La iniciativa pone el foco en una materia prima poco habitual y de gran valor gastronómico, reafirmando la apuesta del restaurante por el producto de excelencia.
Para estas jornadas, el chef Toño Navarro trabaja con los lomos de un buey de raza Limiá de 12 años, criado íntegramente en Lugo. Tras alcanzar un peso canal de 769 kilos, la carne ha sido sometida a un proceso de 13 semanas de maduración y afinado para alcanzar su punto óptimo.
La propuesta se concreta en tres elaboraciones fuera de carta: chuleta, steak tartar y hamburguesa, tres formatos que permiten descubrir distintos matices de una misma pieza. La chuleta conecta con la tradición de la parrilla de Essentia, el tartar muestra la pureza del producto en crudo y la hamburguesa ofrece una interpretación más informal sin perder protagonismo de la materia prima.
La selección de este ejemplar responde a una búsqueda de casi dos años por parte de Los Norteños, que valoró aspectos como la raza, la edad, la cobertura grasa y su capacidad para soportar una larga maduración. La raza Limiá, originaria de Galicia, destaca por su adaptación al entorno y por generar carnes de gran personalidad.
El proyecto ‘Vacas de Autor’ se basa en un exhaustivo control de todo el proceso productivo, desde la selección del animal hasta el afinado final de cada lomo. Solo un reducido número de restaurantes en España accede a estas Piezas Únicas, reservadas para establecimientos especializados en la interpretación de carnes de alta gama.
ESSENTIA
Dirección: Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca / Autovía A-3, km 79
Teléfonos: 969 322 397 (restaurante) / 969 182 993 (hotel)
Web: www.essentiarestaurante.com / www.ansareshotel.com
