Muchos consumidores lo desconocen, pero el auténtico bacalao salado que los españoles hemos consumido desde el siglo XVII es de origen noruego, de forma casi inalterable desde entonces. Las antiguas rutas comerciales, las costumbres católicas y la demanda de pescado de alta calidad esconden el secreto de por qué esta exquisitez noruega se convirtió en la estrella de la cocina tradicional del mundo luso e hispanohablante.
¿Cómo desalarlo?
Uno de los chefs que mejor sabe utilizar el bacalao salado es Hung-Fai, colaborador del Consejo de Productos del Mar de Noruega, quien explica algunos consejos para desalar este pescado. Y es que, para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado. Tal y como detalla este prestigioso chef, lo primero de todo es lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal. A continuación, se coloca en un bol el bacalao con la piel hacia arriba con abundante agua fría para, posteriormente, guardar en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6º C
Después, hay que cambiar el agua -la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas- y, transcurridos 48 horas se saca del refrigerador. Por último, toca escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina. “¡Es todo! El proceso es muy sencillo y podremos exprimir todas las posibilidades gastronómicas de uno de nuestros platos más ricos de Cuaresma”, agrega el chef.
Como en todo, Hung-Fai recuerda que hay algunos “trucos” a tener en cuenta para no errar en la operación “desalado”, como calcular 1 día por cada centímetro de grosor del lomo o filete de bacalao; o poner 4 veces la cantidad de agua con respecto a la cantidad de bacalao.
¿Pero qué hace tan especial a esta delicatessen? ¿Por qué Noruega se mantiene como líder indiscutible del mercado en la Península Ibérica tantos siglos después?
No se trata de ningún secreto “vikingo” sino de las cualidades diferenciales. Y es que el sabor del bacalao tradicional noruego y otras salazones de pescado blanco del país es resultado del hábitat libre que las limpias y transparentes aguas del océano Ártico proporcionan a estas especies durante toda su vida. El pescado salado noruego tiene un distintivo color amarillo y una textura delicada. Y su sabor es delicioso gracias a una madurez cuidada al detalle.
El bacalao presenta los mismos beneficios para la salud que otros pescados blancos magros. Además, como consecuencia de la extracción del agua, su contenido nutricional es más concentrado que en el pescado fresco. También es rico en proteínas y vitamina D.
Los pequeños pescadores noruegos llevan siglos batallando con condiciones meteorológicas muy duras cerca del Ártico para pescar de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente Y, como cada año, la materia prima llega “del mar a la mesa”, desde Noruega hasta los hogares y restaurantes españoles en perfectas condiciones de frescura y máxima calidad.
El bacalao tradicional noruego se elabora con ejemplares capturados en las frías y cristalinas aguas de Noruega y el proceso de salazón y maduración se realiza siguiendo un método secular, perfeccionado durante generaciones. De hecho, únicamente se utiliza sal, agua y tiempo. Es, por tanto, ¡auténtico y natural! Ahora solo queda disfrutar de esta manjar, que brillará en nuestras mesas en los próximos días.
Consejos del chef Hung-Fai: ¿Cómo desalar el Bacalao tradicional Noruego?
Para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado. El chef Hung-Fai explica las principales.
1. Lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal.
2. Colocar el bacalao con la piel hacia arriba en un contenedor con abundante agua fría: 3 partes de agua por 1 de bacalao. Guardar en la nevera a temperatura entre 4-6º C
3. Cambiar el agua, la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas.
4. Después de 48 horas se saca de la nevera
5. Escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina
Consejos adicionales:
– Calcular 1 día por cada centímetro de grosor del lomo o filete de bacalao
– Poner 4 veces la cantidad de agua con respecto a la cantidad de bacalao
BACALAO NORUEGO CLUB RANERO
Chef Hung-Fai
(4 PERSONAS)
Para elaborar esta receta lo primero que haremos será nuestra piperrada. Para ello cortamos la cebolleta y el pimiento verde en juliana fina.
En una sartén con un poquito de aceite lo vamos a confitar. Una vez que esté confitado incorporamos nuestro tomate triturado. Añadimos los pimientos de piquillo cortados en juliana, salpimentamos y reservamos.
En una olla grande, ponemos aceite de oliva, pelamos y laminamos los ajos y los introducimos dentro del aceite. Cuando estén dorados los retiramos, añadimos nuestro bacalao desalado noruego con la piel hacia arriba, vamos a confitar el pescado.
Una vez que esté cocinado, retiramos y colamos el aceite en un bol. Con la gelatina que ha soltado el bacalao, incorporamos aceite poco a poco hasta obtener nuestra salsa pil pil.
A la hora de emplatar, colocamos de base nuestra piperrada, los lomos de bacalao noruego por encima y nuestra salsa pil pil. Decoramos con ajo laminado y un poquito de perejil picado.
