Y es que al frente de las cocinas del Mercado se encuentra uno de esos valores gastronómicos que han hecho posible que la gastronomía madrileña haya superado a la de otras muchas regiones y ciudades, siendo uno de los valores turísticos que los viajeros anotan en sus agendas cuando hacen sus planes de viajar a la capital. Por eso es fácil que cada vez que visitas este restaurante encuentres un plato, un cambio de carta que te sorprenda y te obligue a volver en la siguiente estación o meses después, aunque simplemente sea por la curiosidad de lo nuevo de Carpio.
Esta vez, los detalles que te sorprenden son varios, en concreto probamos tres y los tres pasaron la prueba con matrícula. Nos referimos a unas sencillas, pero deliciosas Gilda, unos torreznos que levantan el animo a mas de uno y una mas que sorprendente Ensalada Cesar.
Las primeras las Gilda son un clásico madrileño que nadie sabe muy bien quien invento pero que necesitan, eso si, una materia prima excelente y una manipulación cuidadosa. Y eso se cumple en estas banderillas, sobre todo con unas anchoas carnosas y sabrosas.
Con los torreznos pasa tres cuartas de lo mismo, salvo que la materia prima es solo una y que la manipulación esta vez es algo mas complicada, puesto que entra en juego el fuego y el unto de crujiente que tiene que presentar el torrezno para ser un gran plato o si se prefiere un excelente aperitivo. En ambos casos el torrezno del mercado supera la media habitual de los mejores locales que ofrecen este plato,
Pero donde ya la cocina de Carpio supera las expectativas es con la ensalada cesar. Se trata de una de las mas famosas ensaladas de la historia de las que además se han hecho miles de versiones y de las que cualquiera de nosotros hemos probado unas cuantas de ellas y la versión que degustamos el otro día esta a la altura de las mejores.
La ensalada César es una ensalada de lechuga romana, pechuga de pollo troceada y croûtons (trozos de pan tostado) con jugo de limón, aceite de oliva, huevo, salsa Worcestershire, anchoas, ajo, mostaza de Dijon, queso parmesano y pimienta negra.
Dicen que el inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini Remigio Murgia, en México, en la ciudad de Tijuana, Baja California, aunque el plato se nombró ensalada César en honor al dueño y también cocinero César Cardini.
El caso es que su hija Rosa (1928–2003) contaba que su padre inventó la ensalada cuando el cuatro de julio de 1924 se agotaron los suministros de la cocina. Cardini se las arregló con lo que tenía, y agregó el estilo dramático de preparación a un lado de la mesa y mezclando enérgicamente todos los ingredientes a la vista del comensal. Según Rosa Cardini, la ensalada César original no contenía trozos de anchoa; el ligero sabor a anchoa proviene de la salsa Worcestershire. De cualquier forma, las recetas modernas suelen incluir anchoas como ingrediente clave, y con frecuencia se emulsiona en versiones embotelladas de la salsa,
Así que los ingredientes de este maravilloso plato no son otros que:
lechuga romana, aceite de oliva, ajo machacado, sal, mostaza de Dijon, pimienta negra, jugo de limón, salsa Worcestershire, anchoas. huevos crudos o pochados, queso parmesano rallado costrones y pollo.
La de Carpio tiene sus secretos que no debemos revelar, pero el resultado es de u a perfección que solo por ello merece la pena visitar el restaurante y pedir una cesar y disfrutar durante un ratos
Mercado de la Reina
GranVia
