Hablamos con el cocinero de Latasia, Roberto Hernández, uno de los tres campeones del Concurso de la mejor tarta de queso de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), para que nos dé los trucos con los que estos días de vacaciones poder preparar en casa nuestra tarta de queso y que sea tan especial como la de su restaurante:
• Para que la tarta asiente bien todos los sabores de los quesos, una vez hacemos el mix de estos y demás ingredientes, recomienda dejar reposar la mezcla 24 horas antes de hornear.
• Otro truco infalible es jugar con la nata y el queso crema: “Si al preparar tus tartas en casa ves que te quedan muy líquidas lo suyo sería sustituir parte de la nata por queso crema, y si son muy densas, hacemos a la inversa: sustituir parte del queso crema por más nata”.
• Para sorprender a vuestros amigos o invitados con el postre propone presentar la tarta en cazuelas individuales, y, por supuesto es muy importante la base de galleta y mantequilla, ya que el efecto crunch marca la diferencia, también lo hace el sabor de la mantequilla.
El cocinero de Latasia recomienda “un queso crema como el Philadelphia o similar, el madrileño de Albe Lácteas del Jarama es el que nosotros utilizamos. Si vais a utilizar otros os pedimos que sean de la misma densidad, ya que si no es así la tarta saldrá demasiado cuajada y nosotros buscamos con este queso una textura suave y untuosa”. Hernández explica que el queso Suerte Ampanera de cabra ecológico moho blanco es el que añaden para para dar potencia y un sabor diferencial a la tarta de queso. “Podemos sustituirlo también por uno manchego, parmesano o zamorano curado, ya que también le va a dar un toque salino y carácter a nuestro postre. Un curado de oveja de Campo Real o también un madrileño de la Vega, siempre en una proporción de una quinta parte del queso crema para garantizar que no sea demasiado potente y termine con el resto de los sabores de la tarta. Para quienes quieran más carácter en su receta con el aporte del queso pueden incluso elegir un queso crema de cabra”.
Receta
Ingredientes
200gr. Nata Priégola con sello de Madrid Calidad Producto Certificado
5 unidades Huevos camperos Granjas Villarreal con sello de Madrid Calidad Producto Certificado y 2 yemas 320 gr. Azúcar
16gr. Harina de maíz
800gr. Queso crema Albe Lácteas del Jarama con sello de Madrid Calidad Producto Certificado
200gr. Queso de cabra Suerte Ampanera Moho Blanco con sello de Madrid Calidad Producto Certificado
Elaboración
Mezclar todo bien en la Thermomix, siempre quitando al queso de cabra el moho blanco. Reposar un día en nevera para que asienten bien todos los sabores. Disponer la mezcla en cada cazuelita individual de postre de unos 150gr.
Hornear a 210ºC durante 9 ó 10 minutos.
Dejar enfriar.
Crumble
Ingredienes
200gr. Harina de almendras
200gr. Azúcar 200gr. Harina sin gluten
200gr. Mantequilla
Pizca de sal
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes sin fuerza para que quede mezclado, pero suelto y hornear a 190ºC en intervalos de 6 o 7 minutos. cuando tenga el color deseado lo sacamos y enfriar.
Gel madroño
Ingredientes
200gr. Madroños
100gr. Azúcar
15gr. Zumo de limón
Elaboración
Triturar todo en la Thermomix a 100 grados y velocidad 4 durante 20 minutos*. *Se puede sustituir por mermeladas o culis de frutos rojos al gusto del comensal, incluso poner frutos rojos como fresas o arándanos en trocitos.
Emplatado
Ingredientes
Una vez la tarta está horneada y se ha enfriado, colocar por encima una ligera capa de crumble y unos puntos del gel coronados con la flor de Aliso
