En Latasia Casa de Comidas (Paseo de la Castellana, 115) proponen platos de cuchara para estos días de temperaturas más bajas, pero con su toque viajero para hacernos disfrutar del viaje gastronómico con su Ramen de cocido, la versión más castiza de este plato japonés con el que han conseguido el premio al ‘Mejor cocido del s.XXI’, unas Pochas con codornices engrasadas en maíz o un sorprendente y clásico aperitivo a base de las Lentejas “del personal”.
No hay nada que un plato de cuchara no cure. Eso es lo que ocurre cuando cada ‘Jueves de Ramen’ —está disponible todos los jueves en el restaurante o bajo reserva con tres días de antelación para poder elaborar el chup chup de 72 horas que da la esencia a esta receta— llega a las mesas de Latasia la versión vanguardista del cocido que preparan Roberto y Sergio Hernández. Esta receta se elabora al chup chup del fuego muy lento durante tres días con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos. El plato se presenta en mesa sustituyendo las legumbres por noodles frescos, con un huevo a baja temperatura —muy propio del ramen— y unos dumplings rellenos de ropa vieja, que preparan con las distintas carnes del cocido y un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimchi.
El umami del plato los cocineros de Latasia lo consiguen sumando un poco de miso al caldo. Hay que probarlo para entender por qué este plato merece reconocerse como el mejor cocido del siglo.
“Esta receta ha unido dos de nuestras pasiones: el ramen y los guisos de cocción larga que nuestra madre tanto nos inculcó en la cocina de casa. Cuando los dos hermanos vivimos y trabajamos en Singapur, cada lunes, día libre de trabajo, íbamos juntos a disfrutar de un ramen diferente. Al llegar de nuevo a España teníamos claro que este plato, del que somos fanáticos, tenía que estar en nuestra carta. Y así nació el ramen de cocido de Latasia hace ya 9 años”, explica el cocinero Roberto Hernández. Y recuerda: “Eso sí, respetando siempre el sabor del cocido madrileño”.
“En cuanto empieza el frío nuestros clientes ya reclaman nuestros platos de cuchara. Vuelven cada año a la carta de Latasia hasta que termina el invierno”, añade Sergio Hernández. Y detalla: “las Pochas con codornices engrasadas en maíz que le compramos a nuestro ‘Rey de las aves’, nuestro querido Higinio, en el Mercado de Vallehermoso, son una de las novedades de la carta de este otoño. Se elaboran a fuego lento y aquí se utilizan hasta las carcasas. Una vez están estofadas, las trituramos para que le den esa profundidad de sabor de ave al guiso”. Son de esos platos que invitan primero a rodear el plato con las manos, sintiendo el calor subiendo por los dedos, para devorar después con la boca y sentir el calor bajando por la garganta. Y, así, a cucharadas, uno vuelve a la vida.
Para abrir boca, estos días en Latasia reciben a sus comensales con un aperitivo que está triunfando tanto que algunos clientes piden una segunda ronda: las Lentejas del personal. “Es uno de los guisos que hacemos como nuestra madre nos enseñó: con un fondo de verduras que trituramos y, por supuesto, acompañadas con chorizo, tocino y punta de jamón. Es uno de los platos de legumbres que más le gusta al equipo y decidimos sacarlo también para nuestros clientes”, añade Roberto Hernández
Latasia Casa de Comidas
Paseo de la Castellana, 115
Madrid
