Y es que Cata Lupu, al frente de este templo carnívoro desde hace 16 años, escoge los cortes y trabaja con distintos empresarios cárnicos para poder ofrecer siempre el mejor producto a su fiel clientela. Así, en su preciada vitrina pueden verse habitualmente lomos de LyO, Norteños, Discarlux, Pampeana… sin decir nunca que no a pequeños proveedores que llegan a su puerta para ofrecerle un lomo, siempre que sea excepcional.
Y esto es así, explica Cata, “para que el cliente pueda escoger, aprender y disfrutar”. Porque, por ejemplo, “no es lo mismo -ni tiene que ser ‘mejor’ o ‘peor’- un lomo madurado en una cámara que en otra, aunque hablemos de un animal de la misma raza y edad. A mí me gusta escuchar los gustos de los clientes para poder ofrecer siempre lo que más se adecúa a cada uno, independientemente de que sea más o menos costoso, nacional, importación, con maduración o sin ella… lo importante es que le guste a ese comensal en concreto”. Porque si algo marca la filosofía de este restaurante, especialmente a través de su chef, es que cada persona tenga la máxima información de esa pieza concreta y pueda apreciar sus matices, sus sabores, aprender algo nuevo y educar al paladar a diferenciar calidades, pero sobre todo, a identificar sus preferencias.
Su amplia oferta siempre está disponible, y sus ‘degustaciones’ -de dos o tres cortes, para un mínimo de dos personas, – algo poco habitual en las cartas- son perfectas para descubrir algunos de los cortes de La Taberna de Elia e ir probando distintos tipos de carne. Uno de los dúos más ‘sencillos’ y asequibles es el de Black Angus Prime + Angus Argentino (33 €/persona); o si se busca un poco más de intensidad, vacuno centroeuropeo, Simmental, + Angus Argentino (39 €/persona). También puede disfrutarse de un trío de Black Angus prime + Angus Argentino + Simmental (52 €/persona). Por supuesto, al peso pueden hacerse infinidad de combinaciones al gusto del cliente.
Presidiendo la sala y con lomos siempre listos para consumir, que se han madurado en las correspondientes cámaras, encontramos:
– Ternera: Charra de Salamanca, Gallega o Avileña, con entre 10 y 16 meses de edad y solo oreadas, habitualmente de Norteños.
– Black Angus Prime, una raza originaria de Escocia y criada en EE.UU., con edades entre los 18 y 24 meses. Sin maduración, porque no todas las carnes la necesitan. También de Norteños.
– Angus Argentino. El proveedor habitual es Pampeana, expertos en carnes argentinas y al igual que el Black, no tiene apenas maduración.
– Wagyu argentino, la alternativa ‘económica’ del anterior, sin llegar a la finura y elegancia del de Japón. Su proveedor es Pampeana.
Tanto el Black Angus como el Angus y Wagyu argentino pastan en extensivo y los últimos 2/3 meses de vida se alimentan también con grano, por lo que engordan, cogen contundencia y marmoleo.
– Wagyu japonés, auténtico, de origen y calidad A5 -la calificación más alta-, lo trabaja con Discarlux.
– Vacuno del centro de Europa: Simmental, Roja Danesa o Frisona, con unos 5 años de edad y entre 40 y 80 días de maduración. Siempre hay lomos de Norteños y Discarlux.
– Vacuno mayor nacional: Rubia Gallega, Vianés, Morena del Noroeste o cruces, con más de 5 años de edad y con una maduración de entre 90 y 180 días, dependiendo del proveedor: Discarlux o LyO.
– Buey gallego o del norte de Portugal: Rubia Gallega, Mirandesa, Vianés o cruzadas con más de 5 años de edad y con una maduración superior a los 100 días si el proveedor es Discarlux y a partir de 240 -pudiendo llegar a los dos años- si es de LyO.
A esta materia prima hay que añadir el buen hacer en la parrilla, con un control absoluto de las brasas, consiguiendo siempre el punto perfecto en cada uno de los cortes. Y si la carne es sublime, los acompañamientos no se quedan atrás, porque para Cata todos los ingredientes se tratan con el mismo respeto y mimo: pimientos en tres versiones -a cuál mejor, verdes fritos, de piquillo confitados o asados-, ensalada de lechuga, tomate y cebolla o unas exquisitas patatas fritas artesanas.
La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23.
Pozuelo de Alarcón. Tel. 91 162 74 29.
www.tabernadeelia.com
