Tradición e innovación van de la mano en este establecimiento, ya que el comensal puede disfrutar en la mesa del hermanamiento de las cocinas española e italiana, pero desde un prisma actual. Situado en pleno centro de Madrid, a escasos minutos de la Puerta del Sol y de la Plaza Mayor, Caluana es la embajada de esta rompedora propuesta, una ventana abierta a una fusión hasta el momento desconocida, pero con la que todos hemos soñado en un momento determinado. Cruzar su histórica y enorme puerta, supone viajar en un abrir y cerrar de ojos hasta la Italia del Renacimiento, ya que contiene todos los elementos de este idílico lugar: vistas de ensueño —es un edificio protegido del siglo XVI cargado de historia—, mucha vegetación —con una decoración colorista en la que las flores juegan un papel onírico— y una propuesta culinaria extraordinaria —de la mano de los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco a través de su empresa de consultoría Salvist—. Abierto en 2021, Caluana es una mezcla armoniosa de dos tradiciones culinarias reconocidas mundialmente; combina la autenticidad y la calidez de la gastronomía castiza con la riqueza y la diversidad de los sabores italianos. Este restaurante propone un recorrido por la cultura y el recetario de ambos países, pero con una visión rompedora, fruto de la trayectoria que atesoran los chefs —han trabajo por medio mundo y con los mejores: El Celler de Can Roca, Kabuki, Ramón Freixa, etc.—.
Distribuido en dos plantas —ocupa 875 m²—, Caluana es la morada de la cocina italocastiza en la capital y su ubicación refuerza su autenticidad; está emplazado donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida iglesia de Santa Cruz, de la que solo se conserva una capilla, y que actualmente es uno de los dos espacios del restaurante, El Olivar. Situado en la planta calle, ejerce como enorme salón de esta villa renacentista; una bóveda de cañón barroca decorada con labores de escayola y pan de oro. El otro espacio es El Invernadero, en la planta superior; un lugar más íntimo, repleto de vegetación y espejos, y dividido a su vez en tres estancias —El Viñedo, El Salón Rosal y El Patio—. Sin embargo, el secreto mejor guardado de este templo culinario está bajo sus pies: Maldita Gioconda, una coctelería clandestina dirigida por Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition, que une arte y mixología de primer nivel.
Con un aforo de 130 personas, Caluana es un viaje por los sabores de España e Italia, por sus productos y su idiosincrasia. Este restaurante es una celebración de la vida y de la forma de entender el entretenimiento; es un centro de ocio gastronómico con un ambiente cálido y acogedor. Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman una propuesta gastronómica que respeta las raíces, los métodos y las elaboraciones de la gastronomía más tradicional, pero mirando hacia el futuro; los chefs otorgan protagonismo a los productos locales y de temporada. En cada plato se aprecian los sabores, las texturas y los aromas que hablan de la tierra y del mar, de la tradición y de la innovación. Propuestas que ponen de manifiesto el dominio de ambas cocinas por parte de este tándem y de todo el equipo de cocina.
Bajo el nombre de ‘Compartir es disfrutar’, Caluana presenta una selección de aperitivos: crocchetta di patate —una croqueta de tortilla de patatas con cebolla con un velo de papada ibérica—, vieira a la brasa con salsa carbonara, parmigiana di calabacín a la Idiazábal —milhojas de calabacín con una suave bechamel de Idiazábal—, foccacia ibérica —al estilo romano, con cherrys semicurados y jamón ibérico— o vitello tonnato —de lomo bajo, con espuma tonnata a base de anchoas y alcaparras con cebollita al vinagre de Módena— son algunos de ellos. La carta continúa con la sección ‘La Pasta Castiza’, donde queda patente las raíces de la cocina italiana más sofisticada, pero con combinaciones a la española, como raviolis de calabaza —con cebolla caramelizada y provolone—, lasaña de rabo de toro, ravioli de pato con foie y piñones, rigatoni con ragú de ternera o calamareti con carabineros. Los amantes del arroz también tienen tres opciones: mellow, estilo meloso y con carrillera de ternera, papada ibérica y alcachofa frita; al tartufo y gamberi, con setas de temporada y marisco mantecado con mascarpone y tartufo, y risotto, con trompetas de la muerte, shitakes y boletus. Como principales, destacan el pulpo a la brasa—con puré de boniato y alioli—, el pargo con costra de pistacho, la pluma ibérica con lechuga a la brasa, la chuleta de vaca madurada a la brasa o el ciervo con duxelle de boletus. Estas recetas se pueden completar con distintas guarniciones: puré Robuchon, patatas arrostro, pimientos rojos asados y bonito ahumado. El momento más dulce viene con los postres, con propuestas como la torrija de limoncello, la tarta de tres quesos con gorgonzola dulce o la tarta de chocolate cremoso.
