OFFICINA 22: LA PIZZERÍA DI QUARTIERE
En un Madrid en el que las querencias gastronómicas suelen estar marcadas por el lujo y los conceptos de diseño, surge una resistencia genuina en el corazón de La Latina.
Officina 22 se presenta como la verdadera pizzería di quartiere (pizzería de barrio): un local pequeño, sin pretensiones, pero con un compromiso innegociable con la calidad y la tradición italiana.
Al frente del horno se encuentra Cristian Ogea, un pizzaiolo de origen rumano de amplia trayectoria que, tras años perfeccionando su técnica en Luna Rossa, ha decidido volcar toda su sabiduría en este proyecto personal. Junto a su socio y compatriota, Adrián Rosiu, íntimo amigo desde la infancia y responsable de la sala, capitanea este negocio sencillo y acogedor. El resultado es una propuesta honesta que huye de los circuitos masificados y se centra en el sabor de los ingredientes traídos directamente de Italia.
La carta de Officina 22 es una oda a la sencillez bien ejecutada. Con una excelente relación calidad-precio, las pizzas oscilan entre los 10 y los 14 euros, lo que permite disfrutar de un producto artesano elaborado con ingredientes de primera categoría sin que el bolsillo se resienta. La masa, auténticamente napolitana, se hace a mano a diario, garantizando un resultado muy superior al esperable en ese rango de precios. Además, el local ofrece para abrir boca entrantes clásicos como la melanzane alla parmigiana o sus aromáticas focaccias, con opciones que parten desde los 5,50 euros.
La autenticidad no sólo se come, también se bebe. Officina 22 apuesta por vinos procedentes del país transalpino y otras referencias difíciles de encontrar en la capital, como la cerveza sarda Ichnusa Non Filtrata, una bebida con cuerpo nacida de la malta de cebada pura cultivada en Assemini, o la Mole Cola classica, el refresco italiano que es casi un unicornio en las cartas madrileñas.
El encanto de Officina 22 reside en su falta de artificios. Es un local pequeño donde la decoración es un batiburrillo de recuerdos que cuentan su historia: desde un luminoso de Caffè Moreno y fotografías de Maradona o Mario Vaquerizo en las paredes, hasta torres de cajas de pizza sobre la barra listas para salir. El suelo, de terrazo, no ha conocido reforma alguna. Esta atmósfera, romántica y callejera a partes iguales, transporta directamente a las pizzerías más castizas y humildes de Nápoles.
Aunque el local invita a una cena informal y cercana, el ritmo en el mostrador es frenético en este negocio non stop, con horario continuado de una de mediodía a once de la noche de miércoles a domingo. El servicio de take away se ha convertido en un pilar fundamental del establecimiento, con un desfile constante de vecinos que buscan llevarse a casa una de las pizzas más exquisitas y auténticas de la zona: las de Officina 22, ese secreto a voces de La Latina.
OFFICINA, 22
Humilladero, 30, 28005 Madrid.
Horario: de miércoles a domingo, de 13:00h a 23:00h.
PIZZA OKONOMIYAKI, una pizza con atún y trufa
Coincidían Bertol Bretch y Golpes Bajos en que los actuales son malos tiempos para la lírica. Pues no lo son en absoluto para la gastronomía, que vive décadas dulces, ni para uno de los platos más icónicos y amados del mundo: la pizza.
El día 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza en homenaje a este redondo manjar. Y en KŌ by 99 Sushi Bar, el concepto creado por los fundadores de grupo Bambú en la décima planta de Estadio Bernabéu, cuentan con una muy personal versión de esta delicia: su Pizza Okonomiyaki (33 euros). A diferencia del okomiyaki clásico, una masa con harina, ñame, huevo y agua que se cocina a la plancha, la de esta izakaya exquisita emplea como base una fina tortilla de trigo. Sobre ella, un festival con la mejor despensa, como es marca de la casa. Noam González, chef ejecutivo, y su equipo, preparan una base de salsa tare, que potencia los sabores y ofrece un toque salino, con un carpaccio de ventresca de atún. Además, para incrementar el punto marino, incorpora un alioli de anchoa, salsa de jalapeño, polvo de aceituna Kalamata, emulsión de tomate y brotes de cilantro. Ya en mesa, el camarero ralla trufa negra fresca para conseguir matices únicos.
