Sobre ese escenario se despliega una propuesta gastronómica construida en torno al territorio, el producto y la técnica: el entorno natural, la atención minuciosa a la materia prima, la madurez creativa y una lealtad inflexible a las raíces de Subijana. Esta parte del imaginario culinario de Akelarre, aunque encuentra aquí una expresión distinta, en la que el protagonismo recae sobre el producto de proximidad.
La carta, de vocación estacional, permite recorrer una idea de cocina arraigada que mantiene un diálogo abierto con su ‘hermano mayor’. En el apartado de entrantes destacan ‘Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia’, un plato delicado y sugerente en forma de trampantojo, y la ‘Lasaña de txangurro con berberechos’, una reinterpretación de esta preparación clásica de la gastronomía vasca. Los pescados sobresalen por su finura y sencillez en el trato al producto, que tiene uno de sus mejores ejemplos en la ‘Lubina a la pimienta verde’, uno de los clásicos de Subijana, receta icónica de la Nueva Cocina Vasca. En el capítulo de carnes, encontramos propuestas como la ‘Carne roja de vacuno mayor con gratín de patata’, junto a platos que miran hacia el interior peninsular, como el ‘Cochinillo asado con patata suflada’ o los ‘Callos a la madrileña’. Cierran la experiencia con una nota dulce la ‘Pantxineta con helado de manzana asada’ —símbolo indiscutible de la repostería vasca— y la tarta de queso, servida templada y de textura muy cremosa.
Aunque la selección de vinos se concentra principalmente en referencias locales, quienes se sientan a la mesa en Espazio Oteiza tienen acceso, si lo desean, a la bodega completa de Akelarre, según disponibilidad.
Espazio Oteiza presenta una propuesta flexible que se adapta al devenir de las horas y encuentra distintas formas de expresarse a lo largo del día. Desde los primeros rayos de sol hasta el anochecer, este espacio se transforma para ofrecer desayunos, aperitivos, comidas y cenas desde su snack bar, su restaurante y los 1.400 m² de terrazas.
En Espazio Oteiza, cada momento del día encuentra su lugar. El desayuno a la carta, reservado exclusivamente para los huéspedes del hotel, es una manera privilegiada de comenzar el día; este presenta una selección de especialidades entre las que destacan los huevos ‘cocotte’, pochados a baja temperatura y servidos con una crema trufada. Completan el desayuno productos de cercanía y elaboración artesanal, como la mantequilla elaborada con leche de Igueldo, el queso de Idiazabal o el pan y la bollería recién horneados en el obrador del propio hotel.
El día puede continuar con un aperitivo de su carta de snacks, tanto en el bar interior como en cualquiera de sus terrazas. La propuesta de picoteo es perfecta para abrir el apetito con un capricho antes de la comida. Hay bocados delicados, como las ostras —al natural o en escabeche— o el caviar Asetra con blinis; una selección de ibéricos, ahumados y quesos; y raciones como los calamares con mayonesa de plancton, los mejillones rellenos o las croquetas de jamón 5 Jotas. Completan la oferta dos opciones entre panes: sándwich vegetal y bocadillo de chapata con presa ibérica 5 Jotas.
Las terrazas de Espazio Oteiza acogen la propuesta de coctelería firmada por Patxi Troitiño —uno de los referentes de la coctelería a nivel internacional y pionero en la introducción de la coctelería molecular en nuestro país—. Su propuesta distinguida con un Solete de la Guía Repsol en la edición ‘Soletes de Famosos’, recoge algunas de las creaciones más personales de Troitiño, como el ‘Golden Turbulence’, con vermut seco, flor de saúco, lima, vino espumoso y roca de oro; el ‘Diplomisú’, una versión líquida del tiramisú con ron reserva, licor de café, canela, naranja, mascarpone líquido y cacao amargo; el ‘Smoky Old Fashioned’, que incorpora whisky de miel, bitter casero y humo de bourbon. Completan la propuesta los gin-tonics cryoinfusionados, una serie de combinaciones elaboradas a partir de ginebras infusionadas en frío.
El espacio lleva el nombre del escultor Jorge Oteiza, amigo cercano de la familia y visitante habitual del restaurante. Una escultura suya, dedicada a mano y regalada en vida a Pedro Subijana, encontró su lugar durante una de las reformas del hotel. Aquel regalo selló un vínculo que hoy da nombre y sentido a este lugar.
AKELARRE HOTEL RELAIS & CHÂTEAUX
Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián (Guipúzcoa)
Teléfono: 943 31 12 09
Web: akelarre.net
ESPAZIO OTEIZA
Horarios: lunes a domingo, de 12.00 h a 22.30 h; Snack Bar, de 12.00 h a 22.30 h; comidas, de 12.30 h a 15.00 h; cenas, de 19.30 h a 22.00 h
