Se acerca el Día de los Enamorados, una fecha en la que, cada año, buscas sorprender a tu pareja con un regalo que le enamore. Si le encanta la buena mesa, pero quieres un regalo original, te hacemos una propuesta: cocina un exquisito plato creado por alguno de los mejores chefs del mundo. Scoolinary propone cuatro recetas -dos saladas y dos dulces- para que elijas la que mejor se adapte a su personalidad.
– Ecologistas: “Milhojas de trucha” de Fina Puigdevall
– Viajeros: “Ñoquis di maduro, manteca de suri y crema de bijao” de Palmiro Ocampo Grey
– Creativos: “Orangette de kumquat” de David Gil
– Divertidos: “Figura de chocolate: patito de goma” de Raúl Bernal
“Milhojas de trucha” de Fina Puigdevall
Ingredientes:
Para el caldo de jamón
● 1 ud hueso jamón
● 200 gr recortes jamón
● 150 ml soja
● 8l agua
Para el milhojas de trucha
● 10 ud trucha
● 20 ud lonchas de jamón
Para la esfera de grasa de jamón
● 300 gr grasa de jamón
● 800 ml leche
● 1l baño alginato
● 30 gr gluconolactato
● 4 gr xantana
Para la esfera de ajo escalibado
● 6 ud ajo escalibado
● 400 ml leche
● 1l baño alginato
● 15 gr gluconolactato
● 3 gr xantana
Preparación
Para el caldo de jamón
● En una olla reducir la soja, hasta obtener textura de caramelo.
● Introducir el hueso y recortes del jamón.
● Añadir el agua y hervir durante 3 horas.
● Colar y reducir.
● Ligar con Kuzu si fuera necesario.
Para el milhojas de trucha
● Filetear la trucha, desespinar y limpiar.
● En una sartén marcarlo por ambos lados (dejar la piel doradita). Enfriar y reservar.
● Por otro lado, cortar jamón con ayuda de la corta fiambrera y reservar.
● En una bandeja de aluminio, disponer una capa de trucha primero. Otra de jamón. Así dos veces más.
● Envasar al vacío para prensarlo y hornear al vapor a 85 grados 15 minutos.
Para la esfera de grasa de jamón
● Disponer la grasa y la leche en un cazo, hervir y reservar.
● Infusionar durante 3 horas.
● Colar y enfriar.
● Triturar el gluconolactato, la xantana y hacer esferas.
Para la esfera de ajo escalibado
● Escalibar los ajos en el horno.
● Pelarlos y triturarlos junto a la leche.
● Triturar con el gluconolactato y xantana.
Acabado
● Disponer una cucharada de caldo de jamón en la base del plato.
● Colocar el milhojas previamente marcado en el centro y disponer las esferas al lado derecho de ella.
● Acabar con flor de ajo
“Ñoquis di maduro, manteca de suri y crema de bijao” de Palmiro Ocampo Grey
Ingredientes:
Suri: manteca y crackers
● 6 suris purgados en pisco (reservar su manteca interna)
● 1 cucharada azúcar glass
● 300 ml aceite neutro
● sal
Salsa de bijao y sacha culantro:
● 1 hoja bijao quemada
● 1 atado sacha culantro
● ¼ l crema de leche espesa
● 5 granos pimienta jamaica
● sal
Ñoquis:
● 1 plátano maduro pintón cocido sin placenta
● 100 gr harina sin preparar
● manteca de suri
● sacha culantro (hojas y/o flores)
● 1 castaña
● sal
Preparación
Suri: manteca y crackers
● Retirar cabeza. Cortar en mariposa los suris. Retirar tracto digestivo. Retirar grasa y reservar.
● Cocinar la piel de suris en agua durante 20 minutos.
● Deshidratar durante 3 horas a 40ºC Pasar por azúcar glass y freír en aceite neutro a 180ºC.
● Volver a rebozar por azúcar y toque de sal.
Salsa de bijao y sacha culantro:
● Llevar todos los ingredientes a ebullición controlada hasta reducir un poco más de la mitad.
● Colar y reducir a punto.
● Tapar la piel.
Ñoquis:
● Cocinar los plátanos en el microondas durante 6 minutos.
● Pelar y cortar a lo largo y retirar placenta. Pasar por moledora de carne y luego tamizar. Mezclar con la sal y harina cernida. Trabajar la masa. Estirar y cortar los ñoquis.
● Blanquear 1 minuto y medio en agua hirviendo tan salada como el agua de mar y sellar al momento en la manteca de suri.
Acabado y presentación:
● En vajilla oval honda disponer una hoja de bijao fresca. Sobre esta los ñoquis tostados en manteca de suri, castaña rallada, sacha culantro y los crackers de piel de suri. Servir la salsa caliente al momento.
“Orangette de kumquat” de David Gil
Ingredientes (2 pax):
Kumquats degradados:
● 8 Kumquats
● 200 ml Agua
● 10 gr Töufood Pectinäse
Kumquats confitados
● 8 Kumquats degradados
● 250 ml de Agua
● 250 gr de Azúcar
Orangette
● 8 Kumquats degradados
● 300 gr de pintura de Chocolate negro 70%
● Ralladura de naranja
Preparación:
Kumquats degradados
● Preparar una solución, mezclando la enzima Töufood Pectinäse junto con el agua.
● Con una jeringuilla, realizar varias incisiones en toda la superficie de los kumquats.
● Disponer los kumquats, junto con la solución enzimática e impregnar, aplicando un envasado al 100% de vacío.
● Reservar en nevera durante 12 horas, o hasta obtener la degradación deseada.
● Con mucho cuidado retirar las pepitas con unas pinzas.
Kumquats confitados
● En un cazo, preparar un almíbar calentando el agua junto con el azúcar.
● Cocer a fuego muy bajo, durante 20 minutos, o hasta que estén blandos.
● Retirar los kumquats del almíbar y congelar.
Orangette
● Derretir la pintura de chocolate negro 70%, temperar y bañar los kumquats congelados.
● Retirar el exceso de chocolate y dejar cristalizar a temperatura ambiente.
● Reservar en la nevera.
● Desde la nevera, servir los orangettes de kumquat en un plato.
● Terminar con ralladura de naranja sobre los orangettes.
“Figura de chocolate: patito de goma” de Raúl Bernal
Ingredientes:
Patito de goma
● 2 Kg de chocolate blanco Opal 30,3%. Aunque la figura final acabará conteniendo 500 gr, la razón es que necesitamos mucho chocolate para llenar los moldes con los que haremos las piezas. Pero luego ese chocolate se descartará y sólo nos quedaremos con las esferas y los huevos que se han creado en la primera capa del molde. El sobrante se puede volver a utilizar.
● 1 esfera de chocolate de 2,5 cm de diámetro para el ojo grande.
● 1 esfera de chocolate de 4 cm de diámetro para el ojo pequeño.
● 1 esfera de chocolate de 7 cm de diámetro para la cabeza.
● 1 huevo de chocolate de 13 cm de diámetro para el cuerpo.
● Medio huevo de chocolate de 10 cm de diámetro para una de las alas.
● Medio huevo de chocolate de 7 cm de diámetro para la otra ala.
● 2 medios huevos de chocolate de 4 cm de diámetro para el pico.
Para pintar la figura de chocolate
● Pintura amarilla para el cuerpo.
● Pintura naranja para el pico.
● Pintura blanca titanio para los ojos.
Para aerografiar y sombrear la figura de chocolate
● Pintura de aerógrafo (comestible) marrón.
● Una pequeña cantidad de chocolate negro para los puntos de los ojos.
