Quien haya estado en el norte, no lo olvida… y quien tenga ganas de volver, pero le quede lejos, tiene réplica de este delicioso protocolo en la capital, concretamente en el barrio de Chamberí, en el Restaurante Jota Al frente de este clásico rincón donde abundan las maderas y el ladrillo visto, pero lo importante es lo que se sirve en el plato, está el chef Javier Ramírez -que trabajó codo con codo durante muchos años con Javier Igartua- y sus socios Jorge de Esteban y David Santander. Ramírez aprendió de su desaparecido maestro a mimar y ‘respetar’ cada ingrediente que pasa por su cocina, como hizo Igartua durante más de 20 años a pie de puerto en Kaia-Kaipe, en Getaria. Él sentó las bases y puso en marcha la cocina de Jota con su buen hacer, y de la misma forma magistral se sigue gestionando cada producto. Su pescadero de confianza del Mercado de Barceló le consigue los mejores ejemplares de Mercamadrid, que lucen a diario en una vitrina en el interior de la sala: besugos, rodaballos, lenguados, corvinas, pargos, San Pedros, lubinas, meros o sus especialidades: el itsaskabra (cabracho) o el coruxo (similar al rodaballo) que preparan a la plancha y con refrito de ajo y guindilla. Porque los peces grandes, siempre salvajes, son su especialidad, manjares dignos de compartir y que, por ejemplo, los jueves, llegan directos desde Vigo.
Queda claro que la cocina vasca tradicional no puede olvidarse de los pintxos y el menú de sidrería. Para lo primero tienen una terraza al aire libre y una zona de barra bien animada nada más entrar por la puerta, en cuyo mostrador hay algunos platillos que, con un buen vino nacional, son ideales para abrir boca a lo que viene después en sala: ensaladas y verduras de temporada como los Pimientos templados de Carpia, o la Menestra de verduras a la Tudelana; y entrantes como las Anchoas marinadas con su vinagreta, los Tigres de mejillón y txangurro, Bonito en escabeche con piparras o los Pimientos rellenos de morcilla y puerro son casi obligatorios. Entre las especialidades del Cantábrico no hay que perderse las Anchoas salteadas con ajo y piparra, ni los Txipirones de anzuelo en su tinta, elaborados como manda la tradición.
Los pescados que trae la marea, que son sin duda el motivo principal para visitar este templo vasco del producto, se elaboran en su mayoría a la plancha en piezas enteras, aunque también hay lugar para el Bacalao al pil-pil y la Merluza a la vasca por ejemplo. En cuanto a las carnes ‘más nobles’, exquisitas y de Km 0, puesto que son de la sierra madrileña, tienen Lomo alto y entrecot de vaca vieja, además de unas melosísimas Carrilleras de ternera a la sidra, las Albóndigas de la abuela o unos ricos callos.
Para quienes vayan buscando vivir la auténtica experiencia de sidrería, su menú clásico -para un mínimo de 4 personas- incluye su imprescindible Tortilla de bacalao (también en carta y en barra), Tacos de bacalao Faroe y Chuletones de vaca vieja de la sierra de Madrid. Se termina con el tradicional queso Idiazabal con membrillo y nueces, y de beber, sidra al txotx -es decir, a demanda y con autoservicio directo desde la barrica-, por 44 € por persona y siempre con reserva de mínimo 24 h. Tienen otras minutas para grupos, como el ‘Especial Jota’, con cuatro entrantes para compartir, pescado del día y entrecot al centro, más postres, pan, cerveza y vino crianza por 42 €/ comensal; y otro más económico, el ‘de Picoteo’, por 36 €, con cinco entrantes y el entrecot troceado para compartir, también con postres y bebida. Todos estos menús se toman de forma exclusiva en el mejor espacio para ello, la planta baja del restaurante, habilitada como un txoko, con mesas corridas y su propia kupela al fondo.
El precio medio en carta es de unos 40 €, y hay menús de grupo desde 36. Entre semana tienen menú del día por 15’80 €, 17 € si se consume en su agradable terraza, que sacan siempre que hace buen tiempo a la tranquila calle Sandoval, en el corazón de Chamberí. Abren todos los días de 12:00 a 00:00 excepto los domingos, que cierran a las 17:00 horas; y lo hacen en horario ininterrumpido. El aperitivo se sirve en terraza y barra hasta las 14:00 y siempre hay algo de ‘cocina rápida’ para picar entre servicios. Tiene capacidad para 50 pax sentadas en sala, 25 en la zona de barra, 50 en la zona reservada para grupos y menús en la planta baja y 48 en terraza.
Jota
Sandoval, 6. Madrid.
Tel. 91 448 00 57
www.restaurantejota.com
