El ganador de la torrija innovadora, Xavi Gaspà, cocinero del restaurante Arrocería Balear de Valdebebas, elaboran una torrija de pan brioche que deja secar el pan de un día para otro, infusiona leche y nata de La Colmenareña, sus dos productos con sello M de Madrid Calidad, con vainilla de Madagascar, cáscara de limón y azúcar. “El truco es, una vez baja la temperatura de infusionar la leche, empapar las torrijas durante tres horas y voltear cada 15 minutos para que cale por todo el pan. Después marcamos con mantequilla clarificada y caramelizamos con azúcar. En el restaurante nuestra torrija siempre va acompañada de una crema catalana de vainilla por mi sello catalán”. Sus torrijas se pueden probar en su arrocería de la Avenida Juan Antonio Samaranch 67C, donde también cuentan con el premio de la Mejor Ensaladilla de Madrid 2022.
En la categoría tradicional, Martín Martínez, de la tienda de comida para llevar Villaroy´s ha ganado con una torrija muy especial hecha con leche fresca, nata de 38% y bollo de mantequilla que infusiona durante toda la noche para al día siguiente, una vez frío, fríe y envuelve sutilmente con azúcar y canela. Según apunta Martínez es “muy delicada en el momento de freír con el huevo y por ello hay que ponerle mucho mimo para que no se rompa”. El jurado ha apuntado que “parece un pepito de torrija super esponjoso”. Sus torrijas se pueden comprar en su local de la calle de Maudes, 11 de Madrid y llevar a casa para disfrutar en familia.
El segundo puesto, tanto en categoría tradicional como en innovación, ha sido para La Barra Dulce que aromatizan sus torrijas con muchos cítricos. Y añaden: “para conseguir cremosidad nuestro toque especial está en la nata”. Con esta base tradicional elaboran las innovadoras con salsa de toffee y galleta de caramelo que aporta el toque crujiente.
El tercer puesto, también en las dos categorías, se va al municipio de Alcorcón, concretamente a Nude Cake, su secreto, además de hacerlas con cariño, es una torrija menos grasa porque se elabora al horno con un pan brioche, leche de Nuestra Señora de Los Remedios (La Colmenareña) y huevos de gallinas en libertad La Alameda con M de Madrid Calidad. La innovadora hace un guiño al tiramisú con un almíbar de café y ron. Se termina con una crema de mascarpone por encima espolvoreado con cacao.
Se han presentado un total de 28 torrijas entre los participantes de tradicional e innovadora. De los cuales solo 14 han sido seleccionados para la final —siete en la categoría tradicional y el mismo número en la categoría de innovación—. En la categoría tradicional fueron finalistas Restaurante La Cigüeña, Pastelería La Rosa, El Panazo, Nude Cake, Txirimiri, La Barra Dulce y Villaroy´s. En la categoría de innovación llegaron a la final Arrocería Balear, Hotel Índigo, Restaurante La Cigüeña, Pastelería La Rosa, Nude Cake, La Barra Dulce y El Panazo.
Las torrijas tienen historia. La filosofía del reaprovechamiento de alimentos de nuestras abuelas vuelve a estar muy en boca de los cocineros del siglo XXI, pero la historia nos marca su primera aparición en el Imperio romano (s. Id.C) cuando en tiempos del emperador Tiberio se encontró un libro que podríamos llamar ‘Sobre los asuntos de la cocina’ que ya incluía esta receta, pero sin rebozar en huevos. Esta receta permitía aprovechar el pan sobrante que se había endurecido con solo empaparlo en leche o vino con azúcar o miel y friéndolo en aceite de oliva para que dure más tiempo.
Fue en la Edad Media cuando las torrijas se convirtieron en un postre popular en España, especialmente entre las clases populares. Además, a los enfermos se les preparaba porque se creía que tenían propiedades energéticas y curativas.
Hoy en día, las torrijas siguen siendo un postre popular en España, especialmente cuando se acerca la Semana Santa. Hasta la fritura, que antes era lo más importante ahora ha variado y algunas van al horno o en freidora de aire para ser menos calóricas y cuidar más.
Pero hay más. La Cuaresma y, por supuesto, la Semana Santa marcan la temporada de torrijas, aunque muchos restaurantes, como es el caso de varios de los ganadores de este concurso en ediciones anteriores como Latasia o Taberna y Media, disponen de este postre durante todo el año. Según algunos estudios, en la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de 10 millones de torrijas en un año, lo que corresponde de media a 2 por habitante. Junto con el Roscón de Reyes, es uno de los dulces que más se vende y más gusta en la Comunidad de Madrid.
“Las torrijas son parte muy importante para la hostelería de nuestra región, un dulce tradicional pero que al mismo tiempo se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados como postre de restaurante e, incluso, en versión salada como entrante o aperitivo”, argumenta José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid. Y añade: “Este concurso supone una oportunidad nueva de ver el gran talento que hay en la Comunidad y así permite conocer a nuevos cocineros para que madrileños y visitantes puedan disfrutar de sus versiones de este manjar, tanto en la versión innovadora como en la tradicional. En ACYRE Madrid cumplimos 100 años y somos unos afortunados al poder hacer de altavoces para que se conozca cada vez más el talento de la gastronomía madrileña”.
