Esta variedad de cebolla, emblemática de la gastronomía catalana, destaca por su dulzor, ternura y por su excelente comportamiento sobre el carbón, un método de cocción que define la personalidad culinaria de Gobu.
Su llegada marca cada año un momento muy esperado entre los clientes habituales, que reconocen en los calçots una de las elaboraciones que mejor representan el espíritu de la cocina a la brasa de Gobu. Convertidos en un fuera de carta imprescindible, conquistan tanto a los fieles de la casa como a quienes buscan propuestas de temporada con identidad propia.
En Gobu, los calçots se cocinan sobre carbón de encina, una técnica que potencia su dulzor natural y realza el punto ahumado tan característico de la cocina del restaurante. Se sirven acompañados de una salsa romesco casera elaborada según la receta tradicional, completando un plato que destaca por su autenticidad y por el respeto absoluto al producto.
Su presencia en la carta refuerza el compromiso de los hermanos Gutiérrez con los productos estacionales y con una cocina que se adapta al calendario sin perder su esencia: la brasa como hilo conductor de toda la experiencia.
Desde su apertura en 2011, Gobu se ha consolidado como un pequeño templo del carbón en Madrid. La propuesta de los hermanos Jesuán y Ricardo gira en torno a tres pilares: producto nacional de primera calidad, creatividad sin artificios y una cocina marcada por el fuego real. Ese equilibrio ha convertido sus hamburguesas en algunas de las más reconocidas de la capital. El carbón de encina vertebra toda la experiencia: carnes maduradas picadas a diario –procedentes de Discarlux–, verduras, pescados y salsas pasan por las brasas para adquirir profundidad, textura y un aroma inconfundible. Nada queda al azar: el pan artesano se hornea específicamente para soportar el calor sin perder esponjosidad, los quesos y chacinas son de primera, y cada combinación busca realzar, nunca tapar, el sabor de la carne.
Aunque la carta cambia y evoluciona, Gobu mantiene una serie de hamburguesas que representan su identidad: combinaciones equilibradas que reinterpretan sabores tradicionales del recetario español. Entre las más destacadas se encuentran la galardonada Top 15 Best Burger Spain 2024, la Hamburguesa con bacon crujiente, cheddar vintage, portobello y una mahonesa de ketchup de ajo negro marcada por el carbón. Otras propuestas imprescindibles son la Hamburguesa con oreja a la plancha y salsa brava; la Hamburguesa de secreto ibérico con torta del Casar; la Hamburguesa con tartar de tomate, queso Mimosa y papada ibérica o la Hamburguesa con tomates confitados, provolone y pesto.
Estas recetas conviven con cortes premium como wagyu, picaña o maronesa, disponibles en rotación o en burgers especiales según temporada. Aunque las hamburguesas son el alma de Gobu, los entrantes han logrado identidad propia. Las Croquetas de jamón ibérico, elaboradas con leche ecológica de cabra, y el Pulpo al carbón con revolconas y torreznosson ya clásicos que muchos clientes piden incluso sin probar las burgers. A ellos se suman sus Verduras a la brasa, la Provoleta o sus salsas ahumadas.
El espacio, íntimo y de pocas mesas, mantiene siempre las brasas encendidas, creando un ambiente cercano y artesano donde el fuego marca el ritmo del servicio. En Gobu todo se cocina con mimo, precisión y una autenticidad que se percibe en cada detalle.
