Esta refundación funciona como metáfora ya que completa el ciclo vital del salmón, que nace y se desarrolla a favor de corriente pero que vuelve a la contra para renovarse superando la adversidad.
El cocktail bar, food and rock & roll de la calle Echegaray –puesto 15 en los últimos The World’s 50 Best Bars– reabrió al público el pasado sábado 20 de mayo y aprovechó además para celebrar The Big Reunion Mediterránea en la que se citaron seis bares invitados del sur de Europa y Oriente Medio. “Arrancamos con muchos nervios porque la obra se demoró. Pero fue levantar la persiana y volver a sentir Salmon”, cuenta Diego Cabrera.
“Ha tenido una aceptación total. Ver las caras de sorpresa y haber logrado ese efecto wow te llena de alegría. La energía que se logró la noche de reapertura fue absoluta. Nos juntamos con los bartenders internacionales, saltamos y brindamos. Estamos cansados, el equipo se volcó, pero todavía mantenemos esa adrenalina del subidón”. El nuevo Salmon Guru invita a disfrutar del momento. Porque uno nunca sabe cuándo un animal tan caprichoso como el salmón puede cambiar de dirección.
“Hacemos un reset en el mejor momento de Salmon”. Reset significa volver al principio, reformularse, un reinicio para volver a comenzar. Por todo ello, así se llama también la carta de este Salmon Guru 2.0. “Cuando llegas al punto al que había llegado Salmon Guru es muy difícil seguir avanzando en la misma línea. En su mejor momento histórico, siete años después de la apertura, nos cuestionamos todo para reformularlo”.
Aun así, se mantiene lo que la gente entiende como Salmon Guru. “Pero mejorado. Para algunos, todo tiempo pasado fue mejor. Y no es así”.
El bar sigue dividido en los mismos tres ambientes: animal print en la entrada, cómic en la zona intermedia, y asiático al fondo.
En la puerta se descubrió un azulejo centenario, conexión premonitoria con Viva Madrid. La nueva barra, más funcional y forrada de escamas de zinc, baja de altura para hacer partícipe al público. Sin trasera, sin botellero detrás. Solo un panel backlight de motivo tropical y salvaje con efecto 3D en profundidad que se funde con el techo marino. Como en Piratas del Caribe, arriba es abajo: “El agua está en el techo porque estás en el hábitat del salmón, uno que trabaja a contracorriente”.
Una juguetona columna fucsia de lavadero de coches y un ojo de buey separan el siguiente espacio dedicado a los neones y la ilustración. Las paredes comiqueras de esta Capilla Sixtina monocromática cuentan una historia de bar y son obra de Guillermo Pérez Mogorrón, artista español de éxito en el mercado estadounidense (X-Men, Wolverine MAX, X-Treme X Men o Axis). La tinta contrasta con las luces fluorescentes –no faltan algunos viejos neones identificables– sobre la isla central, una segunda barra también forrada de escamas que hace las veces de mesa común.
El tercer espacio, camino de la cocina, cobra nuevo protagonismo reservado a lo oriental entre dibujos antiguos y botellas luminiscentes con víboras dentro. Una especie de diner americano ambientado en Japón que ha ganado en intimidad como rincón más codiciado.
Antes de la pandemia, Salmon Guru ya empezó a trabajar con artesanos. “Nos gustó el cambio de timón. Esta vez no va a ser un dragón de 30 cm, pero sí más discurso”. Así, se junta un soplador de cristal con un ceramista que hace cuencos chawan, especialidad japonesa que personaliza el encaje del vaso en las manos y labios de cada persona. También los cócteles se presentan más transparentes y limpios que nunca. “Lo que funcionaba antes ahora no. Buscamos otro ritual que enganche. Y por eso tenemos que dar de beber tanto al paladar educado que nos ha acompañado estos años como al nuevo”.
Para Mel Da Conceição, bar manager de Salmon Guru, Reset ha sido “algo evolutivo, un antes y un después”. La oferta ha dado un vuelco. Del nuevo concepto ha participado todo el equipo. Mel, Adri, Filippo, Anxo, Ricardo y Diego han recopilado experiencias a lo largo de los viajes de todo el año, especialmente durante el mes de abril, que ahora plasman en forma de cócteles.
