Directamente desde Nápoles, su capital, trajeron los propietarios del local los materiales del horno de leña en el que, desde hace tres décadas, se cuecen las conocidas pizzas que no pueden faltar en la oferta del establecimiento. Pero, pese a que el arte de los pizzaioli napolitanos haya sido declarado por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y aunque el gran público adore las pizzas, la gastronomía campana es mucho más que eso y esta temporada la nómina de platos de Luna Rossa lo demuestra.
Para empezar, sobre todo en los días más fríos, proponen su sopa de cebolla (zuppa di cipolle), una receta medieval napolitana más contundente que la francesa. En la versión campana, el pan goza del acompañamiento del guanciale crujiente, el huevo y el queso fundido. Más que plato de cuchara, lo es casi de tenedor.
Entre las pastas, llegadas de Gragnano y con Indicación Geográfica Protegida, destacan los papparadelle. Se preparan al ragù bolognese di cortile (a la boloñesa de corral), una reinterpretación de la boloñesa clásica. Tradicionalmente surge como receta campesina de aprovechamiento, puesto que pollos y gallinas, e incluso algún que otro conejo quedaban mucho más a mano de la cocina diaria que una ternera o un cerdo, sujetos al largo plazo de su sacrificio. A diferencia de la receta raíz, la versión de Luna Rossa se nutre de plumíferos más distinguidos, como el pavo, el pato o la gallina faraona, guisados y deshuesados junto al conejo.
Tan antiguo o más que los platos anteriores es el ragù napoletano. En Luna Rossa lo rescatan del pasado para traerlo actualizado hasta sus mesas, empleando en su elaboración, en lugar de cortes de cerdo blanco, costillas de cerdo ibérico y carne de vaca rubia gallega de la prestigiosa firma Discarlux. Se sirve con una muy especial pasta larga, ancha y rizada conocida como manfredi, acompañada de ricotta di bufala, una comida habitual de los domingos napolitanos.
Los menos carnívoros deben saber que esta zona suroeste de Italia mira al mar, y que los pescados y mariscos están muy presentes en su recetario. Este invierno, el tradicional guazzetto di cozze contiene mejillones gallegos, mientras que en verano lo cocinan con clóchinas valencianas. Tampoco pueden faltar los spaghettoni alle vongole, con almejas frescas de las Rías Baixas o los tubettoni (pasta di Gragnano IGP) ai fruti di mare y crema de alubias blancas.
Además, hasta la primavera podremos comer en Luna Rossa tal y como lo hacen en Nápoles en Navidad y Nochevieja. Sólo hay que decantarse por su típico baccalà e friarielli, bacalao rebozado acompañado de nabizas (brotes de grelos). Una exquisitez efímera propia de Galicia, Asturias, Portugal… ¡y Nápoles! Sólo se seleccionan las hojas más tiernas, que se saltean con aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla.
Carnes, pescados y, pensando en los más sibaritas, trufa fresca de temporada, que puede protagonizar una pizza o coronar un risotto. ¿Y de postre? Aunque no se descabalgue nunca de la carta el celebérrimo tiramisú, el postre típico de Campania es el babà al ron, jugoso, «borrachito» y almibarado.
En muchos de los platos de Luna Rossa, como la parmigiana di melanzane, se emplea provolone del Monaco D.O.P., un nombre que engaña, y mucho. Este exquisito queso es napolitano de pura cepa. Proviene de la zona de Agerola y se llama así porque en la antigüedad se transportaba por mar cubierto con unos trapos para preservarlo de las inclemencias, lo que le daba aspecto de monje (en italiano, monaco).
También de Nápoles llega el tomate Piennolo del Vesuvio D.O.P., uno de los símbolos de Campania. Pequeño, puntiagudo y con poca agua, es el secreto de la salsa de tomate de Luna Rossa, concentrada y sabrosa, que eleva a la categoría de manjar la sencilla pizza marinara.
Luna Rossa
