Conviene conocerlo mejor porque no todos los turrones son iguales.
Tipos de turrones
Si echamos mano a la legislación (RD 1787/1982) podremos identificar mejor los tipos de turrones. Desde el punto de vista legal se clasifican en dos grandes grupos:
Turrón: En este grupo entrarían el turrón blando y el duro, que se caracterizan por estar elaborados por una masa formada a partir de miel, azúcares y almendras, a la que se puede añadir clara de huevo o albúmina (proteína).
Turrones diversos: Aquí se engloban todos los demás, desde los turrones de chocolate hasta los de fresa y nata, pasando por los nuevos sabores, como de patatas fritas.
La legislación es aún más concreta, ya que indica que el turrón blando se elabora exclusivamente con almendras tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.
La clave está en la calidad de los ingredientes
Ahora bien, aunque los turrones que encontramos en el mercado tengan estos ingredientes esto no significa que sean iguales, porque cada uno de esos ingredientes puede tener unas características muy diferentes o encontrarse en distintas proporciones.
Sin duda, el ingrediente más importante del turrón blando es la almendra. Es la principal responsable de sus características organolépticas (sabor, textura, aroma…), de su composición nutricional y también de su precio. Dada su importancia, es interesante que la cantidad de almendra sea alta y consultar la calidad a la que pertenece, esto podemos verlo fácilmente porque se indica en el frontal del envase. En el caso del turrón blando se distinguen cuatro categorías según su contenido mínimo de almendras: calidad suprema (54% de almendras), calidad extra (50%), calidad estándar (44%) y calidad popular (30%).
Pero no solo importa la cantidad, la variedad de almendra también tiene un papel crucial porque cada una de ellas tiene unas características concretas: distinta composición y contenido de grasa y humedad, diferente sabor, textura… De modo que determinan las características del producto. Las más apreciadas son las almendras locales, que se cultivan en la zona de Alicante y que se caracterizan por ser dulces, sabrosas y poco secas. Y entre todas ellas destaca, sin duda, la almendra Marcona, que es la más reconocida. En algunos productos no se especifica la variedad de almendra, dado que no es obligatorio hacerlo, aunque en otros sí se indica el origen. Muchos de los turrones que encontramos en el mercado, están acogidos a la Indicación Geográfica Protegida Turrón de Jijona, eso significa que están elaborados en ese municipio.
Junto con las almendras, la miel es el otro ingrediente esencial del turrón blando. Contribuye al aspecto, a la textura y, obviamente, al sabor. Estas características son diferentes dependiendo del tipo de miel. Por ejemplo, son muy apreciadas mieles como la de romero o la de azahar. Aunque en la mayoría de los productos del mercado no se indica este dato.
Lo que sí se suele mostrar es la proporción en la que se encuentra. Y es que, como ocurre con las almendras, también se trata de un elemento esencial para definir el alimento y para distinguirlo de otros con los que se podría confundir. Las cifras rondan el 12%- 17% en la mayoría de los casos.
Cinco claves para comprar un buen turrón blando:
• Calidad. Viene determinada por la proporción de almendras: la mejor es calidad suprema, seguida de calidad extra.
• Cantidad de almendras. Cuanto más alta, mejor.
• Cantidad de azúcares. Cuanto menos, mejor.
• Precio. Puede haber enormes diferencias: el más caro cuesta casi cinco veces más que el más barato. Conviene valorarlo en función de la cantidad de almendras.
• Sellos. Si lleva la IGP Turrón de Jijona significa que se garantizan unos requisitos relacionados con el lugar de origen y la composición: se exige un mínimo de almendras y de miel
