Detrás de todo este engranaje hay también un trabajo silencioso y fundamental, el de Melania Berdún, compañera de vida y de proyecto de Paco. Todo empezó con una barra en la que se daba de comer a la gente del barrio, a cualquiera que se acercara, sin artificios ni discursos. Paco, que hasta entonces trabajaba como auditor financiero, decidió dejar su carrera profesional para dedicarse al negocio familiar y a una pasión heredada: la cocina. El local fue creciendo de forma natural. Ampliaron el espacio, se reformó el local contiguo, y en 2008 nació lo que hoy conocemos como Bar Restaurante Ponzano, familiarmente Ponzano12, un restaurante sencillo y acogedor con una sala a la que se accede por la calle Morejón pensada para que lo importante sea lo que llega al plato. Porque aquí no hay trampa ni cartón. No se reinventan recetas ni se versiona la tradición. En Ponzano, como buena casa de comidas, se come lo que se espera comer, gastronomía popular española, la de siempre, la que canta Paco con sus sugerencias. Guisos, escabeches, platos de cuchara y un recetario clásico que sigue llenando mesas año tras año. Patatas a la importancia, Sopa castellana, Perdiz en escabeche, Gallina en pepitoria, Bocartes a la bilbaína, Callos o unos Torreznos bien sufladitos forman parte de un repertorio que no entiende de modas.
Uno de los grandes pilares de la casa es su menú del día, convertido casi en una institución en el barrio. Por 18 €, Ponzano ofrece un producto de mercado excepcional que justifica por qué el local se llena cada mediodía, con platos de siempre como Fabada, Caldo gallego, Lacón con grelos (homenaje al cocinero gallego que estuvo con su abuelo cuando empezaron). Mención especial merece el Cocido Madrileño completo de los miércoles, un ritual con fieles que reservan semana tras semana y que demuestra que la cocina tradicional, bien hecha y a precio justo, sigue teniendo un gran público en la capital. Además, está disponible por encargo para grupos de 10 personas cualquier día de la semana por 28 €, y ya es habitual en invierno que lo tengan siempre el fin de semana.
La carta elaborada a partir de los que ofrecen los proveedores, permite al cliente decidir cuánto se quiere gastar: desde unas patatas bravas o una tortilla bien hecha hasta las más selectas setas de temporada, muy buenos pescados de lonja de Pesca XXI, aves de Higinio Gómez y carnes de Urbano de Frutos, Cárnicas LyO, o El Encinar de Humienta como chuletones de Ternera rosada joven, Simmental, Rubia gallega o Casina. En el apartado panes, los de Viena La Baguette y Cientotreintaº son el acompañamiento perfecto. Como vino de la casa, Bodega Fernández de Piérola; o la mantequilla de Mantequería las Nieves, la misma que se vendía en la tienda de ultramarinos. “Desde el nacimiento de esta casa, la filosofía ha sido siempre la misma”, apunta Paco. “Seguimos fieles desde los años 80 a las recetas tradicionales, sin dejarnos influir por las modas pasajeras ni cambiar la elaboración de nuestros callos, escabeches, mollejas, una ensaladilla rusa que hacemos en casa todos los días… La moda es la que ha ido evolucionando hacia el tipo de cocina que hacemos. Y creo que por eso llevamos gustando a tantas generaciones.”
Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.
Ponzano (www.restauranteponzano.com) tiene capacidad para 40 comensales en sala (precio medio en esta zona, 50 €), 6 en su reservado, 30 en la planta baja y 40 en la zona de la barra (donde el ticket ronda los 30 €). Su menú del día, con un primero y un segundo a elegir -siempre con opciones caseras y equilibradas-, bebida y café o postre, cuesta 18 €.
El horario del restaurante es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre de lunes a jueves de 09:00 a 17:00 horas y de 19:00 a 00:30 h; viernes y sábados estira las noches hasta la 1:30 h y domingos cierra a las 00:00 horas. El fin de semana el desayuno -o el aperitivo, según se mire…- empieza a las 11:30 h.
