Por lo general, una buena chuleta proviene de animales de razas autóctonas que no han sido modificadas genéticamente y que conservan esa esencia del pasado; animales que han sido alimentados de forma natural y cuyo sacrificio y despiece se ha cuidado de forma particular. Además de someter a la chuleta a un exhaustivo trabajo de maduración, donde se entiende cada pieza de forma individual, también es importante la habilidad del parrillero o cortador para que la pieza sea homogénea en su grosor, normalmente unos cuatro o cinco centímetros, y favorecer que exista un equilibrio entre los matices del caramelizado exterior y el sabor de la carne y el tostado de sus grasas.
En concreto, una buena chuleta de buey debe tener una cantidad importante de grasa subcutánea. La buena coloración de las grasas indica que ha existido una alimentación natural y que tiene una buena infiltración en el músculo.
A la hora de cocinarla, hay que tener en cuenta algunos factores. Para empezar, lo recomendable es tener una parrilla de doble altura con la parte inferior móvil para poder ajustar la intensidad del fuego a las necesidades de cada momento. La pieza se debe sacar al menos 3 horas antes de cocinarla para que se produzca el primer atemperado. Seguidamente, se deshuesa la pieza y se calienta el hueso por separado, para poder conseguir una temperatura uniforme en el interior de la chuleta. Para esto, hay que hacer un segundo atemperado en la parte alta de la parrilla, volteando con intervalos frecuentes la carne para que no se produzca un goteo y sus jugos se mantengan en el interior y se vayan calentando.
Una vez realizado el primer paso, se pasa la chuleta a la parte baja de la parrilla para sellar y caramelizar el exterior con fuego vivo con bastante intensidad. Con este fuego intenso, el sellado no durará más de 3 minutos por ambos lados, ya que anteriormente se ha conseguido una temperatura interna de unos 39/40ºC. Hay que ir cambiando de posición la chuleta para conseguir un caramelizado uniforme y no marcar de forma excesiva el hierro en la carne. Para finalizar, se da la vuelta a la chuleta y se añade abundante sal marina gruesa.
Una vez que se ha aplicado una buena técnica de asado, es muy importante un buen trinchado de la carne. Esto es fundamental porque existe la posibilidad de mejorar (o empeorar) la textura en función del corte. Para optimizar el bocado hay que observar y conocer los diferentes músculos dentro de la chuleta. En el caso del lomo alto, son diversos y en el caso del lomo bajo, más escasos y uniformes. Para un corte adecuado hay que cortar de forma perpendicular las fibras de la carne para hacerlas más cortas y que así sea más fácil masticarlas. Es importante volver a cortar en el plato trozos suficientemente razonables, no muy superiores a dos dados y es aconsejable, en el caso de los bueyes, mezclar pequeños trozos de grasas previamente tostadas en parrilla para apreciar su complejidad y elegancia
Como broche final para disfrutar de una chuleta perfecta, el maestro asador de El Capricho de José Gordón recomienda “no acompañarla con patatas o guarniciones de fritos o rebozados intensos, sino con una lechuga de la huerta, fresca y vibrante, y tal vez con un poquito de tomate. Pero en la vida lo más importante es disfrutar y vivir los momentos con intensidad, así que el que disfrute mucho comiéndola con patatas, que se olvide de estas recomendaciones”.
