Esto ha sido gracias, fundamentalmente, al trabajo y al coraje de una nueva generación de cocineros que han abrazado el reto de lograr esa visibilidad. Entre ellos, sin duda, el tándem compuesto por el chef Vera y la jefa de sala García. Con un Sol Repsol y recomendados en la Guía Michelin desde hace años, abanderan una cocina creativa con un estilo muy propio. Se le viene llamando ‘neobaturrismo’, aunque su lema siempre ha sido ‘producto, técnica y concepto’ para, bajo su visión, crear un único menú (actualmente de 17 pases, 70 euros) que impresiona.
Vera tuvo el primer contacto con la gastronomía acompañando siempre a su abuela en la cocina y años mas tarde ayudando a su madre. Con ellas se empapó del recetario tradicional familiar, influenciado por sus orígenes en el sur y el lugar donde vivían, Zaragoza. Ya de joven, empezó a tener una fijación: hacer las cosas de otra manera, buscar una vuelta de tuerca a las preparaciones, cuestionarse lo establecido y dejar su propio sello. Era consecuencia, en parte, de su propia forma de ser, su inquietud, pero también el resultado de una de sus grandes obsesiones: el estudio y la lectura, durante horas, de una infinidad de libros de cocina. Ellos fueron sus principales maestros.
Comenzó en el oficio a los 16 años, en restaurantes tradicionales, que le permitieron conocer mejor la cocina regional. También comenzó a estudiar gastronomía en la Escuela de Miralbueno (Zaragoza), pero lo dejó con 17 años: ya tenía trabajo y prefería aprender trabajando como profesional, con sus libros y experimentando en su casa. A medida que continuaba su aprendizaje autodidacta, empezó a tener mayor afán por subir de nivel, probar nuevas cosas e indagar. Era el germen del neobaturrismo.
Su cocina fue subiendo de nivel a medida que ganaba en experiencia y en años. La apertura, en 2015, de la primera versión de Restaurante Gamberro fue, por supuesto, un paso importante en la evolución de su estilo, enriquecido con la aportación de su pareja y socia, Flor García. Desde su pequeño local de Avenida de Madrid, sorprendieron con su estilo arriesgado, provocador y nada convencional. A medida que se iban ganando al público, la propuesta iba subiendo de nivel y ganando coherencia. Vinieron después dos mudanzas más, para conseguir un local mejor y unas instalaciones con más posibilidades donde sentirse cómodos y desarrollar su creatividad tanto en sala como en cocina.
Franchesko detesta el término ‘cocina de vanguardia’ o ‘de autor’, porque considera que están manidos, y que todo está inventado. «Lo que nosotros queremos es dotar lo que hacemos de nuestro estilo personal. Se nos reconoce por la conjunción de sabores, por esa la mezcla de creatividad y tradición y por la estética de los platos. Nuestro lema siempre ha sido ‘producto, técnica y concepto’. Nos gusta experimentar, jugar, pero, ante todo, lo que prima es el sabor, tiene que haber un fin».
Por ello, hay tradición y modernidad. Fondos y experimentación. Chupchup y nitrógeno, sifones, maduración de productos y fermentaciones (que en Gamberro se hacen mucho antes del actual boom). Han esferificado, pero ya no, porque para Vera es «el mayor ejemplo del abuso de la técnica sin sentido. Los helados, por ejemplo, son pasión de la casa para ellos, emplean, más que recetas, fórmulas. La exactitud es clave. Como casi siempre en repostería.
Pero también es una cocina de tradición, poso, fondo, reducción y paciencia. Muy palpables en el caso de platos como su filloa de sangre con civet de chilindrón de ternasco de Aragón, un plato muy elaborado, con aire fresco, pero poso tradicional. O su ramen gallego vegetal, fusión entre ramen y caldo gallego totalmente vegano. El udon es una mezcla de col a la brasa, ahumada, con tofu, metilcelulosa, que gelifica en caliente, y que se acaba en mesa, cuando los fideos, en pasta, se convierten en tallarines al contacto con el caldo. La OCCO, una de las máquinas más versátiles del mercado, tiene un gran peso en su cocina: oxidaciones, extracciones, infusiones, alta y baja temperatura…un amplio catálogo de recursos para lo que más le gusta: exprimir cada ingrediente al máximo.
Su famoso Guardia Civil 2.0, versión sofisticada del humilde bocadillo maño, es un juego de cambio de texturas y deconstrucción, pero siempre con ese sabor y esencia de siempre. El mantra se repite: ‘producto, técnica y concepto’ Por supuesto, en Gamberro no hay quinta gama, todo se hace en casa. Y lo que no, no tiene cabida. Por eso no se sirve pan. «Me parece un producto maravilloso, pero no tenemos los recursos ni el tiempo para elaborarlo con el respeto que merece», explica el chef.
Una de sus frases más repetidas es la de que «la mejor versión de mi cocina está por llegar». Aunque muy exigente consigo mismo –siempre quiere más—,« El riesgo es algo que nos gusta, nos sentimos cómodos en la cuerda floja ,pero hemos encontrado el punto medio entre lo que queremos y las red flags de nuestros clientes».
