Un claro ejemplo pueden ser sus callos, a los que, además de los ingredientes habituales, les añaden criadillas, pito y lengua del toro, convirtiéndolos en sus originales “50 sobras del buey”, unos callos -casi eróticos, como puntualiza la carta- que no hay que dejar de probar.
Al frente de este restaurante que nació hace seis años y lleva cuatro asentado en esta ubicación, está una ‘descarada familia’, liderada por Antonio Beaumont a los fogones y su pareja Valeria Trotta, quien desde enero dirige la sala tras haber estado casi 18 años en Tandoori Station. Del cuidado y respeto por el buen producto se ocupa Antonio, que antes de abrir su propio restaurante dirigió una empresa de distribución de alimentos para hostelería, por lo que, para él, la calidad y la búsqueda de los mejores ingredientes a diario en Mercamadrid son siempre una prioridad. También encontramos en sala a una de las hijas del chef, Eva, que confiere un mayor carácter familiar al equipo, transmitiendo a los comensales un trato amable y cercano que hace que se sientan como en casa.
Cada uno de sus platos nos traslada a la cocina de nuestras madres y abuelas, a sabores de siempre como el de las croquetas, que aquí se elaboran de tres sabores; al cocido madrileño que se presenta en formato Hummus en lugar de en vuelcos, sobre una fina tosta de pan y con toda la ropavieja encima; o el de las Albóndigas, (las suyas son de jabalí con salsa de cerveza negra e higos, una combinación potente y suave a la vez). Otro de los platos que no hay que perderse es precisamente el Lingote de pularda con almendras, ciruela y salsa ‘karma’, “que en realidad es korma, pero con más buen rollito” como explica el chef, pues le añade azahar y rosa para hacer un plato 100% redondo. Porque Antonio no presume de inventar nada, él crea y aporta originalidad a la cocina de siempre. ¿O acaso no suenan bien unos Portobello encurtidos -por él mismo- con huevo a baja temperatura, tocineta ibérica y nueces?
Muestra de esta evolución descarada son también su Bacalao confitado con pil pil de ají, pappardelle de calabacín y perlas de yuzu, entre los favoritos de su clientela; o los Piquillos rellenos de Angus en salsa de sobrasada y miel, tomate seco y corazón de alcachofa, muy equilibrados y sorprendentes en cada bocado; o su Lomo de corvina a la plancha con tomatada marinera y pulpitos braseados. Por último, en el apartado de postres, cinco opciones que invitan al juego, porque la sección se enuncia como “Tu postre soy yo”, aunque realmente lo que llega a la mesa es para comer con cuchara… No falta la imprescindible Tarta de queso Descarada, hacen un refrescante Sorbete de limón con champán del caro, y una Goxua de Lanús con lo mejor de cada mundo, que, a pesar de ser la última incorporación, es el postre más solicitado. Lleva un bizcocho ligeramente borracho, nata montada casera y sustituye el caramelo líquido original del postre vasco por una natilla casera, y la crema pastelera por el dulce de leche en honor a Valeria y su Argentina natal. Una adaptación muy acertada.
La Descarada (www.ladescarada.es) abrió en 2019 en la calle Ayala y se trasladó a Ortega y Gasset en 2021, ganando espacio y una agradable terraza con capacidad para 35 personas.
La descarada
José Ortega y Gasset, 73.
Madrid. Tel. 91 089 76 65.
www.ladescarada.es
Abren de martes a jueves de 13:30 a 17:00 horas y de 20:30 a 00:00 horas; de viernes a domingo están hasta las 17:30 h; y para las cenas, viernes y sábados hasta la 1:00 h.
La cocina cierra una hora antes en cada servicio y descansan domingos noche y lunes completos.
El ticket medio es de 35 € y prácticamente toda la carta es divisible y compartible
