Para potenciar su uso en barbacoa la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC), en el marco de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo», se ha propuesto desestacionalizar su consumo, animando a generar una tradición veraniega en torno a su preparación a la brasa. Técnica que, además, permite ensalzar su calidad y sus cualidades organolépticas sin necesidad de grandes esfuerzos ni complicaciones. Una carne versátil y sostenible (por los beneficios ambientales, sociales y económicos que genera en Europa) que permite, gracias al desarrollo e implementación de nuevos cortes que van llegando a carnicerías y mercados, la elaboración de nuevas recetas y la diversificación de la presencia del cordero en la gastronomía española.
Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrilla
Si algo está claro es que verano y barbacoa siempre van de la mano. Y tras el éxito de El Paquito, el bocadillo de cordero con nombre propio, Interovic ha querido recoger los cuatro cortes de cordero idóneos para hacer a las brasas y aportar ideas para hacerlos en casa, estos son: el french rack, el tournedó, el tomahawk y el churrasco.
El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. De otro lado, el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10%. Tomahowk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual.
Recetas para hacer del cordero la estrella de la barbacoa
Las claves para sacarle el máximo provecho a la carne de cordero y conseguir los mejores resultados empiezan por situar la parrilla a unos 25 centímetros del fuego, controlar con un elevador la proximidad de la carne a las brasas, poner la carne en la barbacoa cuando no haya fuego y el carbón de las brasas se haya quedado blanquecino y terminan por saber acompañar la carne de los ingredientes y especias idóneos.
CHURRASCO DE CORDERO CON SALSA DE MENTA Y BABA GANOUSH
INGREDIENTES:
• 1 pieza de churrasco
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de hierbabuena
• 50 ml de AOVE
• 2 berenjenas
• 150 gr de yogur griego
• Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Primero se marina el cordero con un majado con menta fresca y se cocina en la barbacoa. A la vez que se cocina el cordero, se asan las berenjenas enteras y se hace un puré con ellas (baba ganoush). Finalmente, sobre una fuente se sirve el puré a modo de base con el churrasco de cordero encima y decorado con piñones y menta fresca.
FRENCH RACK CON MOSTAZA, HIERBAS Y PATATAS AL ROMERO
INGREDIENTES:
• 1 pieza de french rack
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de romero fresco
• 30 gr de mostaza de Dijon
• 50 ml de AOVE
• 300 gr de patatas mini
• 40 gr de mantequilla
• Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se prepara un majado con mostaza, romero y ajos, con el que se embadurna posteriormente la carne. Una vez pintada, se asa a fuego lento sobre las brasas y se acompaña acompaña con patatas al horno con romero.
TOURNEDO DE CORDERO CON COSTRA DE ACEITUNAS Y ENSALADA DE COUSCOUS CON ALCAPARRONES Y JUDÍAS VERDES
INGREDIENTES:
• 2 tournedós de cordero
• 100 gr de aceitunas verdes sin hueso
• 50 gr de perejil
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 100 gr de couscous precocido
• 25 gr de alcaparrones
• 50 ml de AOVE
• Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se cocina la carne solo por un lado y por el otro, que es la parte superior, el cordero llevará una costra jugosa de aceitunas, con limón y perejil. Para terminar, la carne se sirve sobre una ensalada de couscous.
TOMAHAWK DE CORDERO CON ADOBO DE MIEL Y TOMILLO, ACOMPAÑADO DE RISOTTO DE PARMESANO
INGREDIENTES:
• 4 chuletas Tomahawk
• 20 gr de tomillo
• 20 gr de miel
• 100 gr de arroz
• 1 litro de caldo
• 80 gr de parmesano
• Vino blanco, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
La chuleta se cocina en la barbacoa y se glasea con miel y hierba de tomillo. Para terminar, se acompaña con un risotto de parmesano.
