La ganadora de repostería del certamen gastronómico madrileño ha sido María Claudia Covarrubias, de Ramsés Madrid, con su ayudante María Gabriela Petrone. La Gran final de la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) ha tenido lugar en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles. El segundo premio del certamen de cocina ha ido para los representantes de L´Atelier de Joël Robuchon Madrid, Nicolas Leblay y Andrés Castaño, y el tercero para la pareja de restaurante Calisto, Andrés Valarezo y Armando Tejeira.
Un total de 10 parejas —formadas por cocinero y ayudante—, representando a restaurantes madrileños, han participado durante la Liga ACYRE Madrid en dos jornadas eliminatorias para llegar las cinco parejas con mayor puntuación a la Gran Final de cocina formadas por: de restaurante Calisto, Andrés Valarezo y Armando Tejeira; de restaurante Ramsés, Ignacio Berenguer y Pietro Colantoni; de L´Atelier de Joël Robuchon Madrid, Nicolas Leblay y Andrés Castaño; de Inclan Brutal Bar, Guillaume Brun e Iván Andrés Valencia; de Vesta Taberna, Ana Lázaro y José Manuel Melcon. Las parejas se han disputado el título de mejor cocinero de la Comunidad de Madrid, recibiendo la única mujer cocinera en presentarse al concurso, Ana Lázaro, ganadora de esta edición, un premio económico de 2.000 euros, un viaje a los Esteros de Barbate para conocer Esteros Lubimar, donde de forma artesanal se cultivan y pescan lubinas y doradas de estero como las que venden en Alcampo y han cocinado en el concurso, además de representar a la Comunidad de Madrid en el Campeonato de España.
Sus recetas de ‘Raviolis serranos: cerdo y cordero’ y ‘Dorada y caldo ahumado al sarmiento’ le han valido la máxima puntuación de jurado de cata y de jurado técnico. “El plato de carne lo hemos hecho con un ravioli de harina de corteza de pino y algarroba, que hace años era alimento para el ganado y todo tiene un sentido con el cordero y el cerdo. El relleno del ravioli es con una royal de cordero y cerdo con cacao de Maykhel Chocolates, un producto con sello de Madrid Calidad, además de perrechicos y enebro. Sumamos un caldo clarificado de cordero y cebolla con saúco infusionado. Finalizamos el ravioli con nuestro queso de monte: la piña verde de nuestro monte. Un sabor muy a campo, que es lo que identifica a nuestro restaurante de El Escorial”, asegura la ganadora. Y añade: “La dorada de Estero queríamos respetarla totalmente. Hecha a la plancha con un caldo ahumado con mejillones. Los últimos espárragos de la temporada y para finalizar con la casquería vegetal: el tronco del brócoli infusionado con hierbas del Monte Abantos”.
La Gran Final se ha celebrado después de una jornada online y una de delivery. Las cinco parejas finalistas han elaborado dos recetas donde han sido obligatorios: para la receta de la carne, cuellos de cordero y manitas de cerdo de El Encinar de Humienta, y para la del pescado, Doradas de Estero de Esteros Lubimar de Alcampo Producción Controlada. En ambas recetas era obligatorio utilizar mínimo un producto a su elección con M de Madrid Calidad Producto Certificado y un vino de la DO Vinos de Madrid en la elaboración.
Las parejas han recibido una la caja semanal con una despensa con aceites y vinagres Rafael Salgado, vinos de la DO Vinos de Madrid, la cerveza madrileña Mahou San Miguel, mieles con premios internacionales de Madrid Miel, quesos de Albe Lácteas del Jarama, chocolates Maykhel y los ingredientes básicos de la despensa Alcampo, además de Alimentos de Madrid Calidad, Aseacam y Madrid Rural, que son alimentos frescos de máxima calidad producidos en colaboración con agricultores, ganaderos y productores madrileños.
Mejor repostero de la Comunidad de Madrid
ACYRE Madrid ha celebrado también el Certamen de Repostería en el que se buscaba al mejor repostero de la Comunidad de Madrid. María Claudia Covarrubias, de Ramsés Madrid, ayudada por María Gabriela Petrone, se ha alzado con la victoria del certamen, gracias a su postre en texturas ‘El Madrioño’ y sus petit fours: ‘Rosquilla de miel con jarabe de vino’ y su ‘Barquillo con ganache de cerveza’. El resto de parejas que competían son: de Grupo Meeu, Giovanna Ramírez y Yara Aliaga; de Casa Isabella, Rubén Rodríguez y Natalia Villena; de Pan.Delirio, Verónica Diéguez y Laura García; de La Lonja del Mar, Laura Castellanos y David González; de Ramses Madrid, María Claudia Covarrubias y María Gabriela Petrone; y de Restaurante Treze, Manuel Alejandro Araya y Daniel Cegarra. Los participantes han elaborado en cuatro horas ocho raciones de postre de restaurante con un mínimo de cinco texturas diferentes —una de ellas un crujiente y otra una decoración de chocolate—. También era obligatorio la utilización de plátano rojo canario de Alcampo. Otra de las pruebas consistía en la elaboración de dos Petit Fours, con inspiración en dulces tradicionales madrileños para rendir homenaje al Año Isidriano, en cuya elaboración obligatoriamente había que incluir mínimo tres ingredientes M producto certificado. Además, de la utilización de una de las variedades de miel de Madrid Miel en uno de los petit four y en el otro una cerveza de la gama Mahou – San Miguel. La campeona del certamen ha recibido un premio de 2.000€ y representará a la Comunidad de Madrid en el próximo Campeonato de España de repostería.
