Seis de la tarde. Los bares de una gran parte del país de la bota comienzan a recibir a aquellos que salen de trabajar, a esos amigos y amigas que quedan unos momentos antes de la cena, que rematan la jornada entre copas y picoteo. No vale cualquier cosa, eso sí. Desde el siglo XVIII, cuando Antonio Benedetto Carpano inventó el vermú, existe esta tradición de acompañar la bebida con una amplia variedad de comida servida a menudo en un bufé por un precio fijo. Hoy día, el vermú ha evolucionado al cocktail universal para este momento vespertino: el Spritz. De la misma manera, Parmigiano Reggiano y el restaurante Sottosopra, referente entre los italianos de Madrid, han decidido aportar una dosis de estilo y traerse a la capital esta fórmula reinventada gracias a sus matices y bocados puestos en común en un irresistible menú de tapeo.
Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y preciados que se conocen. Hoy se produce como hace mil años: con los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), con el mismo cuidado artesanal y con una técnica que ha sufrido pocos cambios con el paso de los siglos, sin ningún tipo de aditivo. Es un queso con Denominación de Origen Protegida que debe ser elaborado siempre en la misma zona (las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia al oeste del río Reno). Aquí debe acontecer la extracción de la leche, la maduración hasta el periodo mínimo (12 meses) así como el envasado y el rallado, cumpliendo con un estricto pliego de condiciones para que sea sellado como auténtico Parmigiano Reggiano.
Apodado por todo ello como el Sol de Italia, este verano podrá degustarse como nunca en el encantador callejón de Puigcerdá de la calle Jorge Juan. El distinguido barrio de Salamanca cuenta aquí con uno de los más destacados restaurantes transalpinos, Sottosopra, que tiene en la cocina tradicional, con especial acento romano, y en su hogareña y estilosa decoración su razón de ser. Viajar al país de la bota nunca fue tan fácil como atravesando esta ideal callecita y sus terrazas llenas de flores. Al fondo, aguarda la sensación de la temporada: el verdadero ‘aperitivo’ italiano.
Hasta finales de septiembre, el restaurante ofrece una carta especial, diseñada para la ocasión, con cinco pases estrella a elegir para tomar antes de sentarse a cenar en compañía de cinco de los chispeantes y exitosos Spritz que aquí se sirven: Aperol Spritz, Vermout Spritz, Bicicleta Spritz, Limoncello Spritz y Campari Spritz. La propuesta comienza con un mollete con rúcula, jamón de Parma y Parmigiano Reggiano (6 euros) y concluye con una ‘bruschetta’ con crema de Parmigiano Reggiano y tomates cherry (4 euros). Entre medias, los ‘supplí’ (las típicas albóndigas crujientes de arroz de Roma) con Parmigiano Reggiano (4 euros), la tagliata de Parmigiano Reggiano con frutos rojos (4 euros) y el carpaccio de ternera con escamas de Parmigiano Reggiano (6 euros) abren el apetito y ponen sabor a una divertida velada.
Esta selección sólida y líquida está disponible hasta que concluya el verano, entre las 18 y las 21 horas. Música y la mejor atmósfera maridan con el plan indiscutible de la temporada, un refrescante y sabroso oasis en el calor de la villa y corte que trasladará a Italia en un abrir y cerrar de boca.
