Sin embargo, allá por los 90 cuando tse Yang inauguro su restaurante en el hotel Villa Magna todo era nuevo y la cocina china solo era cosa de tres y ni pasaban del arroz tres delicias y algún que otro rollito primavera. En ese Madrid aun por desperezarse culinariamente hablando, Tse Yang vino a marcar un antes y un después, a romper clichés en torno a la cocina asiática con un emplazamiento de lujo –en el hotel Villa Magna–, una decoración sorprendente –alejada de dragones y farolillos y con sello de autor– y una oferta gastronómica que sentó precedentes y que sigue siendo una de las mejores opciones de alta cocina china en la ciudad.
Tse Yang, el mítico ‘chino del Villa Magna’, abrió sus puertas en noviembre de 1996 de la mano de un visionario que quiso llevar a la mesa los sabores más refinados de la China Imperial, adaptándolos a los estándares de lujo europeos con una puesta en escena impecable, un producto de primera y una cuidada selección de vinos del nivel de Château Margaux o Château Cheval Blanc. Enseguida, Tse Yang se convirtió en una institución introduciendo en nuestro léxico culinario los dim sum, el pato laqueado o la salsa hoisin. Hoy, con el hijo del fundador, Víctor Chu, al frente del proyecto, un equipo comprometido con la filosofía y los estándares de calidad de Tse Yang y una distinguida clientela, sigue siendo todo un referente en Madrid.
A lo largo de este tiempo, Tse Yang ha sabido renovarse sin perder su espíritu. Desde hace cuatro años, cuenta con un nuevo emplazamiento: un local con entrada directa desde la calle Marqués de Villamagna –aunque los clientes del hotel pueden acceder desde dentro–, mucho más espacioso y acorde a las tendencias actuales del lujo. La decoración, firmada por el estudio barcelonés Alfons & Damian, conserva la esencia del primer Tse Yang de García de Vinuesa, con sus característicos claroscuros, y presenta una atmósfera sobria, sofisticada y elegante lograda a base de piedras naturales, maderas nobles y tejidos sedosos que contrastan con un moderno forro perimetral de cristal negro ilustrado en pan de oro. Dispone, además, de una espectacular terraza con capacidad para 40 comensales y abundante vegetación que sumerge al comensal en esa sensación de calma y serenidad propia de un jardín oriental.
Si hay algo que ha permitido a Tse Yang mantenerse en lo más alto durante casi tres décadas es el compromiso y la constancia de su equipo: tras los fogones encuentran Pablo Kim, discípulo del chef fundador y que regresa después de diez años en Tse Yang Ginebra durante los diez últimos años, y la misma cocinera que elaboraba a mano los célebres dim sum gourmet que tocaron el corazón de los madrileños en 1996. Y en sala, Sergio Ortiz, uno de los primeros maîtres del restaurante, y Lucía Fan, que lleva media vida en el grupo (fue directora de sala de Café Saigón). Juntos, orquestan un servicio de alta escuela, atento y discreto, que emplata y termina a la vista del comensal muchas de las preparaciones.
La cocina de Tse Yang es como esos esenciales de la haute couture: clásica, elegante y atemporal, pero con ese toque sofisticado y contemporáneo que la convierte en una apuesta segura en cualquier ocasión. Sus especialidades, fruto de la fusión entre el clasicismo de la cocina cantonesa, el refinamiento técnico de las vanguardias europeas y el uso reverencial de un producto de calidad propio de una cocina de empaque, nunca pasan de moda: «tenemos clientes que siguen pidiendo lo mismo desde hace 28 años –explica Lucía Fan, directora de sala–, y ahora son sus hijos los que vienen reclamando esos platos que probaron de niños. Las nuevas generaciones demandan un servicio más casual, para compartir al centro de la mesa, y nosotros nos hemos ido adaptando sin perder nuestra esencia», asegura.
Entre los favoritos del público destacan los dim sum de cerdo con mostaza, de langostino, de txangurro, de pato con foie, de huevas de salmón, de boletus y de trufa blanca son shitake; el mushi de langosta, un entrante imprescindible que muestra de cómo el restaurante combina productos de altísima calidad con la refinada técnica de la cocina cantonesa; la lubina y el rodaballo al vapor; las vieras al jengibre; la langosta salteada y al estilo Sichuán; las crujientes tiras de buey caramelizadas y, muy especialmente, el pato laqueado a la pekinesa, una de las especialidades más aclamadas de Tse Yang, trinchado y preparado en finísimos crepes frente al comensal. Según la temporada, hay también propuestas fuera de carta. Por ejemplo, ahora en otoño incorpora un guiso de cerdo, muy tradicional en la cocina china: codillo al estilo Dongpo.
La oferta se complementa con una bodega excepcional que recoge unas cien referencias con representación de todas las zonas productoras del España y de los países productores más importantes. Incluye etiquetas muy exclusivas tanto de grandes bodegas como de pequeños productores y es una carta versátil y equilibrada para acompañar desde los platos más delicados hasta los sabores más intensos de la cocina oriental. Destaca la selección de espumosos –cavas y champagnes– que tan bien armonizan con la propuesta de Tse Yang.
Tse. Yang
Marqués de Villamagna, 1
Teléfono: 914 311 888 – 914 311 818
Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 0:00 h
Precio medio: 60-80 €
Cuenta con tres menús degustación: Cantonés (65 € por persona), Pekinés (68 € por persona) y Tse Yang (88 € por persona).
