Llegan los nuevos (y algunos muy fugaces) platos de verano a su único menú de 17 pases (80 euros). Entre las propuestas, su flor de calabacín que juega a ser un dumpling, la trucha del Pirineo, el mole maño (que verá la luz próximamente) o el paté ‘no croûte’ de (mucho) Ternasco de Aragón. Una demostración de esta alta cocina inclasificable y exquisita.
El verano ha llegado, aunque el calendario se resista a admitirlo. Y con calor y el sol abundantes, también florece lo mejor de la huerta y la despensa nacional y foránea. Franchesko Vera, el alma culinaria de Restaurante Gamberro (Zaragoza, 1 Sol Repsol y Recomendado en Guía Michelin) sigue con su compromiso con la estación y la cocina creativa más personal de la comunidad aragonesa. Su menú (recordemos que aquí no hay carta), de 17 pases (80 euros) se torna veraniego, y saluda al buen tiempo con creaciones de cada vez más nivel y madurez, siempre con su toque personal y esa elegancia con un puntito de irreverencia. Por supuesto, manda la temporada, así que muchos de los platos desaparecerán rápido para ser reemplazados por otras creaciones.
Uno de los nuevos platos del menú estival es ‘cherry, tomate, kimchee y saúco’, un plato que respira verano por todos los costados. En su elaboración, se escaldan los tomates cherry y se osmotizan en agua de cereza y saúco durante 24 horas. Se sirve con un helado de kimchee de cerezas y un té de tomate oxidado de creación propia. Un plato superfresco, frutal y floral del que el equipo está más que orgulloso. Como los esparraguines, exquisitez efímera del estío, que se saltean con mantequilla tostada sobre una base de gelée de agua de Valencia y una salsa holandesa con licor de ciruela japonesa en espuma, galleta de naranja y un buñuelo japonés relleno de vichyssoise de espárragos con yema confitada y naranja.
Uno de los platos más deliciosos y fugaces es la ‘flor de calabacín como un dumpling’. Este delicado bocadito se rellena de gamba y cerdo de Teruel cocinado al vapor, como un dumpling clásico, que se condimenta con una soja de garum de gambas y el garum casero que hacen en Gamberro, que precisa de 4 meses de fermentación. Para redondear, se añade un curry verde, de la clorofila de los calabacines, y calabacín encurtido con polvo de pan de gambas.
Otro plato estival de Franchesko es un ajoblanco canónico que se combina con anguila ahumada, almendras, brotes y tallos de borraja y un topping que se inspira en la salsa japonesa yuzukoshō (con chile y yuzu), pero que incorpora, en su lugar, vainilla y limón.
En Gamberro, donde se reivindica el territorio aragonés (y se manejan los pescados con gran maestría), no podía faltar la trucha del Pirineo. Se cura en dos salmueras (una sólida y otra, líquida), cortada en finas láminas, se sirve con edamames y se corona el conjunto con hierbas, flores y huevas de la trucha con una base de aguachile de oliva verde. Como topping de excepción, se acaba en sala con espuma nitro de oliva negra.
Otra deliciosa sensación es su versión no croûte del paté. Franchesko, embajador oficial de la casquería de la IGP ternasco de Aragón, sigue la corriente a su manera de los patés en croûte, pero, ‘gamberro’ como es, prescinde de la masa para complicar el proceso y elaborar un exquisito paté con muchísimos cortes del cordero (nobles y menudencias) junto a un pequeño porcentaje de grasa de cerdo ibérico. Se sirve templado, con encurtidos y fermentados caseros, y un polvo de aceite de hierbas autóctonas. En sala se acaba con un jugo muy reducido de ternasco para un punch extra de potencia.
Otro plato que sorprenderá este verano es la presa ibérica de alma colombiana. Se trata de un plato que nace de la nostalgia de uno de los cocineros, el colombiano Hildebrando, un orgulloso rolo (bogotano). Para su elaboración, la carne se madura en su grasa, se brasea y se sirve con una originalísima arepa que se prepara como un ñoqui, con chontaduro, gel de palmito y un chicharrón de oreja que se elabora con la plancha slimmer. Se salsea con una reducción de jugo de cerdo, ají amarillo café y un poco de lima para acidularlo.
También origen muy latino para su mole aragonés, una versión personal del guiso mexicano que verá la luz próximamente, en el que se emplean distintos patos, como el mudéjar o el azulón, melocotón fermentado y melocotón a la brasa con una crema láctea que rebaja la intensidad.
Entre los nuevos postres, destaca la cuajada de kéfir de cabra de la quesería La Pardina, tan vistoso como delicioso. Para ello, Fran y su equipo preparan un dulce de leche de cabra para endulzar una fruta de la pasión y una galleta con forma de cabra (con pelaje de algodón de azúcar) con queso curado en su masa. También se estrena nuevo sabor de sus famosos minichocolates artesanales; en esta ocasión, un cacao de Perú deliciosamente umami, ahumado con chipotle, y que adquiere forma de calavera.
No falta, por aclamación popular, el postre veraniego más icónico de Gamberro: el espárrago, limón y menta, un curioso pie de limón con forma de espárrago, acompañado de helado vegetal con aceite de menta.
En el menú no pueden faltar, por supuesto, los famosos entrantes de Restaurante Gamberro, que son en su mayoría irrenunciables: la croqueta de gambas al ajillo thai, la Air Pizza, el Guardia Civil (versión del bocata maño más famoso), la oliva de mejillones.. todos ellos son el prólogo perfecto.
Sobre Gamberro: Restaurante Gamberro (1 Sol Repsol y Recomendado en Guía Michelin) es un restaurante con mucha personalidad en Zaragoza que, tras once años de ascendente trayectoria, se ha convertido en un referente de la mejor cocina creativa no solo en Aragón, sino también en España. Restaurante Gamberro es el proyecto personal de Franchesko Vera (chef) y Flor García (sala), un perfecto tándem profesional y sentimental. Juntos han convertido su restaurante del centro de Zaragoza en un lugar de peregrinaje para los amantes de la mejor gastronomía. ¿Su secreto? Una personalísima manera de cocinar que se materializa en un único menú de 17 pases (80 euros), con muchos de sus platos que entran y salen, a menudo, por el respeto a la temporada. Su cocina se articula en torno al producto, la técnica y el concepto. Junto a su equipo, Vera explota estos principios de una manera actual, pero sin olvidar el origen de cada cosa. Todo, con una voz muy propia, donde hay querencia por el recetario y la despensa aragoneses, gusto por el mestizaje con Asia y Latinoamérica, una gran elegancia y una pequeña dosis de humor.
