Coincidiendo con el invierno, cuando apetecen platos más contundentes para hacer frente a las bajas temperaturas, la taberna más castiza del chef Murguizu presenta cinco guisos tradicionales, uno para cada día de la semana, con los que romper con la rutina habitual, darse un homenaje culinario y alimentar a partes iguales el cuerpo y el alma. Aunque la cocina fusión y las nuevas tendencias parece que marcan el ritmo de la gastronomía, cuando de verdad queremos disfrutar de una comida reconfortante y que nos traslade a nuestro hogar siempre optamos por los guisos que nos hacían nuestras madres y abuelas.
Y bajo esta premisa Murguizu apuesta por recetas que se elaboran a fuego lento, con mimo y cariño, y siempre con el recetario español por bandera, aunque con un guiño personal. Esta moderna taberna ofrece los guisos como plato del día, para comer de plato único, aunque también en su menú diario están incorporados como platos principales, pero en un formato más pequeño.
La oda a la cuchara comienza el lunes con unas lentejas estofadas con codorniz escabechada, para cuya elaboración hacen su propio escabeche de vino blanco, vinagre y un toque de vermut. Por un lado, se guisan las codornices y, por otro, las lentejas al estilo tradicional, con la particularidad de que se trituran las verduras; finalmente unen los dos guisos para estofarlo todo junto.
El martes es el día del marmitaco de atún rojo, un clásico de la cocina vasca, pero al que El Patio de Abascal le da su propio toque al cambiar el bonito por el atún rojo, pescado que le otorga más untuosidad y potencia de sabor; un guiso ancestral, que en esta ocasión incorpora el atún rojo al final de la elaboración para que mantenga una textura menos cocinada.
El miércoles los comensales pueden disfrutar de unas verdinas con almejas, un plato muy popular del recetario español; las verdinas son unas alubias muy finas que combinan a la perfección con pescados y mariscos. En este caso, el restaurante apuesta por las conchas; las almejas se abren aparte al ajillo y esa salsa se utiliza para cocinar las verdinas de manera tradicional para luego añadir finalmente las almejas.
El jueves es el turno del castizo cocido madrileño. En su versión más tradicional, la taberna lo ofrece en tres vuelcos, pero el comensal puede elegir cómo tomarlo. Como suele ser habitual, el cocinado del cocido comienza el día de antes para que esté reposado, aunque los garbanzos y verduras si que se hacen en el mismo día. Siguiendo la tradición, el cocido de El Patio de Abascal tiene como ingredientes los garbanzos, el morcillo, la gallina, el jamón, los huesos, la panceta, el tocino, el chorizo de sarta y la morcilla de cebolla, además de las verduras. Como particularidad, se acompaña siempre de piparra, cebolla picada y cominera —salsa de tomate natural triturado, aceite, sal y comino—.
El broche de oro llega el viernes con el arroz de marisco y pescado, un arroz caldoso en el que no falta el bacalao, que le aporta untuosidad al plato. «En Madrid somos muy de cuchara y estos guisos forman parte de nuestra cultura culinaria. El invierno es largo y a todo el mundo siempre le apetecen estos platos de cuchara para entrar en calor. Con esta iniciativa ponemos en valor esos guisos de toda la vida que hacían nuestras madres y abuelas, muchos de los cuales se están perdiendo y que son esenciales en nuestra dieta», explica el chef.
El Patio de Abascal, el proyecto más personal de Murguizu, es ante todo una taberna como las de toda la vida -madrileña, pero con reminiscencias también a Galicia y el País Vasco-.En su carta destacan la ensaladilla de langostino tigre, las croquetas, los callos a la madrileña —especialidad de la casa—, el bacalao a la Donostiarra, los excelsos mariscos, los pescados grandes a la brasa, las verduras de estación y las carnes especiales como Angus de Rio Tinto. Además de la carta, el restaurante brinda un menú del día por 18 € (primero, segundo y postre).
Su carta de vinos incluye casi un centenar de vinos por botella, una quincena de vinos por copas y una amplia selección de vermús de diferentes procedencias.
EL PATIO DE ABASCAL
José Abascal, 61. Madrid
608815475
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 00:30 horas.
Cocina ininterrumpida hasta las 23:30 horas
Precio medio: 25-30 €
