El origen del pincho moruno podría estar en los países árabes del norte de África bajo una curiosa tradición. Los mahometanos, al igual que otras culturas, tenían prohibido utilizar cuchillos a la hora de comer. Y es que según su religión cuando uno se sienta alrededor de una mesa ha de ser para disfrutar de la comida y de la gente que tiene alrededor, y el cuchillo, con su filo, era considerado un arma y, por lo tanto, una ofensa. De hecho la tradición señala que los mejores bocados de la comida deben de ser ofrecidos por el anfitrión a su principal invitado, pero ojo, ofrecido en la mano del anfitrión y llevados directamente a la boca del invitado.
En ese contexto ceremonioso, solían trocear la carne en la cocina para después atravesarla con un pincho o brocheta y llevarla a la parrilla o servirla en la mesa.
Por otra parte, el pincho originalmente no era de cerdo ya que está prohibido por el Islam sino que era de cordero. Además, la elaboración que ha llegado a nuestros días tiene mucho parecido con el original «shish kebab», de origen iraní, que está bastante extendido por toda la zona del mediterráneo con variaciones entre países.
Con el paso del tiempo, el pincho moruno ha derivado en algo mas normal y común que es lo que también llamamos brocheta de carne adobada, en forma de dado, normalmente de pollo o de carne de cerdo adobado en pimentón y ajo, generalmente picante según el tipo de pimentón empleado en el adobo.
Como no podía ser de otra manera las leyendas gastronómicas, cuenta que el pintxo original (una combinación de pimiento encurtido, anchoa curada en aceite y aceituna manzanilla) se inventó en un bar de San Sebastián. Un cliente habitual del bar y vendedor de vinos quería poner nombre para el ese trío de un solo bocado que, según él, hacía que su vino supiera aún mejor. y no se le ocurrió otro que el de pintxo, pero esto ya es cosa de leyenda interesada de algún que otro aficionado vasco.
Y todo esto después de disfrutar de una espléndida brocheta en el Mercado de la Reina realizada por su chef para disfrute de comensales nacionales y extranjeros, ya que son muchos los turistas que visitan el restaurante, elaborada con una pieza de ternera, la llamada cadera que es limpiada, troceada y sometida a una maceración de veinticuatro horas de varias especias entre las que se encuentran. jengibre, cilantro, comino curcuma, ajo y zumo de limón.
Con todo ello, la materia básica del pincho esta lista, solo falta dar el punto adecuado al taco de carne y adornar el picho con pimiento, cebolla y su correspondiente salsa. Hecho eso, solo falta que el comensal disfrute de una carne en su punto de maceración y preparación y a un precio razonable.
Mercado de la Reina
Gran Via, 10 Madrid
