Detrás del proyecto se encuentra Carlos Galán, empresario con dilatada experiencia en el mundo de la restauración tanto en Madrid como en Miami. Casa Parole ocupa el histórico local donde durante más de 35 años estuvo ubicado La Misión, uno de los establecimientos más emblemáticos de la zona, y supone la evolución natural de un concepto que hunde sus raíces en la relación profesional que une a Carlos Galán con el chef italiano Renato Viola, creador de Mister O1, el exitoso concepto de pizzas nacido en Miami y convertido en referencia internacional al haber ganado el campeonato del mundo a la mejor pizza con su famosa ‘Star Luca’. Fruto de esa colaboración, Parole recoge el alma y el saber hacer de aquel proyecto para reinterpretarlo en clave propia, incorporando además una propuesta de milanesas al horno y una carta de cócteles de autor diseñada por el bartender de 1862 Dry Bar, Alberto Martínez, uno de los referentes de la coctelería madrileña.
Pero Casa Parole es también un proyecto con un trasfondo personal. Nace del mismo espacio en el que la familia Galán ha construido parte de su historia empresarial y vital, y se concibe como un homenaje a su madre, figura clave en ese recorrido, cuya memoria está presente en la forma de recibir al cliente como si estuviera en casa. Una transformación que mira al futuro sin olvidar sus raíces y que conserva guiños a su historia —la banda sonora de la mítica película La Misión suena de forma permanente en los baños del restaurante—.
Detrás de las pizzas de Casa Parole hay una historia que comenzó hace años en Miami. Fue allí donde Carlos Galán conoció al chef italiano Renato Viola, cuando este daba sus primeros pasos con Mister O1, el concepto de pizzas que acabaría convirtiéndose en una referencia internacional. El éxito del proyecto llevó a ambos a asociarse y a trasladar la marca a España, donde pronto conquistó al público. Parole nace precisamente de esa relación y de esa experiencia compartida: una evolución propia que mantiene el alma, las recetas y el saber hacer de Mister O1, ampliando la propuesta con nuevos platos y una personalidad propia. Las pizzas de Casa Parole conservan el sello que ha convertido a Renato Viola en uno de los nombres más reconocidos del universo pizzero contemporáneo.
Su secreto mejor guardado es su particular proceso de elaboración. La masa se produce diariamente siguiendo un proceso artesanal que requiere entre 72 y 96 horas de reposo y maduración. Elaborada únicamente con harina italiana 00 importada, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra, prescinde por completo de aditivos, conservantes, colorantes, azúcar o huevos. La utilización de una harina extrafina desarrollada específicamente para el concepto permite obtener una textura especialmente ligera y elástica. Tras varios días de fermentación controlada, la masa desarrolla una estructura que da lugar a pizzas finas, crujientes y sorprendentemente ligeras, pensadas para resultar más digestivas sin renunciar al sabor. Cada pizza se hornea individualmente y bajo la supervisión de maestros pizzeros que controlan visualmente cada cocción, ajustando tiempos y temperatura en función de las características de cada elaboración.
Entre las referencias más populares destacan algunas de las pizzas que ya se han convertido en imprescindibles para los clientes, como José María Cano, en homenaje al artista —con salsa de tomate italiana, mozzarella fior di latte, gorgonzola, prosciutto San Daniele D.O.P. y aceite de trufa blanca—; Zala —salsa de tomate, mozzarella fior di latte, mozzarella de búfala, cebolla caramelizada, tomate semiseco y guanciale—; Star Luca, famosa por coronarse como la mejor del mundo en el Campeonato Mundial de Pizza en Montecarlo de 2004, donde el chef Renato Viola presentó por primera vez su diseño y se llevó el premio principal a la creatividad y sabor único —en forma de estrella rellena de ricotta, salami picante, salsa de tomate italiana, mozarella fior di latte y albahaca fresca—; Star Beckham, la favorita del futbolista inglés —en forma de estrella rellena de ricotta, mozarella fior di latte, tocino, cebolla, tomate y albahaca fresca— o Café Quijano, bautizada en homenaje a Manolo Quijano (uno de los socios de Parole),—salsa de tomate, mozarella fior di latte ,gongorzola, miel, café molido, salami picante y albahaca fresca—.
