Su nombre hace referencia al «lugar donde se reservan y custodian las cosas sacras» y condensa una filosofía de culto al producto de calidad y de temporada que reinterpreta en recetas clásicas desde un punto de vista actual. Los juegos de texturas, en presentaciones muy cuidadas, son uno de los puntales de sus platos: elaboraciones de siempre que se han aligerado convenientemente –haciéndolas más digestivas, menos grasas– sin renunciar al sabor y a la melosidad. En definitiva, un restaurante con alma de casa de comidas que pretende conectar con las emociones. Su relación calidad-precio, además, ha contribuido también a su reconocimiento como Bib Gourmand en la Guía Michelin.
Ahora, Sagrario Tradición estrena etapa con el chef Javier Vicente Gago como jefe de cocina. Nacido en Toro (Zamora) en 1985, creció entre los fogones de un negocio familiar. Formado en Restauración y Pastelería en el CEFIE (Zamora), acumuló experiencia en restaurantes como La Posada Real Reja Dorada y La Fragua (Toro), Sarmiento de Javier García Humanes, Hotel Spa & Resort Valbusenda (Zamora) y Atypikal (Valladolid). Vicente es el responsable de una propuesta basada en la honestidad del producto –local y de calidad–, que cambia al ritmo de las temporadas y se completa a diario con sugerencias fuera de carta.
La carta da comienzo con unas sabrosas croquetas de costillar a la brasa, que se acompañan con un saam de alioli de cecina para desengrasar el paladar; un curioso matrimonio de anchoa y boquerones –que es más bien trío– sobre escalivada, con una quenelle de helado de tomate con AOVE –que es buena muestra del contraste de texturas y sabores que persigue Sagrario Tradición–; o unos torreznos con piparra y cebolleta, enseña ya de la casa. En el apartado de guisos, en raciones generosas, encontramos los chopitos a la andaluza sobre cama de lentejas tradicionales; el potaje de garbanzos con bacalao –en línea con la recuperación de las costumbres culinarias, el bacalao se desala en casa– y espinacas o los callos. Los miércoles, cocido madrileño.
Como principales, se puede elegir entre una corta nómina de pescados y carnes. De los primeros, destaca el guiso de chipirones en su tinta, con americana y sus crujientes; o el bacalao confitado con salsa romesco y patatas. En las carnes hay un capítulo de caza, con unos delicados canelones de jabalí con remolacha y una crema de apionabo y su propio jugo y paletillas de conejo al ajillo, además de una costilla de vacuno con puré de patata rústico y espárragos a la brasa, y un solomillo de ternera con su demiglace y cogollos. Entre los postres, se ofrecen flan de café con yogur cítrico y nueces caramelizadas, milhojas con crema de canela y cacao, y quesada de textura ultraligera con coulis y frutos rojos.
La carta de vinos está formada por una selección de valores seguros, etiquetas y D.O. nacionales reconocibles a las que se suman referencias interesantes (incluyendo algunas francesas y portuguesas) para quien desee arriesgar un poco más. Además, se propone una carta de coctelería con vocación gastronómica y guiños al mundo del vino, con tragos de base clásica pero que incorporan vermut, sangría, vino fino o de Oporto entre sus ingredientes (por ejemplo, el Desenfado, con oporto, vermut rojo madrileño y chocolate bitter; o el mojito Contraste sur, con ron Dos Maderas, jerez, naranja y panela). La directora de sala, la paraguaya Ivania Manosalva (con experiencia, entre otros, en Club Matador y Commodore), es la responsable de un servicio atento que consigue que el comensal se sienta como en casa.
Dotado de barra con mesas altas y una sala amplia y de decoración luminosa, Sagrario Tradición cuenta también con una cómoda terraza, acondicionada tanto para el invierno como para el verano, en la que se puede degustar la misma carta que en el interior. Es posible pedir una sección corta de la misma (torreznos, ensaladilla con encurtidos y ventresca, matrimonios, etc.) a cualquier hora del día.
Sagrario Tradicion
Plaza de Valparaíso, 3. Madrid
Teléfono de reservas: 91 457 91 39
Página web: www.restaurantesagrario.com
Precio medio: 45 € por persona
Horario: De 13.00 h a 1.00 (cocina, hasta las 23.30 h); domingos de 13.00 a 18.00 h. Cerrado domingos noche y lunes
