El dominio del chef de la casa, Sunny Singh, junto con la experiencia de su padre —el reputado cocinero Sukhwinder Singh—, vuelve a sorprender a los comensales más aventureros dispuestos a descubrir una de las gastronomías más suculentas del mundo. Para dar la bienvenida a la estación, Sunny propone nuevos platos más ligeros y frescos, pero que mantienen la esencia de su propuesta gastronómica: viajar a la India con cada bocado en una explosión de sabor.
Así, se suman a la carta cinco nuevas elaboraciones: jhinga puchka, un pan soufflé relleno de gambas, cebolla morada, salsa de tamarindo agridulce, menta y cilantro; salmón shakarkandi chaat, un tartar de salmón con boniato asado al horno tandoori, chaat masala —mezcla de especias—, salsa de miel y mostaza, lima, sésamo y mango chuteny —salsa de mango—; keema pav, una de las comidas callejeras icónicas de Bombay, que recuerda a una hamburguesa, pero elaborada con carne picada de cordero con jengibre, especias y cilantro y acompañada de pav de mantequilla —pan típico—; dahi bhala, buñuelos de lentejas —las legumbres se mantienen 24 horas en remojo para conseguir la textura deseada— preparados con sal negra del Himalaya, salsa de yogur, tamarindo y menta; y lamb tawa, un guiso de carne picada de cordero con cebolla, tomate, guisantes, especias y cilantro. Recetas que recuerdan a las comidas más tradicionales, adaptadas en cierta medida al paladar español, pero con ese toque aromático, sabroso y picante.
Haveli es el segundo restaurante que los Singh tienen en Madrid. Es el hermano de Doli (calle Diego de León, 13), otro de los locales capitalinos indispensables para descubrir, saborear y disfrutar de la gastronomía natal de sus propietarios. Esta familia de cocineros, con una notable trayectoria en el mundo de la hostelería, lleva asentada en España 25 años, después de un largo periplo por diferentes partes del mundo.
En Haveli —que recibe su nombre de una edificación popular de la India—, al igual que en la cocina del país asiático, las especias juegan un papel fundamental, algo que se percibe en estos nuevos platos y, por supuesto, en toda la carta. El chef Singh utiliza como condimento de los platos una mezcla propia, preparada en casa, tras seleccionar, tostar y moler diferentes especias en grano (clavo, canela, cardamomo negro, laurel, anís, comino, cúrcuma, cilantro, etc., la mayoría de importación). Un aderezo que, en la proporción adecuada, aporta un sabor único a sus propuestas. La carta está formada por recetas procedentes del norte del país. Se trata de un estilo de cocina con ciertas particularidades locales: por lo general, son platos más elaborados, más condimentados, con mayor presencia de carne que de pescado y salsas más densas. Con un notable número de clientes procedentes de la India, este restaurante apuesta por sabores auténticos, puros y potentes.
Los protagonistas en Haveli son el cordero —procedente de Segovia y con sello halal—, el pollo de corral, las gambas y el pescado —salmón y merluza—, de pequeños proveedores de confianza y la mejor calidad posible. Para que las carnes revelen toda su terneza y absorban sabor, se dejan marinando durante toda la noche en yogur y especias; después, se cocinarán al horno tandoori o en curry. En la carta destacan las aloo samosas —empanadillas rellenas de patata y guisantes, sobre salsa de cilantro—, el pollo tandoori —receta de Nueva Delhi—, marinado con yogur, lima, jengibre y ajo y asado al horno tandoori, y el butter chicken, un curry de pollo con salsa ligeramente especiada y cremosa, que lleva tomate, especias aromáticas y un toque de fenogreco —planta con propiedades medicinales procedente del sudeste asiático—. Como acompañamiento, el arroz basmati, aromatizado con cardamomo, canela, anís y azafrán, y los panes naan a elegir entre pistacho, queso, ajo, etc. Para terminar, Haveli propone postres tradicionales, como el pudin de zanahoria y el mango lassi —batido de yogur de mango—, además de una amplia variedad de tés y cócteles.
Haveli
O’Donnell, 46. Madrid.
Tel.: 91 034 40 72
Web: www.havelimadrid.com
Horario: de lunes a domingos, de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00 (viernes y sábados, hasta las 2:00)
Precio medio: 35 €
Menú degustación: 35,50 €