Como explica González, el objetivo de este plato, como los de toda la carta, es convertirse en propuestas simplemente exquisitas, con el compromiso fundacional del restaurante con la mejor despensa, y que además estén especialmente pensadas para compartir. «La Pizza Okonomiyaki está entre los platos que más han triunfado desde que abrimos nuestras puertas. Es ligera, porque su masa es fina y delicada, y sus toppings combinan a la perfección la profundidad de sabores de la cocina japonesa, en la que tanto protagonismo tiene el pescado, con guiños divertidos y pertinentes a las gastronomía latina y mediterránea. Es un absoluto imprescindible».
SUPERCHULO dos propuestas
El Día Internacional de la Pizza se convierte en una ocasión especial para que Superchulo celebre uno de los platos más universales de la gastronomía desde su propia filosofía: una cocina consciente, creativa y pensada para disfrutar sin renunciar al equilibrio.
Fiel a su concepto Healthy Spot, el restaurante apuesta por reinterpretar este clásico a través de recetas elaboradas con masa madre, ingredientes de calidad y combinaciones que cuidan tanto el sabor como la experiencia. Con esta propuesta, Superchulo vuelve a demostrar que la pizza también puede formar parte de un estilo de vida saludable cuando se elabora desde una mirada equilibrada. La elección de la masa madre como base de ambas recetas responde a su compromiso con una cocina más natural y digestiva, mientras que la selección de ingredientes 100% naturales y ecológicos pone en valor el producto y el equilibrio en cada bocado.
Para esta celebración, la marca presenta dos pizzas que reflejan a la perfección su ADN culinario. Por un lado, la pizza Trufada, el 2.0 de uno de los grandes best sellers del restaurante, se consolida como una de las opciones más representativas de su propuesta gastronómica. Elaborada con masa madre y una base bianca con trufa, se completa con cebolla caramelizada, un mix de setas salteadas, huevo poché y romero, dando como resultado una pizza intensa, aromática y llena de matices. Una receta pensada para quienes buscan sabores profundos y reconfortantes, disponible también en versión vegana para adaptarse a diferentes preferencias alimentarias.
Por otro lado, la pizza Garden se posiciona como la opción más fresca y vegetal de la carta. Con masa madre y base verde al pesto, incorpora verduras asadas, burratina y aguacate, dando lugar a una combinación equilibrada, ligera y muy alineada con el espíritu colorista y natural que define a Superchulo desde sus inicios. Al igual que la trufada, esta pizza cuenta con versión vegana, lo que confirma el compromiso de la marca con una cocina inclusiva, flexible y pensada para todos.
DEL HORNO A LA MESA
Desde sus orígenes en Nápoles hasta convertirse en un fenómeno gastronómico global, la pizza se ha consolidado como uno de los platos más universales y apreciados del mundo.
Con motivo del Día Mundial de la Pizza, Ôven Mozzarella y Pizzart se unen para rendir homenaje a este clásico de la cocina italiana a través de una selección de recetas que reflejan su particular forma de entender la pizza: elaboración artesanal, respeto por la tradición y protagonismo del producto.
Ôven Mozzarella basa su propuesta en la selección de materias primas italianas y españolas y en una elaboración artesanal realizada al momento. Sus pizzas, elaboradas con masa madre y cocinadas en horno de piedra, destacan por su equilibrio entre sabor, textura y aroma. Para esta fecha tan especial, la marca resalta algunas de sus pizzas más representativas, como la de trufa, guancialle y huevo poché, elaborada con base de salsa de boletus, mozzarella, mézclum de setas y un huevo poché cocinado a baja temperatura. También destaca la pizza de burrata y jamón ibérico, con base de tomate, mozzarella, burrata fresca, virutas de jamón ibérico y albahaca fresca; así como la Campesina, una opción vegetal llena de matices con tomate orgánico, mozzarella, parmigiano Grana Padano, champiñones, tomate siciliano, pimiento verde y rojo, berenjena y escamas de queso de cabra. Completa la propuesta L’originale, una de las últimas incorporaciones a la carta, elaborada con guanciale, stracciatella de burrata y cebolla confitada en vino tinto.
