Y ese quizá sea el gran daño que muchos seudo-cocineros le ha hecho a la cocina italiana decir que sabían, ejercer como cocineros sin serlo y dar mal de comer a los clientes que hasta esos restaurantes se acercaban, ¿Quién no conoce un italiano?
Prácticamente cualquier español que de vez en cuando sale a comer fuera de casa a pisado un restaurante que se denomina italiano, El problema está en saber cuántos de esos han vuelto a ese mismo restaurante porque este o aquel plato le encanto y quiere que su familiar, amigo/a, cliente o conocido disfrute de una pasta especial, o un plato de verdura o un postre delicioso que en algún momento degusto y del que recuerda un grato recuerdo.
Para que eso suceda es preciso que el responsable de la cocina de ese local disfrute con el trabajo que realiza y se preocupe de que el producto, una buena parte de la materia prima que utiliza en su cocina sea original, porque de otra manera será muy difícil que su cocina se pueda llamar italiana.
Es decir, merecer el calificativo de italiano requiere algo mas que cocer una pasta, comprar una salsa ya hecha y sacarla al comedor. Para eso vale cualquiera: para elaborar unos gnocchis como Dios manda y disfrutar de su “explosión” en la boca gracias a su especial textura, servidos con una “sencilla”, pero perfecta salsa de pesto hay que saber mucho, hacer las cosas bien disfrutar al hacerlas.
Pues bien, ese y no otro es el secreto de Fabio Gasparrini y su éxito en un restaurante como el Bacaro que después de cuatro año sigue triunfando en la castiza plaza de la Paja y llenándose una y otra vez.
Y claro eso solo se explica cuando uno se sienta en cualquiera de las mesas de su local y se deja llevar por las sugerencias del propio Fabio para disfrutar de sus platos, puesto que , aunque no lo parezca la cocina italiana también tiene sus temporadas, sus momentos y hay que aprovecharlos.
De momento, eso sí, para empezar a abrir el apetito se impone un “negroni!. Como todo el mundo sabe se trata de una combinación que haya por los años veinte fue el Conde Camillo Negroni (de ahí su inolvidable nombre) quien pidió un vermut con Campary y un toque de ginebra. Algo que ahora nos podría parecer obvio pero que por aquel entonces no lo era. El camarero llamado Forsco Scarselli añadió ginebra a partes iguales que los otros licores, corteza de naranja, para adornar y ahí estaba uno de los cocteles de mas éxito de la historia.
Mientras disfrutábamos del negroni llego una pequeña muestra de los conocido embutidos y quesos del país trasalpino: la mortadela, el lomo, el parmesano padano y el gorgonzola con las que el paladar se iba introduciendo en la sinfonía italiana que llegaría a continuación, Porque lo primero que Fabio nos ofreció fue una “Sardina en saor”. Se trata de un plato típico de Venecia que los pescadores preparaban para poder alimentarse durante algún tiempo mientras faenaban, La sardina es frita muy suavemente y puesta sobre una cama de cebolla caramelizada y se las escabecha con un vinagre de vino muy suave, al conjunto le añaden unas pasas para que reduzcan la potencia del escabeche y a disfrutar.
Para disfrutar del conjunto y una vez que habíamos terminado con el negroni empezamos s disfrutar de un gran vino blanco elaborado con uva Gewurzetraminer de Trentino Sur. Un caldo afrutado fresco con el que disfrutar los primeros platos de este almuerzo de redescubrimiento de la cocina italiana.
Seguimos con un vitello tonatto. Plato conocido y quizá por eso “sobado y estropeado” por muchos malos cocineros. Lo primero que hay que hacer es comprar una buena ternera y cocerla dejándola en su punto. En este caso se cocina a baja temperatura; luego hacerse con alcaparras de verdad, conservadas en sal y no en vinagre. Si después hacemos una mayonesa de verdad de las caseras de toda la vida, tendremos un maravilloso vitelo. Si no es capaz de hacerlo así, más vale que vaya a ver a Fabio y pida uno
Pasamos a continuación a degustar otro gran clásico la Parmigiana de berenjenas, cuyo secreto no es otro que el producto de primera, puesto que los tres básicos de esta plato, la berenjena, el tomate y el parmesano deben de poseer esa calidad, sin olvidarse que el tomate ha de ser frito en casa. única manera de que le dé el punto requerido a un plato sencillo, pero que ha de ser honesto con el producto.
Seguimos con unos Paccheri al ragu’; para el que no conozca esta pasta, poco frecuente en la cocina española, en la que nos conformamos con espaguetis, pizzas, raviolis y poco mas , se trata de una pasta gruesa, con forma de tubo de unos tres cuatro centímetros de altura. Que, es la protagonista de este guiso muy habitual en Nápoles.
En esta ocasión, la pasta después de ser cocida, se elabora con un ragú de ternera cocinado más de tres horas y claro esta con su correspondiente tomate. Toda una deliciosa experiencia.
Complétanos la degustación de pasta con los famosos Spaghetti alla carbonara originale. La “originale” guanciale, yemas de huevos, pecorino, pimienta y mucha paciencia, porque ese y no otro es el secreto de la carbonara. La pasta debe absorber lentamente los condimentos de la salsa. No hay mas secreto que contar con una pasta bien hecha, fresca si es posible y elaborarla con calma, sin prisa
En este momento creíamos que habíamos terminado con nuestro almuerzo pero entre dimes y diretes se nos ocurrió comentar que era curiosos como muchos comensales no acaban de entender lo que no toda la comida italiana debe de comerse al dente. Y para hacernos entender el tema Fabio apareció con un pequeño palto de gnocchis al pesto. Nueva y ultima delicia de un maravilloso recorrido por la cocina italiana.
Nos quedaban lo postres y disfrutamos de un tiramisú casero acompañado de unas pequeñas galletas y una crema que resultaron conformar una despedida y cierre de difícil superación y que sitúan el restaurante de Fabio Gasparini como uno de los mejores italianos de nuestro país, con una cocina difícil de superar.
El Baccaro de Fabio
Plz ,de la Paja, 2
28005 Madrid