Caluana cuenta con una bodega en constante crecimiento con una amplia selección de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos tanto nacionales como italianos. Aquellos que prefieran los cócteles también pueden apostar por tragos refrescantes y atrevidos, como el negroni murciano, el amor tonto de verano —una versión del tinto de verano— o las Margaritas de Luana. Para amenizar la velada y reforzar la experiencia, de jueves a sábado, y solo durante la cena, el local ofrece un elegante espectáculo: una breve pero fulgurante actuación que combina el fuego, el baile y las luces.
Ya sea para comenzar o terminar una velada, Maldita Gioconda es el lugar perfecto. Bajando unas sinuosas escaleras, se esconde este cocktail bar liderado por el bartender Daniel Álvarez, un lugar donde el arte y los cócteles se fusionan. Álvarez, uno de los mejores bartender de Europa, desarrolla una carta de autor —cambia de manera periódica— y apuesta por distintas temáticas artísticas en torno a las cuales giran sus propuestas. En esta ocasión, la música marca la carta de Maldita Gioconda y ofrece la posibilidad de conocer a qué saben diferentes estilos musicales a través de sus cócteles. Para crear esta propuesta, el equipo realizó una encuesta a personas de diferentes edades y gustos. Con los datos, filtraron diez estilos musicales y a partir de ahí comenzaron a construir la estructura de sabor, la combinación de ingredientes y el estilo del trago que iba a representar a cada uno de ellos. El resultado es una carta que recuerda al cartel de un festival de música, donde el cliente puede distinguir tres tipos de cócteles ordenados de menor a mayor complejidad e intensidad. La propuesta comienza con los populares, encabezados por reggae, pop o reggaeton; le siguen los alternativos, con punk, latino, disco y techno, y, finalmente, los clásicos, con rock & roll, jazz y clásica. En estos tragos, Daniel combina jengibre y melón cantaloupe, queso de cabra y piña, palo santo, pomelo encurtido y naranja, o coco, higo, trufa y vinagre balsámico.
Además del contenido, Maldita Gioconda es valiosa por su continente; está ubicada en una de las peculiares cuevas subterráneas madrileñas, una mágica bóveda del siglo XVI impregnada de historia. Como curiosidad, una de las paredes esconde una puerta secreta hacia los túneles que se hicieron durante la época de la Guerra Civil española para poder moverse por la ciudad sin ser visto.
Este local cargado de misticismo, donde Luana es una alegoría femenina de la historia de este local, cautivó desde un principio al italiano Andrea, CEO de Resistencia Tortuga, grupo empresarial al que pertenece Caluana. Originario de Fuerteventura y creado junto a tres socios más, Resistencia Tortuga se dedica al sector de la restauración y el ocio nocturno. Andrea, economista y amante del surf, dio a su vida un giro de 180° cuando se instaló en Fuerteventura (Islas Canarias) y apostó por la hostelería, a la que se dedica desde hace más de dos décadas. Su historia es una historia de amistad y de amor por el sector. Cautivado por el clima, las olas y sus gentes, comenzó organizando de manera amateur fiestas en la playa. Tal fue el éxito, que abrió en 2008 Tortuga —cocktail & music bar—, referente de Fuerteventura. Le siguieron la apertura de Taberuga —restaurante italiano—; Dock —grill bar—, Vino con Dolores —bar de tapas y vinos—; Caluana junto con Maldita Gioconda y la coctelería Alaïa. «Somos un grupo de cuatro amigos a los que nos encanta lo que hacemos, nos enamoramos de los proyectos. Nos encanta comer, beber, amar y bailar; brindamos por la vida y lo compartimos. Al fin al cabo, la felicidad está en compartir», afirma Andrea.
CALUANA
Bolsa, 12. Madrid
Teléfono: 689 533 349
Web: www.caluana.com
Precio medio: 45-50 euros
