Es decir en ese triangulo que forma Doctor Arce, Príncipe de Vergara y Joaquín Costa, les apasiona y no digamos nada de sus desayunos o sus panes, Porque en Katz, aunque usted no se lo crea hay de todo eso y mucho mas, con la ventaja de que el tono y el trato es cosmopolita con cierto sabor neoyorquino.
Y con la llegada del otoño carta nueva con curiosas novedades, porque su propietario y alma mater prefiere evolucionar, cambiar e innovar, casi casi a cada instante y todos los días esta pendiente de que este o aquel plato mejore, el emplatado cambie o el take away llegue a punto a casa del cliente,
Este invierno la carta gira en torno a tres grandes pilares el pastrami, que sigue siendo una de las aportaciones de mas éxito de la carta desde los inicios del local, y es el gran protagonista de sus especialísimos sándwiches, las pizzas y el pollo “Katz”, porque solo el apellido puede definir un pollo asado, cuyo sabor por el aliño con el que se hace es muy especial, pero que solo se puede comprar y disfrutar en la casa o donde sea porque se trata de un producto cien por cien take away.
Lo novedoso es el retorno de la pizza a la carta de Katz. En su día, cuando abrimos el restaurante, la pizza era una parte importante de la carta, pero no una pizza cualquiera. Introdujimos la pizza de masa muy fina que estaba inspirada en una famosa pizza con la que una familia neoyorquina triunfo, pero que finalmente, por logística tuvimos que quitar.
Ahora es una masa napolitana con ese reborde gordo típico de este tipo de pizza, lleno de ojo de la fermentación, puesto que la masa fermenta durante cuarenta y ocho horas y que ha sido elaborada con harinas ecológicas.
Pero que nadie piense en una pizza muy sofisticada con muchas cosas, no. La cocina de Katz es una cocina sencilla que busca evitar el postureo. La carta, los platos son cosas simples que cualquiera puede entender y consumir. Claro que hay paltos desconocidos para el cliente, pero eso es porque son platos que no conoce. Pero en el caso de las pizzas Katz, su secreto es que en el fondo es un homenaje a los emigrantes, esos que se quedaban en la costa este y se alimentaban como hacían en sus pueblos de origen. Con el tiempo y la evolución de las materias primas esas comidas fuero cambiando hasta ser lo que sin hoy, pero no dejan de ser platos con un origen humilde y llano.
En el fondo algunos de los platos vegetales son incluso de origen safardi. Es decir que nacieron en España y fueron evolucionando conforme sus cocineros iban de un sitio a otro conociendo e incorporando materias primas nuevas a sus platos. Unos han evolucionado mas que otros.
La gastronomía safardi es una gastrónoma rica, con uso habitual de carne con fruta, con hortalizas, incluso con aceitunas.
Hoy la zona de los Balcanes es la que mas ha guardado platos de la cocina safardi. Y lo curioso es que para esa gente son platos suyos, pero cuando hablan de las hojas de parra rellenas resulta que están hablando de una comida, de un plato que llego a su pais gracias a la emigración judía.
Pero en la carta hay muchas mas cosas que requieren la atención de los comensales, como los postres, en los que la materia prima y el cuidado en su manejo es primordial. El bloque es muy importante y conlleva además la elaboración de pan, porque en Katz hemos llegado a los postres a través del pan y así hemos rescatado postres no solo safardies sino también eskenasi.
Pero el día a día de un restaurante tan centrado en la materia prima. En la actualidad estas cocinas tienen problemas con esas materias primas, bien por dificultades de abastecimiento, bien por las continúas subidas de precios, Y por ejemplo, es frecuente que de repente te quedes sin algo, por ejemplo estos días sin crema de queso o sin mantequilla y si hablamos de precios el cacao es el ejemplo mas claro de lo que esta pasando en estos negocios.
Finalmente, y aunque la gente no se acuerde de ellos, la pequeña carta de vinos de Katz es una pequeña gran selección en la que se pueden encontrar caldos de casi odas las D.O. incluso con algunos guiños a vinos extranjeros, así que se puede disfrutar de una comida distinta, con numerosos giños a las grandes cocinas viajeras, regada con buenos vinos,
Katz
Gabriel Lobo, 76
Madrid
