Como agitador del panorama gastronómico de Madrid, MamaQuilla viene dispuesta a sorprender una vez más a su fiel clientela, atrevida y con un toque canalla, bajo la premisa de que la gastronomía no tiene barreras y que todas las culturas son bienvenidas.
Este restaurante, referente de la cocina multicultural más pasional y cuidada, incorpora al equipo al chef Javier Murguizu Menor, que llega para liderar los fogones de este establecimiento y para acercar la tradición patria y la riqueza culinaria del Mediterráneo. El chef madrileño, con más de 20 de años de experiencia en el sector de la restauración, da a la propuesta gastronómica de MamaQuilla una vuelta de tuerca y apuesta por una carta más sencilla, depurada y con platos reconocibles, ideales tanto para el mediodía como para la cena, pero sin perder de vista a Latinoamérica.
Lo consigue a través de recetas conocidas por todos a las que les aporta la chispa, el colorido y la potencia de sabor que otorgan los ingredientes, los métodos y la tradición culinaria de los países del otro lado del Atlántico; la nueva carta también incorpora fuera de carta y sugerencias de temporada, marcadas por la disponibilidad del producto en el mercado, como, por ejemplo, los callos, perfectos para disfrutar a mediodía.
En esta nueva etapa, propone suculentos bocados como el chicharrón —torrezno con aliño de ajilima— o la tosta de sardinas —con pisto de naranja sanguina y lulo—. Para compartir, destacan el orly de langostinos tigre, ‘El Jardín de MamaQuilla’—wok de verduras baby sobre tierra de olivas negras y hummus—, el taco de marisco o el tiradito de atún rojo. El fuego tiene un apartado muy especial; ‘Al carbón’ se puede disfrutar de ojo de bife, lubina salvaje, presa ibérica, pulpo a la brasa sobre revolconas de kamote morado o alcachofas al carbón —con yema encurtida en hoja santa y oreja crujiente—. ‘A Fuego Lento’ incluye costilla lacada al bourbon, acompañada de tortillas de maíz azul, guacamole, pico de gallo y mayonesa de jalapeños —para que se pueda tomar a modo de taco—; arroz cremoso de carabinero; fritura de pesca del día; canelón de res o arroz chaufa de pollo. El toque dulce lo aportan los postres, donde se aprecia ese guiño al recetario e ingredientes latinos: ‘El ritual de MamaQuilla a la cultura latina’, terminado en directo, con cacao, café y frutas tropicales tratadas a su tiempo y manera; flan de queso cremoso, con sopa de maracuyá y chantilly de haba tonka; milhojas argentinas, con dulce de leche y merengue, y el costrado de chocolate, acompañado de plátano asado. Para completar la experiencia, el restaurante propone una selección de licores con el sello de esta casa y otros tanto de carácter digestivo; entre ellos, destacan ‘Heminway’, ‘Tequilacho’ o el ‘Carajillo mexicano’.
La bodega de MamaQuilla acompaña a la perfección a la propuesta culinaria; son unas 200 referencias de todo el mundo, con gran peso de los vinos espumosos. Por su parte, los cócteles, perfectos para comenzar o como broche de oro, son esenciales en la experiencia 360. Son tragos frescos, atrevidos y cautivadores, que evocan un viaje por las américas. En la carta destacan los rones, el pisco, los tequilas y los mezcales, que siguen el viaje por el continente americano y son protagonistas de llamativas elaboraciones, como Oaxaca, Cartagena de Indias o Tulum. También cuenta con tres mocktails —sin alcohol—: Salvador de Bahía, Nassau y Valparaíso.
Javier Murguizu Menor se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Desde entonces, se ha labrado una notable trayectoria en la gestión de grandes proyectos a todos los niveles como jefe de cocina. En su estilo culinario se percibe una pasión por la gastronomía tradicional y castiza, aunque su formación en otras cocinas del mundo, como mexicana, libanesa o japonesa, le ha permitido tener una visión más internacional. Con excelentes dotes de liderazgo, ha trabajo en múltiples espacios de restauración de la capital y en localidades aledañas, como Ramsés, Arts Club, Grupo Araceli, A Casiña, Txoko La Moraleja (Alcobendas) o Picalagartos (ubicado dentro del NH Collection Gran Vía, Madrid). En 2019 se incorporó como jefe de cocina al restaurante Ovillo (Madrid), del chef Javier Muñoz-Calero; en estos años, con Ovillo han conseguido un Sol Repsol, la victoria del Campeonato Mundial de Callos 2022 y una mención especial en la Guía Michelin.
MamaQuilla
José Abascal, 61. Madrid
Horario: martes, de 13.00 a 1.00 h; miércoles, de 13.00 a 1.30 h; jueves, de 13.00 a 2.00 h; viernes y sábados, de 13.00 h a 2.30 h. Domingos y lunes cerrado
Precio medio: 40-60 € por persona.
Tel.: 910 970 110
Web: www.restaurantemamaquilla.com
