Esta innovadora izakaya es heredera, en lo gastronómico, de 99 Sushi Bar, por lo que mantiene la esencia japonesa y la excelencia en la selección de la materia prima, si bien su enfoque es más contemporáneo y está diseñado,sobre todo, para compartir. Noam González, quien trabajó durante años en 99 Sushi Bar y fue segundo jefe de cocina de Saddle, es el chef ejecutivo a cargo del proyecto en la cuidada parte culinaria.
La carta de KŌ by 99 Sushi Bar es innegablemente nipona y en ella la despensa tiene una gran importancia. Como en todos los espacios del Grupo Bambú, se cuenta con los mejores proveedores nacionales e internacionales para contar con la mejor materia prima. Entre los entrantes, destacan propuestas tan llamativas como el okonomiyaki (la llamada pizza japonesa) de toro, con emulsión de trufa y jalapeño, junto a varios tipos de gyozas (indispensables las de jabalí con dashi de remolacha) o la ostra nº3 con espuma de yuzu y su perla. También cuentan una selección de tartares (como el de erizo y caviar ahumado o el de wagyu sobre tuétano) y carpaccios, como el de quisquilla (un espectáculo visual y sensorial) o el de hamachi (pez limón) con ponzu. Y por supuesto, sashimis para disfrutar del mejor producto de mar y el caviar prémium. Indispensable el Imperial Moriwase, con 32 cortes, o el de erizo de mar, profundamente umami.
En el menú, cómo no, también figuran diferentes tempuras: no podía faltar la de langostino tigre, todo un emblema de 99 Sushi Bar, junto a otras como la de cangrejo real con bearnesa de ponzu y trufa o el de erizo en tempura con yema de huevo y shiso.
Como no podría ser de otra manera, KŌ by 99 Sushi Bar cuenta con deliciosas piezas de sushi, con ese equilibrio de la firma entre la modernidad y la tradición, con diferentes clases de gunkans, nigiris (templados y fríos) y maki sushis. Entre los imperdibles, destaca el hosomaki de carabinero con wasabi fresco y ajo crujiente, el maki 99 Jewel, con toro y caviar, o el futomaki de cangrejo real, ikura y erizo de mar, absolutamente umami, está llamado a ser un imprescindible de este capítulo.
Dentro de la sección de principales, la robata, o parrilla japonesa, tiene un destacado papel, con platos como la robata de pollo de corral glaseado con miel Gochujang y emulsión de jalapeño, o la de lubina atlántica con miso blanco y mojo. Por su parte, los amantes de la carne más selecta disfrutarán con los cortes más escogidos, como el Wagyu Kagoshima A5 o el Miyazaki A5. También, por supuesto, ofertas marinas, como el exquisito bacalao negro. Una selección de arroces y ensaladas completan la oferta.
KŌ by 99 Sushi Bar dispone de una exclusiva de bodega de vinos y destilados. De hecho, su oferta de sakes y whiskies nipones está entre las mejores de Madrid, con referencias que son auténticas joyas. Cuenta con un sake catalán y casi 30 selectas etiquetas de diferentes regiones de Japón, como Iwa 5 (Toyama) o Suginomori Narai Black Junmai Daiginjo (nagano). El diseño de la carta de vinos, con más de 250 referencias, ha corrido a cargo de Mónica Fernández, directora de Grupo Bambú y una de las sumilleres más destacadas del país, quien atesora reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía ‘Mejor Director de Sala’ en 2016 o el Prix au Sommelier (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía. Fernández ha creado una carta con vinos nacionales e internacionales.
Dispone de una interesante selección de vinos por copas, casi 30, de vinos tintos, blancos, espumosos y rosados españoles y franceses, junto a un capítulo de generosos patrios y vinos dulces nacionales, galos, húngaros y portugueses. Muy amplia, también, la oferta por botella, con protagonismo de las etiquetas españolas y las denominaciones de origen más conocidas en tintos, blancos, espumosos, dulces y generosos. Gran espacio, también, para los châteaux más célebres de Francia, junto a referencias húngaras, alemanas y argentinas.
La mixología también tiene un destacado rol. Además de los grandes clásicos, KŌ by 99 Sushi Bar cuenta con diferentes signature cocktails, ideales para disfrutar como maridaje de la carta o en solitario. Tres de ellos están especialmente concebidos para el aperitivo: Zen (ron especiado, amaretto, jugo de yuzu y sirope de tomillo), Last Samurai (tequila reposado, sake Junmai y umeshu) y el 99 Spritz (sake Dreamy Clouds, vodka, Aperol, sirope de camomila y champagne). Y para todo el día, combinaciones como el Wasabi Sour (grasa de Kobe, wasabi, tequila lavado, angostura y clara de huevo) o el 99 G&T, a base Roku infusionada con sandía y clarificación de crema doble. Como explica Castañeda, «KŌ by 99 Sushi Bar representa un concepto novedoso en Madrid. Hemos combinado exclusividad y lujo con una oferta gastronómica nipona ambiciosa, muy cuidada y heredera de 99 Sushi Bar, pero con su estilo propio y diferencial y en un enclave histórico. Formar parte de la oferta gastro de un espacio como el Bernabéu, llamado a ser el hot spot del ocio más selecto de la ciudad, ha sido un desafío. Pero tras un arduo trabajo, hemos conseguido un restaurante a la altura».
KŌ BY 99 SUSHI BAR
Estadio Bernabéu – Entrada por la calle Padre Damián 3 (puerta 39)
Horario: desde las 13.00 h a la 01.00 h, de lunes a domingo
Precio medio: 125 euros
