Se pueden degustar en La Cantina de LaRed Mercado todos los fines de semana y toman su nombre de Juan de Goyeneche, fundador del pueblo de Nuevo Baztán, uno de los dos Pueblos Más Bonitos de España de la Comunidad de Madrid.
El Goyenejo consiste en un pequeño pan brioche casero relleno de productos locales y artesanos. El tipo de pan tiene su importancia, al ser de origen francés. Primero por la implicación que tuvieron los Borbones con Juan de Goyeneche y también por los más de diez años que lleva el municipio de Nuevo Baztán hermanado con el pueblo francés de Veauche.
El término Goyenejo así como su concepción tuvieron lugar una día entre vinos y cervezas en LaRED Cantina. A las primeras sílabas del apellido del fundador de la localidad, Juan de Goyeneche, se le agregó la fusión de últimas sílabas de otros platos bien castizos, gallineja y entresijo, formando un simpático nuevo vocablo para el deleite de los paladares más exigentes.
La cocinera Laura Borrezo, se encargó entonces de empezar a materializar la idea culinaria, decidiendo con acierto sus primeros rellenos. Una labor que comenzó en 2022, y que no ha cesado, para seguir dando forma a nuevas variedades de Goyenejos, tanto salados como dulces.
Y es que las nuevas versiones que presentan ahora están dedicadas a los más golosos y hacen un guiño a dos dulces muy tradicionales y reconocidos: la torrija (muy popular en la tabernas de Madrid a principios del siglo XX, donde se servía con vino) y el arroz con leche. En concreto, el Goyenejo de torrija se elabora sumergiendo el brioche en leche aromatizada con cítricos, canela y anís, después se pasa por plancha para dorarlo y finalmente se reboza en azúcar y canela. El Goyenejo de arroz con leche, sigue el mismo proceso de elaboración, solo que lleva por encima “manjar blanco”, una crema hecha a base de leche de almendras y harina de arroz para darle el toque de sabor a arroz con leche.
Elaborados con mimo y con ingredientes locales y artesanos, estas dos nuevas variedades dulces, se unen a las ya existentes saladas, que no se quedan atrás, siempre elaboradas con un tierno brioche casero:
• Oreja: Relleno con carpaccio de oreja a la plancha y salsa brava
• Carne Mechada: Relleno con carne mechada, salsa de yogur, jalapeño y cebolla roja
• Queso: Relleno con quesos de la comarca y mermelada de tomate de Loeches (hecha por las monjas de clausura)
• Negro: Elaborado con tinta de calamar y relleno de calamares rebozados con salsa alioli.
El edificio, que data del siglo XVIII (1743) y que acogió históricamente la tahona del pueblo, fue totalmente renovado manteniendo elementos originales, pero dotándolo de modernas instalaciones para adaptarse a cualquier necesidad. Forma parte del impresionante Conjunto Histórico Artístico (1980), diseñado por José de Churriguera, nacido del sueño y ambición del ilustrado Juan de Goyeneche, fundador de Nuevo Baztán, declarado Bien de Interés Cultural (2000).
LaRED
Travesía de Churriguera, 30
28514 Nuevo Baztán, Madrid
+34 609 94 81 21
Sábados de 10.30 a 18 h y domingos de 10.30 a 15.30 h.
