La riqueza de Latinoamérica no tiene fin y, aún menos, en el ámbito culinario. Por ello, MamaQuilla templo de la cocina latina en la capital, da la bienvenida a nueva carta a la que se incorporan platos y cócteles con los que continuar el viaje por la gastronomía latinoamericana y cautivar a los cinco sentidos de todos aquellos que quieran recorrer en un abrir y cerrar de ojos estos lugares del planeta. Y es que MamaQuilla no solo rinde culto a la cocina del otro lado del Atlántico, sino también a sus gentes, a su música y a la manera de vivir la vida sin complejos y con naturalidad. Para ello, todo el staff tiene en la pasión su máximo aliado, como dinamizador del universo que encierra este local.
El dueto formado por los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano mantiene en esta nueva propuesta el alma viajera y canalla en todos los platos. La maestría y la excelencia con la que ejecutan estas recetas demuestran que la cocina de Latam se eleva para alcanzar el nivel más gourmet. Su desbordante creatividad les ha llevado a orquestar una oferta en la que están presentes todas las caras culinarias de América, desde la receta más cool, a ese antojito que se come con las manos, pasando por los tacos picantes más adictivos. El objetivo es siempre el mismo, dejarse llevar en la mesa con toda naturalidad, y si nos apetece bailar en un momento determinado, no dudarlo.
Los cócteles pueden ser el final o el preludio de una excelente cita en la mesa y en MamaQuilla forman parte fundamental de esta experiencia 360. Junto a Velasco y Serrano, Daniel Font completa un trío de excepción. Como head bartender de la casa, es el creador de tragos frescos, atrevidos y cautivadores, que evocan esas tierras.
Con MamaQuilla, diosa inca de la luna y protectora de la mujer, como el pilar sobre el que se sustenta el restaurante, la extraordinaria propuesta gastronómica —con base latina, pero ejecutada con materia prima nacional de máxima calidad— contribuye a que el comensal conozca las recetas de Latinoamérica más conocidas, pero también aquellas que forman parte de lugares remotos de Colombia, México, Brasil, Argentina, Ecuador o Perú. Este restaurante propone un recorrido por el rico recetario latinoamericano, pero con una visión vanguardista y rompedora, fruto de la trayectoria que atesoran los chefs de la casa —han trabajo por medio mundo y con los mejores: El Celler de Can Roca, Kabuki, Ramón Freixa, etc.—.
Pensada para compartir, la carta de Velasco y Serrano comienza con unos antojitos, pensados para abrir el apetito, como pandebono criollo con sobrasada de buey —típico de Colombia—, el bocado —tartar de gamba roja y caviar Oscietra—, ‘La Gilda que se perdió en Machupichu’ —con shot de aceituna— o los anticuchos de pollo de corral —shiitakes encurtidos y bilbaína de jalapeños—. Perfectos para disfrutar con las manos son la tostada de pulpo de roca —acariciado al wok, con rocoto y chiles toreados—, los tacos al gobernador de soft shell crab, las arepitas de rabo de vaca o los tientitos vegetales —aguacate tatemado a la brasa, bbq de chile de árbol y shiitake encurtido—. Los amantes del picante también tienen la oportunidad de deleitarse con creaciones tan atractivas como el ceviche verde de pargo —clorofilas, tirabeques, maíz tatemado y salicornia—, el tiradito de hamachi—ponzu de huacatay, nopales encurtidos y ensalada refrescante—, el aguachile negro de chipirones adobados al wok o la ensaladilla encausada de carabinero. El fuego es el responsable de platos imperdibles y que inevitablemente nos llevan a Latam: pesca del día en adobo y frita entera; arroz chaufa y pollo de corral adobado; canelón de ají de pintada; el maito de carrilleras de ternera y mole poblano o la entraña a la brasa con aguachile de ajos negros. La locura culinaria se desata en el apartado de los postres. Junto a ‘El Ritual de MamaQuilla a la cultura latina’, realizado en directo y compuesto por cacao, café y frutas tropicales, el comensal puede optar por el flan de queso cremoso, el coulant de chocolate fluido —con maíz y plátano—, las tres leches en pan hojaldrado —con caramelo, helado de bergamota y almendra tostada— o el ceviche de frutas.
La bodega de MamaQuilla es obra del sumiller Luis Diez —formado en la Cámara de Comercio de Madrid—, compuesta por vinos de diferentes partes del mundo, que acompañan a la perfección a la propuesta culinaria. Entre sus aproximadamente 120 referencias internacionales se encuentran vinos tradicionales, de autor, otros más desconocidos, y, por supuesto, vinos de grandes añadas.
En la casa de MamaQuilla la gastronomía va de la mano de la coctelería, indispensable para vivir una experiencia completa con el sabor de Latam. Daniel Font es el head bartender, que cuenta con una dilatada trayectoria que lo ha llevado a formar parte de la plantilla de grandes referentes nacionales e internacionales, como Lío (Ibiza) y Salvaje (Madrid). Su carta de atrevidos cócteles, donde destacan los rones, el pisco, los tequilas y los mezcales, sigue el viaje por el continente americano. Estos destilados son protagonistas de elaboraciones llamadas Santo Domingo, Sinaloa o San Juan. El resultado son tragos canallas, pero elegantes, frescos, especiados y picantes; sabores populares que nos conectan con nuestros orígenes, pero con técnicas modernas que cautivan en cada sorbo.
