A la espectacularidad externa del proyecto a nivel estético y arquitectónico, con 2.000 m2 de comedores ajardinados en diferentes niveles y una zona interior con azotea yuna decoración única, Ivan y su equipo aportan toda su experiencia de alta cocina. Pero su nueva etapa no tiene nada que vercon lo que hacía en la capital neerlandesa: en Madunia homenajea la riqueza de la despensa ibicenca, con un afán de hacerlalucir a través de continuos cambios en la carta (buscando siempre lo mejor de la temporada y de la mano de sus proveedores).
En sus platos, perfectos para compartir, hace guiños orgullosos a la tradición culinaria de Latinoamérica, que casan a la perfección con las carnes, verduras y vegetales de un territorio que el cocinero ha explorado intensamente. Madunia tienealma gastronómica y una envoltura a la altura de la propuesta.
Madunia abrió sus puertas el pasado 8 de junio y su carta ha ido sufriendo modificaciones en función de la temporada y dela microtemporada, un concepto muy del gusto del cocinero. Como él mismo explica, «Hay ingredientes que solo llegan durante periodos de tiempo muy cortos, y queremos ir aprovechando estos dones efímeros de la naturaleza para incorporarlos a la cocina y a nuestros platos. De esta manera, logramos un triple objetivo: platos nuevos para los clientes más recurrentes, que encuentran un menú cambiante y apetitoso; innovación y retos para el equipo de cocina, que de esta manera desarrolla su creatividad, y además, un espacio para que nuestros proveedores puedan trabajar»
Los proveedores locales son, precisamente, uno de los pilares de la filosofía culinaria de Madunia. Para construir esta red, Arauz Beusink, quien se instaló a mediados de enero en la isla —con sus hijas, su esposa y enorme camión con las pertenencias familiares—, se volcó enseguida en un proceso de investigación y conocimiento tanto de aquellos que le surtirían los vegetales, carnes y pescados, siempre salvajes —cooperativas,carniceros expertos y pescadores de los alrededores—, como de lasmaterias primas. «He descubierto, con asombro, una riqueza que creo que cada vez se luce más, pero que todavía necesita mucha más proyección. Hay quien piensa que, por tratarse de una isla pequeña, lo que ofrece puede ser limitado, pero nada más lejos de la realidad: además de los pescados, mariscos y carnes, tiene unas frutas y verduras estupendas, unos destilados y hierbas únicos, que tienen protagonismo en nuestra coctelería y platos, y siento que esta despensa merece más fama».
Para mantener esa conexión con la tierra, trasversal en todo el proyecto (Madunia deriva de ‘Mama Dunia’, la Madre Tierra), el nicaragüense y los propietarios han instalado un huerto que ya ofrece aromáticas y algunos vegetales que se pueden degustar en uno de los entrantes, unas vistosas crudités. Y por supuesto, también el fuego es importante, que toma cuerpo a través de un Josper, manejado por un experto vasco. Y siempre, un toque latinoamericano con el que el cocinero saca pecho de su tradición culinaria natal. En los platos, hay sugerencias para todos los gustos, con numerosas opciones de núcleo vegetal acompañadas con un sutil toque de proteína animal (carne o pescado) para sublimar sabores y matices
Fruto de ese afán de temporada, en Madunia hay nuevos platos fieles a esa vocación. Así, entre los entrantes destacan platos como la arepa de cecina, una curiosa mezcla entre la tradición latina y un producto muy español; el pollo frito, un clásico universal con aires latinos gracias al limón y al jalapeño, o los puerros a la brasa, una de las verduras preferidas del chef, que usa de acompañamiento avellanas y tuétano. Entre los principales, sobresalen dos nuevas incorporaciones: el arroz con verduras de estación, netamente mediterráneo, y la cola de rape con kale frito. El nicaragüense se ha rendido también a la potencia de salsas tan patrias como la bilbaína, acompañamiento del rodaballo salvaje entero.
Como explica el propio chef, «La idea es ir introduciendo novedades y otros ingredientes basándonos en los ritmos de la naturaleza y también, cómo no, en el gusto del público. Queremos probar que con estos magníficos productos que nos regala Ibiza, junto a otras excelentes materias primas del país y ciertos guiños foráneos, podemos crear una experiencia de alto nivel en la isla, idónea para un público ávido de espacios singulares, como es nuestro caso, pero, sobre todo, con una potente oferta culinaria»
Madunia
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