El aroma de la leche templada con canela y limón. El sonido del pan al sumergirse. El dorado lento en la sartén sobre la mantequilla. La torrija no es solo un postre, es memoria, tradición y hogar.
Pero el éxito de toda gran torrija no está en el infusionado o cómo se termina de cocinar. Empieza en el pan… y cuando pensamos en uno con el que acertar, pensamos en Viena La Baguette
Viena La Baguette nació en 1907, y por tanto la familia Fernández lleva 119 años conquistando con unos irresistibles ‘Panes con Alma’. Al frente del negocio están Paco y sus hijos Fran y Maca -4ª y 5ª generación respectivamente-, que elaboran unos panes artesanos y de masa madre -como debe de ser y como los han hecho siempre-, panes ‘vivos’ que llegan a domicilios particulares por encargo y que también están presentes en algunos de los restaurantes más prestigiosos del país.
En estas fechas no faltan en la mesa el potaje de Vigilia ni las torrijas, y como buen postre casero que es, lo más tradicional es ponerse el delantal para hacerlas. Las abuelas aprovechaban el pan duro del día anterior y lo ablandaban en leche, pero la versión gourmet del s XXI se hace con el pan brioche en formato molde de Viena La Baguette, que es bien tierno de por sí, y quedan exquisitas, como bien saben todos los chefs que lo usan… Con este ingrediente está la mitad del trabajo hecho para conseguir un postre de 10, porque, según Paco Fernández, “la clave está en que el pan tenga una buena miga, consistente, prieta y que empape sin romperse, que esté jugosa, así que cuanta más leche absorba, mejor. Nuestro brioche tipo molde -comenta- es ideal para remojar y luego poner a la plancha con un poco de mantequilla y azúcar para caramelizarlo, no necesita nada más”.
Para quienes sean más de disfrutarlas que de hacerlas, hay ruta de calidad asegurada, porque muchas de las mejores que se sirven estos días en restaurantes de Madrid (y otros puntos de toda España) están elaboradas con el brioche de Viena La Baguette, equilibrado, con la cantidad perfecta de azúcar y mucha, mucha mantequilla -siempre francesa o belga-. Porque cuando un chef quiere que su torrija sea inolvidable, sabe que la base lo es todo. Así, en estas fechas, cientos de panes especiales salen del obrador para transformarse en ese dulce que marca el calendario y las sobremesas…
• Arrocería Balear (www.arroceriabalearpozuelo.com/ Pozuelo). Su receta es crujiente por fuera, jugosa por dentro, bañada en caramelo caliente y coronada con una bola de helado.
• Asador Las Esparteras (https://asadorlasesparteras.com (Covarrubias del Monte, Toledo). En este gran asador del km 47 de la autovía de Extremadura famoso por sus corderos y cochinillos, preparan una clásica Torrija plancha y helado de vainilla.
• Casa Roque (https://www.instagram.com/casaroque.madrid/. Madrid centro), un local pequeño, recién llegado a la calle la Palma, de cocina española argentinizada, sencilla, sin exagerar, donde también fusionan el postre: Torrija mixta de crema y dulce de leche.
• Cokima (www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/. Argüelles), donde el twist internacional que lo caracteriza se plasma hasta en su Torrija con corazón de dulce de leche y caramelo.
• El 7 de Sillerías (https://el7desillerias.com/. Cáceres). Calidad y buen servicio priman en la casa de Paco Gómez, con cocina neorrural en el corazón de Trujillo y una Torrija con mascarpone de Lourdes de postre que no hay que perderse.
• El Lince (https://ellincerestaurante.com/. Chamartín y Chueca) de Javi Estévez, en el que, entre tradición y casticismo está presente una Torrija de brioche con helado de limón;
• El Toque (https://restauranteseltoque.es/. Majadahonda). Cocina de mercado tradicional con pinceladas modernas de fusión: Torrija de la leche con helado de dulce de leche.
• Grupo Rosi la Loca World (https://www.rosilalocaworld.com) tendrá La mejor torrija de Sol del 27 de marzo al 5 de abril en sus restaurantes: Rosi la Loca, Inclán Brutal Bar, Chic by Rosi La Loca, Bestial by Rosi La Loca, Boom Boom Chiao y Lovo Bar. Esta edición limitada es una torrija de brioche artesano previamente tostado, hidratada en cámara durante 24 horas y con una crema infusionada ligada a 85º para lograr textura napante y estabilidad. El acabado caramelizado aporta un contraste crujiente y como broche final, el helado de pino Mediterráneo de Sandro Desii.
• La Bechamel (https://labechamel.com/. Madrid y Albacete), nuevo proyecto de Juan Monteagudo con una carta basada en la gastronomía albaceteña, aportando un toque distinto y divertido, pero su torrija, estrella entre los postres, es castiza y reconfortante.
• La Cocina de Juanjo (https://lacocinadejuanjo.com. Alcobendas), el último proyecto de Juanjo López, donde propone una cocina de memoria, guisos del siglo XXI, la mejor materia prima, y claro, ¡el mejor pan! En carta, La Torrija y su helado.
• Martín Tostón (https://martintoston.com/. Barrio Salamanca) es el restaurante colmado de la familia Hevia y Bar H Emblemático que conquista con una cuidada charcutería y clásicos de cocina. Entre los postres, Torrija de brioche con crema inglesa y helado de mantequilla.
• Mayser (https://www.restaurantemayser.com/. Ciudad Lineal), llevan 20 años cuidando la tradición y sus torrijas son como las de su abuela, pero con el brioche de Viena La Baguette.
• Poncio (https://ponciowm.com/. Retiro, Madrid), el restaurante de los sueños de Willy Moya, al que le gusta la cocina divertida y crear momentos inolvidables, tiene también un poco de bar de tapas y una Torrija confitada en naranja amarga y helado de vainilla imprescindible.
• Ponzano (www.restauranteponzano.com. Chamberí) es la casa de comidas de Paco García, que este año celebra su 40 aniversario y que no perdona cada Semana Santa el Potaje de Vigila ni su Torrija clásica.
• Savaina (https://savaina.com/. Pozuelo) sirve producto de temporada acompañado por la sugerente fusión de las cocinas asiática y latina. El postre ineludible es la Torrija al vermut con crême brûlée.
En Viena La Baguette, se puede encontrar el pan brioche (13’25 € la pieza de 1’2 – 1’3 kg) o una barra especial para torrijas por 8’75 €. Hacen envíos a domicilio en Madrid de sus @panesconalma en pedidos superiores a 15 €. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22 por la mañana, y esperarlos en casa al día siguiente de 9:00 a 14:00 h. Para envíos particulares fuera de Madrid, consultar por teléfono.
