Este ingrediente en forma de hojas, que recuerdan por su aspecto a las hojas de palmas y palmeras, está aterrizando en las cocinas fusión de nuestro país y en algunas pastelerías. Es habitual encontrarlo en forma de extracto y concentrado, aunque también existen establecimientos asiáticos que lo venden fresco, congelado, seco y en polvo. Hablamos con Roberto Hernández, cocinero del restaurante Latasia, quien ha trabajado en restaurantes de Singapur y Malasia una larga temporada, y nos comenta que “soy un enamorado del pándano desde que lo descubrí en el plato por excelencia de Singapur, el ‘Chicken Rice’. Para esta receta el arroz tipo jazmín se sofríe primero en la grasa del pollo con ajo y jengibre, y luego se cuece directamente utilizando el caldo donde se hirvió el ave —curiosamente la preparación de este arroz se hace de una manera muy poco habitual en Asia, más parecido a como se hace en España, primero salteando el arroz en grasa y luego cociéndolo en un caldo, cuando lo asiáticamente habitual es hacerlo en agua sin grasa y sin nada que añada sabores, ni siquiera sal —, añadiendo un nudo de hojas de pándano para infusionarlo. Aquí el pándano es esencial para darle su característico aroma fragante y sutilmente dulce”.
El cocinero añade: “aromáticamente es dulce, floral y ligeramente avainillado, con notas que recuerdan al coco, a frutos secos como las nueces y al arroz”. En Latasia lo utilizan para su Arroz chaufa de chicharrón de chancho y mariscos, que es de origen peruano, “pero nuestra cocina viajera nos permite dar saltos para incluir lo mejor de cada zona y añadimos las hojas enteras mientras el arroz se cuece para perfumarlo. Después se retiran antes de añadir el resto de ingredientes y listo para el toque final al wok”.
Otra de las opciones en las que es fundamental en Asia este ingrediente es en los postres. Es muy común en bizcochos, helados, cremas, gelatinas y bebidas. Además de infusionar, como en los platos salados, también se utiliza en forma de extracto o pasta, que aporta su característico color verde. “Nosotros llevábamos tiempo detrás de un postre con pándano por lo mucho que vimos utilizándolo en Asia a la repostera Carmen Rueda Hernández —hoy reconocida como la mejor pastelera de Oriente Medio y Norte de África 2025, galardón otorgado por la prestigiosa lista MENA’s 50 Best Restaurants—, y ahora es nuestro ingrediente estrella para sorprender a los comensales con nuestro Flan de pándano por sus matices ligeramente avainillados y florales”, asegura Sergio Hernández, cocinero de Latasia.
Como curiosidad, entre otros usos, las hojas frescas o sus extractos pueden ayudar a repeler insectos como los mosquitos o las cucarachas gracias a los compuestos aromáticos que liberan. Lo más eficaz es sustituir las hojas cada pocos días, ya que el aroma disminuye con el paso del tiempo. Los amantes de esta planta también recuerdan que es un remedio casero contra las quemaduras solares de la piel, entre otras propiedades y beneficios.
