El potaje de Vigilia —también conocido como potaje de Cuaresma, potaje de garbanzos con bacalao y espinacas o simplemente Desarme— es un plato tradicional de la gastronomía española durante la Cuaresma y la Semana Santa. Su origen se relaciona con la prohibición católica de consumir carne los viernes de Cuaresma, lo que impulsó el uso del bacalao como alternativa. Muchos restaurantes en estos días cuentan con esta receta entre sus fueras de carta o como plato de cuchara. Hablamos con los cocineros de Latasia-Casa de Comidas, situada en el lateral de la Castellana, a la altura de Cuzco, y nos argumenta Roberto Hernández que “para este plato en nuestra cocina viajera no salimos de España. Nos quedamos con el ‘chup chup’ lento que bebimos de mi abuela y hoy aún mantiene mi madre en casa. Nuestra receta incluye garbanzos, judías blancas y bacalao, acompañados de espinacas. Por supuesto, aquí no puede faltar el majado de yema de huevo y azafrán”. Además, señala Sergio Hernández: “Nosotros no le ponemos pan frito para que también los celiacos puedan disfrutarlo en nuestro local”. Como guarnición, lo acompañan con unos melosos buñuelos de brandada de bacalao.
Para comprender el origen del potaje de Vigilia es necesario viajar en el tiempo hasta la Edad Media, cuando el bacalao en salazón o el abadejo —este último muy común desde el siglo XV en monasterios y conventos, lo que le dio su nombre— se popularizó en el interior de la península ibérica, lo que hizo posible que el pescado, gracias a este método de conservación, llegara a zonas alejadas del mar. La primera referencia escrita sobre este método de conservación aparece en un documento de 1354, en el que los reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores vascos a faenar en sus aguas. El incremento en el uso del bacalao desalado, junto con la norma religiosa que prohibía comer carne durante los viernes de Cuaresma, impulsó la inclusión de este potaje en los menús típicos de Vigilia. Para adaptarse a esta restricción, se sustituyó la carne — habitual en los guisos del interior del país— por una fuente de proteína aceptada por la Iglesia: el pescado. Gracias a su durabilidad en conserva, que podía extenderse durante años, y su resistencia a los largos trayectos, se convirtió en un alimento esencial en los potajes de la Cuaresma.
