Es tal el despliegue del chef sanluqueño, que casi podemos estudiar la anatomía completa del Thunnus Thynnus a través de su recetario, al que llegan elaboraciones tan apetecibles como el original Gazpamole -una mezcla de gazpacho con guacamole- con piriñaca de mojama extra; el premiado Maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga; un refrescante Carpaccio de lomo de atún con aliño de ceviche y salmorejo de pimientos asados; Tataki de descargamento con chimichurri chiclanero; la jugosa Ventresca braseada, hojas tiernas y ajoblanco de anacardos fritos; Facera glaseada al vino tintilla de Rota, ajetes y puré de papas; Mormo en manteca colorá, cremoso de apionabo y cítricos; Morrillo -ese codiciado corte lleno de colágeno-, cebollitas asadas y toffee de romero y amontillado… Si se quiere catar un poco de cada, nada como decantarse por el sabroso Arroz de ronqueo con lomo, ventresca, facera, mormo, barriga, descargamento -esa parte del lomo sin apenas grasa-… que sirve incluso en ración individual.
El precio de estos platos oscila entre los 16 € (las medias raciones que pueden pedirse de algunas propuestas), hasta los 37 €. Su Menú degustación ‘Thunnus Thynnus’, con 5 pases de atún + rebujito, cuesta 85 €. El atún rojo salvaje de almadraba que sirve Calleja es de la prestigiosa firma Gadira y todas las piezas tienen trazabilidad -provienen de Conil, Zahara o Tarifa- y una frescura única.
Con el calor llegan también las sopas frías, tan características del sur, actualizadas y versionadas e igualmente deliciosas: Salmorejo de cerezas, Gazpacho de tomate Raff de Almería o Ajoblanco de anacardos… Como siempre, la obsesión por el producto de Calleja está más que presente en estas refrescantes elaboraciones. Tampoco faltan propuestas solidas como el Carpaccio de gambas al ajillo versión 2025 o clásicos como su famosa ensaladilla, ahora con gambas en escabeche ahumado.
Por supuesto, hay que dejar sitio para el postre, y en cuanto sube el mercurio apetece más que nunca su Rebujito, el clásico combinado de feria hecho postre con texturas de lima, limón, yerbabuena y manzanilla; o la inamovible Tarta de manzana, que se recomienda acompañar con alguno de los vinos dulces que conviven con una selección de generosos, vinos tranquilos con uvas autóctonas y una destacable carta de champagnes blancos y rosados -de 30 a 40 referencias de pequeños productores-. Para los más curiosos, Medium 11540 es la etiqueta de la casa creada por el chef, ideal para empezar o terminar la comida.
Surtopía
Núñez de Balboa, 106. Madrid.
Tel. 91 563 03 64.
www.surtopia.es
Horario: abre ininterrumpidamente de martes a sábado de 13:00 a 24:00 horas (hasta una hora antes la cocina), y este año solo cierra la semana del 11 al 17 de agosto. Tiene opciones vegetarianas, veganas y, a excepción de los platos de fritura, la carta es apta para celíacos. El precio medio por persona es de unos 75 €. Sin duda, la mejor opción para saborearlo es su menú degustación -7 pases por 75 €-, al que se le puede añadir un final quesero por 8 € y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €. Tiene capacidad para 34 personas en sala y un reservado para 14-16.
