La experiencia Cokima es de esas que apetece contar, pero que por el trabajo que lleva detrás y la explosión de sabores que hay en cada plato, no es sencillo de hacerlo, ¡por eso hay que ir y probarla! Empezando porque todo se hace en ‘casa’ y cada una de las recetas implica unas cuantas elaboraciones, porque sí, sus cuatro paredes -al igual que su ambiente- son informales, pero su propuesta, muy seria. Su identidad se define con cuatro bases: la de la cocina francesa, imprescindible en sus fondos, salsas y el meticuloso trabajo del proceso; la española, puesto que no faltan recetas de nuestra tradición; el toque asiático que salpica la carta y es protagonista de una de las sugerencias de la semana; y por último el punto argentino que han marcado a fuego sus dos últimos chefs.
El resultado es una propuesta que bien define su claim, “cooking madness” en la que todos los sabores son reconocibles y a la vez tienen un golpe de sorpresa. Entre sus best sellers las Croquetas semilíquidas de jamón Joselito y papada, que están de premio, se venden por unidades, y la recomendación es dejarlas enfriar un poquito para poder disfrutarlas de un bocado… pringarse y chuparse los dedos. Este último paso se repite también con el Brioche de tartar de atún -el pan es de Viena La Baguette y el atún de Balfegó y se le puede añadir caviar, porque tener productazo es una premisa en todo el recetario, combinando formato e ingredientes de primera para ofrecer la mejor relación calidad precio-. El Taco de pulpo con mayo katsuobushi y lima, mini ensalada de cebolla y brotes de cilantro es otro de sus platos más solicitados, junto con las jugosas Gyozas de rabo de toro con salsa demiyaki, BBQ y shichimi.
Dejamos el delicioso finger food y sacamos cubiertos -y casi que también babero- con las elaboraciones más desconocidas de Cokima, esas que elevan su cocina y la llevan a un punto más de distinción, como los sorprendentes Mejillones en salsa de sobrasada con polvo de mar; los Varenikes de oreja de cerdo guisada con demi-glace de tamarindo y flor de ajo; el Saam de costilla de cerdo nikkei con dúo de purés, el Steak de picaña madurada sobre tuétano con emulsión de su grasa o el destacable Salmonete a la plancha con puré de chirivía y ajo negro a la pimienta y aceite de lombarda, que quien lo prueba, repite. En total, una veintena de platos pensados para compartir -porque ya sabemos que hacerlo “es vivir”- que culmina con dos únicos pero acertados postres: Tarta de queso brutal con helado de Idiazabal y toffee salado y Trio de chocolate, Amareto y mascarpone con helado de nuez de arce.
De que todo esto sea posible se encarga Alberto Zurera (ex DiverXo y otras grandes casas, con un MBA en Dirección de empresas de restauración), en sala está Daniel Martín, que ha crecido junto al proyecto; y en los fogones, Diego Hernán, haciendo realidad el lema de ‘cooking madness’ con sus 30 años de experiencia.
Cokima
Andrés Mellado, 21
Madrid. Tel. 91 598 94 01.
www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/