Casa Parole mantiene intacta la esencia que ha convertido a Parole en uno de los conceptos más exitosos del grupo: una carta breve, reconocible y ejecutada con precisión, donde las protagonistas absolutas son las pizzas romanas y las milanesas elaboradas íntegramente al horno —apostando por una cocina más ligera que preserva el sabor y la textura de cada receta— y que se han convertido en su seña de identidad. Una cocina basada en la sencillez bien entendida, marcada por el producto, la técnica y la atención al detalle.
Las milanesas representan a la perfección su filosofía gastronómica. Elaboradas con finos filetes de pollo empanados con panko y cocinados íntegramente al horno, destacan por su textura crujiente y ligera. Disponibles en distintas versiones y acabados, combinan la esencia de una receta tradicional con el sello propio de la casa. Entre las más demandadas, la clásica—acompañada de espinacas a la crema—; la Martinelli—con crema de champiñones—; la Cardinale —con queso stracciatella de burrata, salsa de tomate, rúcula, tomate natural y parmesano— o la Kilanesa, una creación desarrollada en colaboración con Kino Jerez, que se ha convertido en uno de los platos más celebrados de la carta, y que tiene sobrasada, scamorza, eneldo y cebolla caramelizada.
Más allá de las pizzas y milanesas, la propuesta gastronómica se completa con una selección de entrantes concebidos para compartir y disfrutar alrededor de la mesa, entre los que destacan la scamorza ahumada al horno —queso italiano ahumado, tomate cherry semiseco, ciruelas pasas y cebolla caramelizada—; las alcachofas asadas con guanciale y aceite de sésamo; la mortadela de Bologna sobre focaccia; el carpaccio tonnato —finas láminas de solomillo de ternera con su salsa tonnato— o la ensalada de burrata capresse. El apartado dulce mantiene el inconfundible acento italiano de la casa con propuestas como el helado de pistacho, el minicalzone, la pizza de Nutella y, por supuesto, el clásico tiramisú.
Los cócteles también tienen un lugar destacado en Casa Parole. El restaurante cuenta con una carta de cócteles de autor diseñada por Alberto Martínez, bartender de 1862 Dry Bar. Una propuesta pensada para acompañar cualquier momento del día y que combina técnica, creatividad y una cuidada puesta en escena. Al igual que en Ponzano, este restaurante apuesta por una novedosa fórmula: pequeñas y coquetas botellas con la parte alcohólica de cada cóctel ya preparada y a falta solo de terminar en mesa con el toque de burbuja. El local ofrece Parole Spritz, su propia versión del Aperol Spritz; Paloma Veneciana, con tequila blanco; Pimm’s Cup, una popular y refrescante bebida inglesa; o su propia interpretación del negroni. Asimismo, ofrecen combinados nacionales y de importación, vinos por copas —tintos, blancos y rosados—, además de cervezas, refrescos y agua.
Casa Parole incorpora una dimensión especialmente personal para los hermanos Galán. Coincidiendo con la transformación del restaurante y tras el reciente fallecimiento de su madre, ambos decidieron trasladar al local parte de los muebles, lámparas, cuadros, libros y objetos decorativos que durante años formaron parte de su hogar familiar, que hoy forman parte de la identidad del restaurante y contribuyen a crear una atmósfera acogedora y hogareña. Una forma también de cerrar el círculo en el mismo espacio donde Carlos Galán abrió su primer restaurante gracias al apoyo y la confianza incondicional de su madre; los hermanos han querido convertir Casa Parole en un homenaje discreto y sincero a su figura. Además, la apertura de Casa Parole coincide con el momento especialmente dinámico que vive Arturo Soria, consolidándose como uno de los nuevos puntos de encuentro social y culinario de la capital. Casa Parole recoge el legado de La Misión, que durante más de 35 años fue uno de los restaurantes de referencia del barrio, con el propósito de consolidarse como un nuevo punto de encuentro para sus vecinos. El restaurante cuenta con varios espacios pensados para diferentes ocasiones. En la planta baja se encuentran dos reservados privados para grupos de entre seis y ocho personas y un salón con capacidad para 16 comensales, que recrea la atmósfera acogedora de una auténtica casa italiana. A ello se suman distintas salas y una amplia terraza acondicionada para los meses más cálidos, concebida para disfrutar del barrio y de la cocina de Casa Parole en cualquier momento del día.
PAROLE
José Silva, 22. Madrid
Tel.: 910 79 05 79
Web: www.somosparole.com
