En Restaurante Gamberro la croqueta de gambas al ajillo thai es, por aclamación popular, parte imprescindible y fija de su cambiante menú de 17 pases, repleto de bocados en las que técnica, producto y concepto se ponen al servicio de la imaginación y el respeto a la esencia para crear propuestas tan elegantes como irreverentes, en las que hay mucho mestizaje.
Como explica su chef, Franchesko Vera, hermana las gambas al ajillo, una de las preparaciones más castizas de los bares y tabernas españolas, con el toque tailandés que aportan la leche de coco y especias como el chile rojo y el jengibre. El resultado: una croqueta sedosa, con un delicioso sabor a la tapa que la inspira, pero enriquecida, para bien, con matices exóticos que hacen de este bocado una de las especialidades que nunca puede faltar. «Trabajamos la temporada y tenemos platos que duran muy poco tiempo en nuestro menú, pero la croqueta es algo que gusta tanto a nuestros clientes que no podemos dejar de servirla, es como un emblema», explica Franchesko.
Para su elaboración, en Gamberro elaboran previamente un fumet y un praliné de gambas, así como una salsa de pescado fermentado que aporta mucho sabor. Utilizan carnosos gambones y un sofrito con ajetes, ajos y especias que da potencia a la croqueta, pero con elegancia. No se emplean gelificantes, sino que se elabora la bechamel durante casi una hora con varillas, controlando minuciosamente la temperatura. La masa se deja enfriar durante 24 horas para que coja cuerpo y se pueda manipular bien, además de otro reposo una vez formada la croqueta. «Para darle más sabor, además del sofrito, añadimos una picada de ajo y perejil, y servimos la croqueta con una gamba listada que pasamos por una salmuera de algas y con un puntito de emulsión de miso. Es brutal», asevera Franchesko.
Receta de croqueta de gambas al ajillo thai de Gamberro
Ingredientes
• Un litro de leche de vaca entera
• Un kilo de gambones
• 750 gr de ajetes
• 700 gr de fumet de gamas
• 300 gr de leche de coco
• 175 gr de mantequilla
• 175 gr de harina común
• 140 gr de tomate frito
• 100 gr de ajo y perejil picado
• 100 gr de leche de coco en polvo
• 75 gr de praliné de gambas
• 38 gr de jengibre fresco y pelado
• 30 gr de salsa de pescado fermentado
• 15 dientes de ajo
• 5 chiles rojos
• Media cucharada sopera de sal común
• Harina y panko para el rebozado
• Para emplatar: gambas listadas, salmuera de algas, emulsión de miso y ficocianina
Elaboración
Se limpian los gambones de cáscara y tripa y se cortan cortar en cubos de medio centímetro. De igual manera, limpiar los ajetes y trocearlos en discos pequeños y, por otro lado, se pica muy finamente el ajo, el chile y el jengibre. Se reservan las tres elaboraciones por separado.
En una olla, hervir la leche de vaca con el fumet, la leche de coco, el tomate, el praliné y la salsa de pescado.
Mientras, saltear a fuego fuerte los ajetes y, a media cocción, agregar el ajo, el chile y el jengibre. Por último, incorporar los gambones.
Por otro lado, en un rondón o cacerola baja tostar la mantequilla y agregar la harina. Se debe trabajar este roux durante 8 minutos a fuego flojo. Una vez cocinada la harina, agregar la preparación anterior de ajetes y gambones, mezclar con varillas durante un minuto y agregar los líquidos calientes de golpe.
Trabajar con varillas y sin parar a fuego medio durante 35 minutos. Gradualmente, subir la intensidad del fuego hasta finalizar la masa pasados 50 minutos en total. En el último momento, antes de apagar el fuego, agregar la leche de coco en polvo, la picada de ajo y perejil y rectificar de sal. La masa debe despegarse de las paredes.
Enfriar la masa durante 24 h. Transcurrido ese tiempo, retirar porciones de 25 gr y bolear. Se empanan las croquetas con harina, huevo y panko. Reposar en la nevera 2 horas sin tapar.
Freír en aceite a 190o durante 1 minuto y 35 segundos (si se ha optado por el peso recomendado más arriba)
Acabar coronando cada croqueta con una gamba alistada pasada por una salmuera de algas junto a un punto de emulsión de miso y ficocianina.
