De ahí la importancia de una renovación parcial; todavía no ha llegado el otoño y el invierno está lejos que permita sorprender a propios y extraños con determinados guiños gastronómicos que llamen su atención. La tarea no es fácil, y quizá por ello son muchos los que se limitan a cambiar una o dos veces la carta de su restaurante a lo largo del año y dejar que el cliente se habitué y se acabó el problema de buscar, analizar, trabajar y probar una y otra vez platos nuevos y sugerentes.
La apuesta de Carpio, chef de Mercado de la Reina es todo lo contrario. Continuamente busca materia prima nueva, incluso de cocinas apenas conocidas en España, de forma y manera que sus propuestas evolucionan con gran velocidad y los platos entran y salen de modo que la carta cada vez que visita el local contiene propuestas novedosas, creativas, que te sorprenden y te hacen volver en espera de la siguiente sorpresa.
En esta ocasión, pudimos comprobar, a través de cuatro propuestas, hacia donde puede evolucionar la carta de Mercado la Reina en los próximos meses, aunque nada de lo que pensemos, y que obviamente no comentaremos con nadie, se queda en pura elucubración personal y no pase de ahí, ya que a la velocidad que evoluciona la cocina de Carpio todo es posible y pasemos de una cocina con ciertas influencias orientales o latinas a otras propuestas mas propias de la cocina griega o turca.
En nuestra visita, probamos en primer lugar una ensaladilla de pollo, deliciosa. El restaurante siempre ha tenido fama de tener una de las mejores ensaladillas rusas de la zona, de lo que doy fe, y esta nueva propuesta en la que el pollo es el protagonista no le va a la zaga. Junto al pollo, elementos como el maíz, el eneldo y otras hierbas le dan un toque muy fresco, lo que hace que junto a la ligera mahonesa de su aliño den lugar a una entrada fresca y que sabe a poco, al menos para los que somo defensores de este tipo de elaboraciones.
A continuación, degustamos unos puerros confitados. Sencillos, pero deliciosos, Y es que el puerro es una de esas verduras que hay que descubrir y trabajar porque da un juego en la cocina difícil de imaginar para un lego en la materia como el que suscribe. Pero, el simple hecho de confitarlo lentamente, con paciencia y depositarlos sobre una ligera mahonesa de trufa y decorarlo con unas buenas almendras fileteadas, lo convierten en un plato de primera, que nunca imaginamos.
Luego probamos un atún salvaje en dos versiones muy distintas, aunque ambas frías por aquello de los calores. La primera, un atún salvaje, un “solomillo” de atún cortado con cierto grosor y pasado por la plancha, para luego presentarlo sobre una salsa de ajo blanco, con unos botones de picante para que le den esa gracia que todo plato necesita para ser sobresaliente.
El segundo es un tartar de atún que presenta una curios. La utilización de un pan pakistaní, que al menos para nosotros era un perfecto desconocido. Se trata de unas oblea ,tamaño taco que se pasan por la sartén y queda una especie de hojaldre fino, pero que se convierte en un delicioso modo de comer un tartar al cortarse en triangulo para recoger, en esa pieza perfectamente manejable con los dedos, el tartar deposito encima.
La degustación resulto perfecta y gastronómicamente novedosa puesto que descubrimos como se pueden maridar varias cocinas y sus materias primas de forma sencilla y sin los aspavientos de los grandes comedores que creen ser los motores de la cocina española, cuando la realidad es otra muy distinta y está al alcance de la mano de muchos comensales.
Mercado de la Reina
Gran Via 12
