Desde aquel momento y hasta ahora el restaurante se ha considerado un referente del buen comer en cada una de las temporadas del año. La atenta mirada de Paco Pereira hacia el mercado estacional consigue que en las mesas de Sal Negra siempre se pueda disfrutar de «cada cosa a su tiempo».
Precisamente, con el otoño llega el tiempo de las setas, que asoman a los pocos días de las primeras lluvias de octubre. Ninguna de sus clases es igual a otra, lo que se traduce en un abanico de recetas que cada año Paco incorpora a la cata de otoño, como ha hecho en este 2024 con los Boletus a la plancha con salteado de pied de mouton (setas de lengua de vaca) y huevo escalfado. Un plato sano y sabroso que se suma al resto de la oferta otoñal, entre la que destaca una de las verduras más exquisitas y a un tiempo difíciles de encontrar en Madrid: la borraja. Recién llegada de la huerta navarra -con algunas semanas de adelanto sobre lo habitual- en Sal Negra se sirve simplemente salteada con ajito y acompañada de cachelos y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, una elaboración que respeta todo su sabor, textura y aporte nutricional.
Además de setas y verduras, la despensa natural de estos meses del año provee al restaurante de otros productos, como caza de pluma. Los adeptos a la perdiz no se la pueden perder estofada con cebollita glaseada, aunque también tienen la opción de probarla escabechada como parte de una ensalada, especialmente en los días más cálidos como los que rondarán en noviembre al veranillo de San Martín.
En este mes de octubre Sal Negra celebra su noveno aniversario y lo hace de la única forma que conocen sus copropietarios, José de la Cruz, al frente de la sala, y Paco Pereira en los fogones: ofreciendo el mejor servicio y una cocina sólida y eterna basada en nuestras raíces culinarias y en la materia prima que brinda la naturaleza temporada a temporada.
SAL NEGRA
Mateo Inurria, 33 – 28036 Madrid
https://www.restaurantesalnegra.com/