La carta de 28 cócteles de autor se divide por categorías: Afrutados, Refrescantes, Agridulces o Sours, Fuertes, Intocables, Para Conductores (sin alcohol), y What The Fuck?
Los Intocables son hits clásicos recuperados que marcan cada uno un momento de la historia de Salmon, como Tónico Sprenger, Old School Funny, Ultramarino y Chipotle Chillón.
What The Fuck? son locuras inclasificables, combinaciones de sabores arriesgados, cócteles destinados a ser los próximos clásicos de Salmon. Uno de ellos, Panthera Jackson, está inspirado en un plato probado por los chicos durante un viaje por Malasia. Un aperitivo de mango con especias que ha sido transformado en un cóctel umami con pisco, mango, leche de coco y salsa de pescado. Otro, La Mano de Dios, es una versión del Fernet Cola, más argentino imposible, pero con frambuesa y aceto balsámico.
Han empezado a trabajar, sobre todo, con prebatcheados gracias a contar con un centro de producción propio, el Dragon Experience Factory, que les proporciona más agilidad y tiempo extra para el servicio y la conexión con las personas.
Tras dos años de desarrollo en Guru Lab, por fin se implanta una carta de comida adaptada a una coctelería. Igual que hay rondas de cócteles hay rondas de platos. La carta consta de 19 platillos sin entrantes ni principales. En paralelo al menú de cócteles, los platos se dividen por familias: Mar, Huerto, Tierra, Aire y Dulces. Todos pensados para acompañar un cóctel. “La dificultad era la rotación, adaptar una carta de comida para la gente que viene a tomar un cóctel, picar algo e irse”, cuenta Víctor Camargo, chef ejecutivo de Salmon Guru y director del departamento de I+D+i.
Ya no hay platos indios, nórdicos, asiáticos o españoles. “Tenemos una cocina muy completa. Cogemos platos de todo el mundo y los interpretamos con los mejores ingredientes y técnicas internacionales”. Del Mar destaca el nigiri crujiente de corvina curada en un garum que preparan con los cítricos que se utilizan en las barras, y relleno con emulsión de kimchi. Del Huerto, la samosa rellena de un guiso mexicano de huitlacoche y queso de cabra, acompañada de un aire de kéfir de yogur y menta. De Tierra, el canelón de cordero guisado en un mole madrileño y mexicano casero de berenjenas y espuma de coco.
En 2016 se abrieron por primera vez las puertas de Salmon Guru. Desde entonces, el universo Guru ha crecido con la llegada de Viva Madrid y de Guru Lab, construyendo un triángulo único del buen beber en el barrio de Las Letras. Lejos de allí, Salmon Guru Dubai, del que se cumple ahora un año de su inauguración. Pero son muchas más las acciones que emprende Twist de Naranja, la empresa paraguas de Diego Cabrera y Gustavo Dipasquale.
La colaboración con el chef Diego Guerrero en DPickle Room sigue operativa. Y acaba de inaugurarse en Barcelona un nuevo Florería Atlántico, el bar de Buenos Aires de Tato Giovannoni. Esta participación define, para Diego Cabrera, una estrategia: “Es una nueva manera de crecer evitando socios que no suman o que te pueden canibalizar. Nos asociamos con compañeros de viaje en los que creemos porque así todos crecemos”. Otras inquietudes se cubrieron con el libro ‘Gurú’ (Mejor Libro de Cócteles del Mundo en los Gourmand Awards 2023) y ahora con el podcast ‘El Guru Show’: “Es una necesidad de conectar con el cliente final y contar historias para que te vean también fuera del bar”.
Lo más reciente es Dragon Experience Factory, un centro de producción de 450 metros cuadrados ubicado en San Sebastián de los Reyes que viene a cubrir la última necesidad de escalar lo que se desarrolla en los bares. “Estamos demostrando la hiperactividad de una empresa en plena ebullición. Tenemos un equipo que supera las cincuenta personas. Demostramos que se pueden hacer cosas diferentes. Cambiamos el entorno y la manera de ver una mera coctelería”.
Salmon Guru
Echegaray, 14
Horario: Domingo a Jueves de 16:00 a 02:00; Viernes y Sábados de 16:00 a 02:30
Web: www.salmonguru.es // IG: @salmonguru
