Jardiel Varela, chef de la casa, ha incorporado a su propuesta gastronómica habitual dos de los caldos más reconocidos del recetario mexicano, profundamente arraigados a la historia del país
centroamericano: sopa de tortilla y pozole. Estas nuevas propuestas se incorporan a la carta del restaurante, un recorrido que refleja la riqueza gastronómica de México y el estilo del chef, procedente de Hidalgo y con estilo culinario marcado por su mestizaje de elementos indígenas y europeos, fruto de la historia de su país.
La sopa de tortilla y el pozole son esenciales de la cocina mexicana de invierno desde tiempos inmemoriales: son elaboraciones que destacan por ser contundentes, debido a los ingredientes empleados —ambas llevan carne— y al toque picante, e infalibles para combatir el frío.
También conocida como sopa azteca, la sopa de tortilla es típica del centro de México, zona que atesora más plantaciones de maíz. Es una receta que se consume sobre todo en Ciudad de México, Hidalgo y Puebla, aunque poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país hasta convertirse en una de las elaboraciones más emblemáticas de la gastronomía mexicana. Tal y como indica el chef, su elaboración es muy sencilla: está hecha con tomate, chile ancho —hay personas que le añaden también chile guajillo—, ajo, cebolla, chile epazote y caldo de pollo —aunque este último es opcional y se puede sustituir por agua—. Todo esto se cocina en una olla y finalmente se obtiene la sopa. Al caldo también se puede añadir tortilla frita para potenciar el sabor a maíz y darle espesor. Esta elaboración suele ir acompañada de guarniciones, tipo tortillas fritas, chile pasilla, queso fresco, crema, aguacate, cilantro, chicharrón o pollo cocido.
Las primeras referencias al pozole nos remontan a la época prehispánica, por lo que es una receta con una fuerte
vinculación con la historia azteca. El elemento básico del pozole es maíz cacahuazintle —un maíz grande y blanco, que normalmente se cocina en agua con cal para que quede con una textura dura—, que se pone a cocinar con un caldo.
Los pozoles pueden ser de pollo, cerdo o ternera, y se dividen entre blanco, rojo y verde, en función de la zona del país en la que se consuman y de los productos añadidos. En Tepic, el comensal puede degustar pozole rojo a base de pierna de cerdo. En su elaboración, Jardiel también incorpora cebolla, ajo, tomate, hierbas aromáticas y chile guajillo.
Por su parte, las guarniciones de esta sopa son lechuga romana, cebolla picada blanca, rábano, limón, orégano y
tortillas fritas acompañadas de crema y/o queso o sencillamente solas.
Tepic
Ayala, 14. Madrid
Teléfono: 91 522 08 50
Horario: de lunes a jueves, de 13:30 a 17:00 y de 20:30 a 00:00 h. Domingos, de 13:30 a 16:30 h. Cierra domingos
noche
Precio del menú: 35 euros
