Todos ellos son entusiastas de la buena mesa, y siempre han sido, por separado, clientes habituales de Roncero en su restaurante del Casino de Madrid; allí coincidieron todos un día, acabaron pasando juntos la sobremesa y –por esas casualidades mágicas que a veces ocurren– escribieron la primera página de este proyecto, en el que cada uno ha volcado su experiencia y sus gustos. «Rhudo Madrid va más allá de ser solo un restaurante; estamos encantados de traer algo nuevo y emocionante al mundo de la restauración. Aspiramos a crear un espacio donde una comida excepcional se mezcla con una atmósfera vibrante y el encanto se entrelaza con el mejor ambiente».
Además de ser un templo gastronómico durante el día, con servicio de almuerzos y cenas, Rhudo Madrid está concebido como un lugar para «ver y ser vistos», con un ambiente divertido y animado, amenizado por DJs, durante la madrugada. La emoción y la intriga están aseguradas: cada noche habrá sorpresas que conviertan la experiencia en algo impredecible. El interiorismo ideado por Archidom Studio, busca influir en la interacción entre el cuerpo y el espacio fusionando la estética y funcionalidad, consiguiendo espacios minimalistas y cómodos pero muy expresivos.
La carta diseñada por Paco Roncero, se aleja de la cocina de vanguardia por la que más se conoce al chef madrileño. La oferta apuesta por unir la cocina mediterránea con la latina, con una gran influencia de países como México, Venezuela y Colombia –en este último fue juez en Master Chef y Bake Off durante varios años–. Platos especialmente pensados para compartir, llenos de color y matices, con salsas y aliños de acento viajero, que transforman y enriquecen un producto de primera mediante especias y frutas de ultramar.
Destaca el capítulo de raw bar –los crudos tienen un gran protagonismo–, con ostras Guillardeau n.o 3 (al natural o con diferentes aliños: leche de tigre con corazones de palma, mignonette de fruta de la pasión…), carpaccios (como el de pulpo con ensalada griega de berenjena y queso feta) y varios ceviches en sabrosas preparaciones, corvina en adobo rojo o langostinos en aguachile de coco, cilantro y lima. Perfectos para compartir al centro son los mejillones al huacatay o el dip de semillas de calabaza. Cuenta también con sugerentes ensaladas y verduras (como la lechuga a la brasa con pipián de menta o los cogollos con melocotón), un par de arroces cambiantes (por ejemplo, con jarrete de cordero y huitlacoche), pescados a la brasa o a la sal con mojo verde, un soberbio steak tartar de solomillo de vaca rubia (con crema al ají y chips de tupinambo), costillas (de ternera a baja temperatura o de cerdo ibérico crujientes) y tuétano a la brasa con carabinero.
Esta cuidada gastronomía está capitaneada, además de por Roncero, por Bruno Serenelli (director de sala) y el sumiller italiano Angelo Casali (procedentes de Lío Ibiza). Casali está a cargo en Rhudo de una excelente bodega con más de 500 referencias, conformada a partes iguales por etiquetas nacionales e internacionales, de los mejores productores de España, Italia y Francia al Nuevo Mundo (Australia, Argentina, Sudáfrica, EE.UU., etc.). Llorente y Griezmann, confesos amantes del vino, han aportado a la carta algunos de sus favoritos; así, Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2012, diferentes añadas de Vega Sicilia Único o iconos de Château Petrus o Château Margaux; algunas se ofrecen grandes formatos, como Impériale (6 l) o Salmanazar (9 l) o Baltazhar (12 l).
Un equipo que se completa con el mixólogo Miguel Pastor, habitual en los concursos de coctelería a nivel mundial y responsable aquí de una selección de cócteles de autor pensada para maridar con la oferta culinaria y, como esta, salpicados de ingredientes latinos y con importancia de las texturas. Así, el “Atila” (con tequila, hierbabuena, chile, aguacate y lima) o el “Casio” (a base de ron, piña asada, miel, almendra y cítricos).
Nacido en Madrid en 1969, Roncero se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y posteriormente realizó prácticas en restaurantes como Zalacaín (primer tres estrellas de España) y el Hotel Ritz. Desde 1991 ejerce en el Casino de Madrid, desde 1996 como jefe de cocina de La Terraza del Casino, entonces asesorado por Ferrán Adrià. En 2005 consiguió el Premio Chef L’Avenir, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía; en 2002 la primera estrella Michelin para La Terraza del Casino; en 2006, el Premio Nacional de Gastronomía; y en 2010, la segunda estrella Michelin para su restaurante, desde 2019 llamado Paco Roncero Restaurante. Se encuentra posicionado entre los mejores 100 cocineros del mundo según el ranking The Best Chef.
Roncero es el creador de PacoRonceroTaller y de Sublimotion, el primer performance del mundo donde vanguardia gastronómica e innovación tecnológica se unen para crear una experiencia sensorial. Además, de Gastrohub, concepto de tapas de autor en el aeropuerto de Barajas, y de Estado Puro en Madrid y Shanghái. Ha participado en diferentes escuelas, congresos y encuentros gastronómicos internacionales. Y es autor de los libros Tapas y Gastronomía del siglo XXI; Bocadillos y ensaladas; Tapas en Estado Puro; Correr, ocinar y ser feliz y La insurrección silente del chef, su nueva obra con Montagud Editores. Conocida es también su afición por el deporte: ha participado en varios Ironman y se le puede encontrar año sí, año no, en el Maratón de Nueva York.
RHUDO MADRID
Velázquez, 64. Madrid
Reservas: reservas@rhudo.world y teléfono 672 669 246
Precio medio: 75 €
Horario: De lunes a domingo, cocina abierta de 13.00 a 16.00 h y de 20.00 a 04.30 h. El club permanecerá abierto hasta las 5.00 h de miércoles a domingo.
