Tacos, birria, quesadillas, totopos o margaritas forman ya parte del vocabulario gastronómico habitual de miles de madrileños. Sin embargo, entre todas las propuestas que han llegado desde el otro lado del Atlántico, hay una elaboración que cada vez despierta más curiosidad: la costra de queso.
Aunque muchos la identifican hoy como un taco elaborado únicamente con queso, en realidad, su origen era otro. Originariamente la costra de queso, se elaboraba con queso fundido y dorado en la plancha, dejándose cocinar hasta quedar totalmente rígido y crujiente para usar, como los totopos, para “dipear” con guacamole o salsas.
En Tiki Taco, la cadena madrileña especializada en cocina mexicana, decidieron ir un paso más allá no sólo en su elaboración, sino también para convertirlo en el auténtico protagonista del plato. Tanto es así que su CEO, Gerardo G. Fuentes, el “Yayo”, ha desarrollado una versión propia que hoy ocupa un lugar destacado en la carta del restaurante.
¿Por qué la costra de Tiki Taco es única?
La costra de queso de Tiki Taco nace de una idea muy sencilla: sustituir la tradicional tortilla de maíz por una capa de queso dorado a la plancha capaz de envolver cualquiera de los guisos de la casa.
El cliente puede elegir entre algunas de las recetas más representativas de la cocina mexicana, como pastor, suadero, cochinita pibil o tinga de pollo, además de una versión vegetariana elaborada con champiñones. Sin embargo, lo que realmente diferencia esta propuesta no es el relleno, sino la técnica con la que se prepara el queso.
Mientras muchas versiones que pueden encontrarse actualmente optan por cocinar el queso hasta convertirlo en una lámina fina, completamente rígida y crujiente, la elaboración de Tiki Taco busca justo el equilibrio contrario. La superficie exterior adquiere un ligero dorado que aporta textura y un delicado toque ligeramente crujiente, pero el interior mantiene toda su elasticidad y cremosidad. El resultado es una costra flexible, que envuelve el relleno y que ofrece una experiencia completamente diferente en boca.
Cada vez son más los clientes que acuden a probar esta especialidad, atraídos por una propuesta que combina dos de los ingredientes favoritos del público: el queso fundido y los tradicionales guisos mexicanos cocinados a fuego lento. El resultado es un plato diferente, contundente y lleno de matices, donde el sabor lácteo del queso dorado potencia el carácter de cada relleno sin ocultarlo.
Una elaboración que confirma que, en gastronomía, no siempre hace falta inventar un ingrediente nuevo para sorprender: a veces basta con encontrar la técnica adecuada para transformar un clásico en una experiencia completamente distinta. Porque, al final, la diferencia entre una costra de queso cualquiera y la de Tiki Taco está precisamente en aquello que no se ve a simple vista, pero que se descubre desde el primer bocado.
Cuenta Gerardo G. Fuentes, CEO de Tiki Taco, que se le ocurrió esta nueva versión de la costra mexicana en el barrio de Tepito (Ciudad de México), conocido popularmente como el «Barrio Bravo», por sus retos de seguridad, donde se le antojó comer una costra de queso diferente e indicó, en el puesto callejero que visitó, que no fundieran del todo el queso para después rellenarlo con el guiso de los tacos que había adquirido. Esto, años después, se le vino a la cabeza cuando emprendió con sus restaurantes para crear su propia versión de este platillo. «Queríamos que el queso fuera el protagonista. Nuestra idea no era hacer una costra completamente rígida, sino conseguir una textura que sorprendiera desde el primer corte: ligeramente crujiente por fuera, fundente por dentro y capaz de envolver el guiso sin perder toda esa cremosidad que hace irresistible al queso. Esa diferencia es la que convierte cada bocado en una experiencia completamente distinta».
