El chef hace de la tradición, del recuerdo aprendido en los fogones junto a su madre, Dña. Pilar, una interpretación inteligente y cuidada. Su cocina es la cocina de Madrid, en sus fogones une las recetas clásicas, tradicionales y en ocasiones humildes, con la vanguardia. Es por eso que hace unos años se adaptó a las tendencias del delivery y take away con su empresa familiar MontarelPollo, con una carta exclusiva de elaboraciones con esta ave tan versátil: asado, guisado, frito, al ajillo, en pepitoria…
Ahora, para afrontar los meses fríos, desde el negocio que regenta desde 2020, Atocha 107,propone un cocido diferente, ‘El Cocido de Corral’, donde el protagonista no podía ser otro que el pollo.
Se trata de una interpretación del cocido, donde no hay ni chorizo, ni morcilla, ni nada que no sean verduras o ‘vuele’… La base de ‘El Cocido de Corral’ es un caldo denso y gelatinoso, con mucho chup chup elaborado con verduras de primera categoría, patas de pollo, carcasas de pularda, gallo…, que dan lugar a una sopa sabrosa y con poca grasa que la convierten en un primer vuelco que se disfruta desde la primera hasta la última cucharada.
En el segundo vuelco llegan los garbanzos pedrosillanos acompañados de pollo de 100 días de crianza al aire libre de Avicultura Selecta -con quien siempre trabaja el chef y cuya calidad es superior-; una pelota con textura de paté hecha con los gallos que se utilizaron para preparar el caldo, ideal para untar; un delicioso pisto; y un huevo frito de la misma casa afincada junto a Los Monegros en Huesca.
El postre, una contundente Tarta de queso Payoyo, también va a ‘volar’ del plato…
Este original menú, que incluye pan y media botella de “De Palabra,” un vino 100% tempranillo de Vinícola de Arganda, D.O. Vinos de Madrid por persona, estará disponible todos los días de la semana a mediodía en el restaurante mientras dure el frío en la capital, y tiene un precio de 35 € por comensal.
Atocha 107
Atocha, 107.
Madrid. Tel. 91 108 06 61.
restauranteatocha107.com
El tiempo ha dado la razón al chef madrileño, uno de los más reputados de la capital, y a su cocina con sello propio, llena de cariño y respeto por el producto, de materia prima de calidad. Una cocina que se basa en ingredientes artesanales y de cercanía, de la huerta, del mar, de los campos y granjas, terrenos que él mismo ha explorado desde dentro, embarcándose incluso para conocer a fondo las posibilidades marinas -fue pionero en el aprovechamiento de la casquería del atún- para descubrir nuevas elaboraciones y texturas que han ido sentando, durante cerca de 40 años, las bases de una cocina honesta y propia que no hay que perderse en su elegante y cuidado Atocha 107 (restauranteatocha107.com), en el corazón del Barrio de las Letras. El restaurante abre de lunes a domingo de 13:00 a 22:30 horas -también sirven desayunos tipo buffet- y tienen un menú degustación de 6 pases por 65 €.
