Y es que su creador y gestor, Ernesto Garcia es un emprendedor de origen mexicano, natural de Mazatlan uno de los centros turísticos del golfo de California en los que la familia Garcia tenia varias empresas, pero ninguna de gastronomía. Es mas el hoy empresario gastronómico se dedicaba a la electricidad y dedicándose a ella llego el éxito, pero también la necesidad de salir e intentar nuevos países, nuevos retos, gracias a los que hoy Madrid empieza a conocer, cada vez con mas profundidad, la cocina mexicana, una de las mas ricas del continente americano.
Porque, los que no son aficionados a las cocinas de allende los mares deben de saber que la mexicana es comprable en riqueza a la ya encumbrada peruana y para algunos la supera en mas de un aspecto, y sin embargo, sigue siendo en España relativamente desconocida. Por eso, el esfuerzo empresarial de García y su grupo es dará a conocer las peculiaridades de las distintas cocinas mexicanas y en estos momentos sus tres restaurantes que pronto serán cinco representan distintas cocinas; la chocolate es el restaurante mas cuidado, el recién inaugurado los Aguachiles trata de dar a conocer la cocina de la costa del Pacifico con abundantes muestra de platos de origen marinero y el Alamillo responde al concepto clásico para lo que los españoles esperan de un mexicano
De toda la vida como aquel “Mexico Lindo” que fue el primero en aterrizar en Madrid haya por los años cincuenta y darnos a conocer los secretos básicos de la gastronomía mexicana.
Y el objetivo no es otro, en palabras de García “de dar a conocer en España los abundantes sabores que posee la gastronomía de México que merecen ser reconocidos: queremos mostrar en Madrid lo que nunca se ha traído”.
Y vayan tomando nota y referencia del Grupo Patasalada apodo cariñoso con el que se conoce a los mazatlecos por la conexión de la ciudad y las tradiciones con el cercano mar. En este contexto tiene fuerza la razón empresarial de ser del grupo que en Madrid se conozca la inabarcable gastronomía mexicana y sus especialidades menos replicadas a este lado del Atlántico.
Cocina del Pacífico septentrional: el México que ni imaginas
La zona norte del Pacífico mexicano incluye cuatro estados: Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur. La amalgama de influencias de distintos lugares del mundo es clave para que en el norte pacífico haya una identidad gastronómica diferenciada que destaca frente al resto de México por emplear productos del mar.
A lo largo de esta costa, destaca el aguachile, un platillo con raíces en Sinaloa cuya receta es a base de camarones macerados en zumo de limón (lima), condimentado con chiles e ingredientes como el pepino persa y la cebolla. Aunque es similar al ceviche, no hay que confundirlo: una de las principales diferencias es que el aguachile tiene notas picantes y siempre lleva algún chile, un ingrediente fundamental.
En Los Aguachiles se sirve Verde, Rojo o Negro, una condición que marcan los chiles empleados en la elaboración de salsas que se corresponden con los colores y se acompañan de tostadas, tortillas crujientes, normalmente de maíz, que se fríen o tuestan. También otro clásico: el aguachile habanero con mango.
De Sinaloa también procede el paté de camarón, una crema untable que se toma como botana (aperitivo) y se sirve con totopos (que se diferencian de las tostadas por su forma triangular y pequeño tamaño), galletitas saladas o pan. Como se puede observar, el camarón es inseparable de la cocina del Pacífico septentrional.
Las tostadas de marisco (camarón y pulpo, principalmente) son muy populares en todo el litoral. Los productos del mar son excelentes, y como ocurre en todos los lugares costeros, la cocina es permeable a influencias externas que adoptan hasta hacerlas suyas. En la carta de Los Aguachiles no falta la tostada de mariscos que mezcla langostino cocido y crudo con ingredientes como el pepino persa, la cebolla morada y la salsa petróleo. Los tiraditos están integrados en la cultura gastronómica del Pacífico mexicano: en Los Aguachiles se sirven de rib eye (cabe señalar que la costa lleva anexados amplios territorios donde la ganadería de res es un sector primario desarrollado).
Otro plato típico cuyo origen lo encontramos en Mazatlán (Sinaloa) es el ceviche, que en Los Aguachiles lo ofrecen de atún y de mariscos mixtos. También la sopa de mariscos. Los bivalvos se consumen mucho a lo largo de todo el litoral: ostras, ostiones y almejas son bocados que se aderezan de diferentes formas o se toman al natural. En Los Aguachiles se ofrecen ostras condimentadas o al natural o a la Rockefeller.
Pero aquí no se acaban las delicia mexicanas del local. Decir taco en México o como exclamar tapa en España: todo el mundo sabe lo que es y todos son conscientes de que hay de distintos tipos. De Sinaloa es el cada vez más conocido taco gobernador, una suculenta tortilla rellena de langostinos guisados con pimiento italiano, cebolla y jitomate; en Baja California, los llamados tacos Baja, se rellenan con camarones capeados (en gabardina), dos preparaciones que se sirven en Los Aguachiles. Y una más: los tacos atropellados inspirados en los tacos de Monterrey (en el interior de la Región Norte) que en origen se preparan con machaca (carne seca y deshilachada) y el chef de Los Aguachiles los reinterpreta con langostinos, tocino, mayonesa y queso.
Sin duda, los frutos de mar zarandeados son protagonistas en toda la costa, siendo el zarandeado una técnica de Nayarit que Sinaloa adoptó hace largo tiempo. Se llama así porque se preparan recogidos en una zaranda que se voltea sobre una parrilla. El ingrediente se adereza con limón y con otros condimentos que hacen de él un suculento bocado.
Las pastas rellenas no faltan en las mesas del Pacífico, tampoco el pescado al ajo (platos diferentes de la cocina de México), las gambas al gusto y el pulpo asado, todas preparaciones disponibles en Los Aguachiles.
En cuestión de postres, en México son golosos, también en el Pacífico. La carta dulce de Los Aguachiles es para lamineros, con una especialidad con sabor al país: el pan de elote.
Para beber, una buena colección de tequilas y mezcales, cócteles mexicanos como margarita, michelada o paloma, chelas nacionales y de importación, además de vinos españoles, componen la carta de brebajes.
Los Aguachiles
Velázquez, 117 – 28006 Madrid
Telf: 655 18 95 90
De martes a sábado: de 13 a 23 horas
Domingos: de 13 a 18 horas
Tique medio (sin bebida): 35 €