Por su parte, Pizzart se ha consolidado como un referente por su forma de reinterpretar la pizza napolitana. Sus pizzas se elaboran con masa madre, fermentada durante 48 horas, se cocinan en horno de leña, y logra una textura única y un sabor intenso. Para celebrar el Día Mundial de la Pizza, la marca propone algunas de sus recetas más icónicas. Dentro de las pizza rosso, destaca la Di Parma, elaborada con base de tomate San Marzano ecológico, mozzarella di Bufala DOP, rúcula, prosciutto di Parma, tomatitos cherry y lascas de parmesano Grana Padano, así como la Ndujia, con base arrabiata, mozzarella, sobrasada picante italiana y queso gorgonzola. En el apartado de pizza bianca, sobresalen la Madonna, con base bianca, mozzarella, mortadella italiana, burrata de 125 gramos, albahaca y pistachos, y la 5 formaggi e tartufo, una de sus recetas estrella, elaborada con base bianca de trufa, mozzarella, gorgonzola, Camembert, mozzarella di Bufala y parmesano Grana Padano.
Un invento muy francés
¿Es la pizza un plato netamente italiano o, como la croqueta, la tortilla y otros imprescindibles, cabe hacer algo líquidos sus orígenes?
Sea cual sea el debate, lo que está claro es que la pizza cuenta con legiones de fanáticos en todo el mundo. Y que Francia tiene, desde hace siglos, una receta que se considera la versión gala de la pizza: se trata de la pissaladière, una deliciosa masa de pan enriquecida con aceite de oliva, con anchoas y cebolla, y que es una de las estrellas del renovado brunch dominical de Lafayette (1 Sol Repsol).
La de Lafayette es una versión clásica y totalmente casera de este plato originario de Niza. La masa, casera, incorpora aceite de oliva y ofrece una textura parecida a la de las cocas valencianas, más crujiente que la pizza italiana. Sobre ella, cómo no, la célebre tapenade, a base de cebolla caramelizada, anchoas y aceitunas negras. Eso sí, aquí, en lugar de usar las de la variedad caillette, emplean las kalamata, griegas, con toques dulces y amargos.
Como explica Sébastien Leparoux, fundador de esta afamada brasserie, la pissaladière es un plato con una larguísima tradición en Niza. Y que se originó gracias a la cercanía de esta ciudad provenzal con Liguria. Allí era popular la pissalandrea, una suerte de pizza a base de cebolla y anchoas creada, según cuentan, en honor al almirante genovés Andrea Doria. La receta llegó a Niza y allí se llenó de carácter propio, solo que, en sus orígenes, en lugar de anchoas (y a ello debe su nombre), se empleaba la pissalat, una pasta elaborada con pescados como anchoas y sardinas maceradas, que hoy es muy difícil de encontrar. Así, la preparación canónica actual emplea filetes de anchoas en conserva y es uno de los imprescindibles de la culinaria nizarda.
Para probarla, de momento, hay que acudir aL brunch de los domingos de Lafayette.
LA ‘AIR PIZZA’ de Gamberro:
Fueron dos veces las que Franchesko Vera (Restaurante Gamberro)viajó a Italia, y ambas fueron relevantes en su carrera.
En la primera ocasión, en 2011, trabajó en un complejo de agroturismo donde descubrió que su camino tenía que transitar, necesariamente, la alta cocina. En la segunda, en 2014, ya con la idea de abrir su propio negocio mucho más establecida en la cabeza, fue una oportunidad de abordarlo como un enriquecimiento profesional. Recorrió el país en lo gastronómico y en lo geográfico, y descubrió el trabajo de Renato Bosco, uno de los grandes maestros pizzaiolos del país. Fue precisamente en su restaurante de Verona en el que descubrió una especie de bruschetta mucho más esponjosa, el ‘aria de pane’, famosísima receta del cocinero que le enamoró por su textura etérea y esponjosa y por su cobertura inspirada en la pizza Margarita. Años después, Vera seguiría recordando aquella masa. Y creó un homenaje al aria, siempre bajo su peculiar prisma y su imaginación. Así nació la Air Pizza, un panipuri insuflado que se ha convertido en uno de los platos más celebrados (e inamovible por clamor popular) de su menú degustación de 17 pases (80 euros).
Tras años de pruebas, Franchesko Vera pensó que el panipuri, el pan indio frito, podría recrear la increíble masa que probó en Verona. Y funcionó. Suflado y posteriormente tostado con soplete para emular el acabado del horno de leña., se rellena de una salsa de tomate clásica y de una stracciatella de burrata con crema de queso parmesano de 24 meses de curación. Se corona con una loncha de porchetta y una hoja de albahaca. Un imprescindible para festejar el Día de la Pizza y receta 100 % original de Gamberro. Tanto aprecio sienten por este plato que Gamberro ha diseñado su propia vajilla en impresión 3D, que emula las icónicas cajas de pizza americanas.
